Tout le chocolat n’est pas créé égal, mais on peut dire que la barre Snicker’s n’est pas l’option la plus « saine » – si c’est ce que vous recherchez. Mais comment savoir si l’on peut en tirer le meilleur parti nutritionnel ? Tout dépend du type de chocolat. De nos jours, les fabricants facilitent cette décision en indiquant le pourcentage de cacao des produits directement sur l’emballage. Mais quelle est la différence réelle entre une tablette contenant 80 % de cacao et une autre contenant 60 % ? Et pourquoi un pourcentage plus élevé de cacao est-il présenté comme étant plus sain ? Voyons cela de plus près.
Les bases
En termes simples, le pourcentage de cacao indiqué sur une barre de chocolat vous indique la part de cette barre constituée de produit réel de fève de cacao. Cette fève de cacao est principalement constituée de liqueur de chocolat, qui est une combinaison de solides de cacao (poudre de cacao moulue) et de beurre de cacao (la graisse naturelle de la fève de cacao). Du beurre de cacao supplémentaire (et parfois, des solides de cacao supplémentaires) est souvent ajouté pour rendre le chocolat plus crémeux ou plus intense en saveur.
Si vous avez une barre à 80 % de cacao, 80 % de cette barre sera constituée de cette combinaison liqueur de chocolat + beurre de cacao ajouté et/ou solides, les 20 % restants étant constitués de charges – principalement du sucre ajouté.
Bien que les fabricants ne soient pas tenus de décomposer les proportions exactes de beurre de cacao et de solides de cacao dans une barre donnée, vous pouvez généralement supposer que plus le pourcentage de cacao indiqué est élevé, plus la combinaison totale qu’elle contient est importante et plus elle est foncée.
Un pourcentage de cacao plus élevé signifie-t-il un chocolat plus amer ?
C’est une règle empirique assez fiable que plus le pourcentage de cacao est élevé, plus le chocolat sera amer. Pourtant, comme pour toute chose, il y a des exceptions. Tout comme les fèves de café, les fèves de cacao se déclinent en une énorme gamme de saveurs selon le type de sol et d’environnement dans lequel elles sont cultivées (les climats chauds et humides sont les meilleurs !) et la façon dont elles sont récoltées, fermentées, torréfiées et tempérées.
En plus du type de fève qu’ils utilisent, les fabricants peuvent également opter pour différents ratios de solides et de beurres de cacao pour fabriquer leurs produits, de sorte que la barre de chocolat à 73 % de cacao d’une marque peut avoir un goût beaucoup moins intense que celle d’une autre. En général, cependant, vous pouvez parier sans risque que le chocolat à 80 % de cacao sera nettement plus amer que le chocolat à 40 % de cacao.
Un pourcentage de cacao plus élevé signifie-t-il un chocolat plus sain ?
Bien que de nombreuses personnes puissent préférer le goût plus sucré du chocolat au lait, il y a une raison pour laquelle la plupart des experts en nutrition sont passés du côté obscur. Puisque la fève de cacao est ce qui contient réellement les flavonoïdes qui fournissent des propriétés de protection du cœur, anti-inflammatoires, stimulantes pour le cerveau et de bonne humeur, il est tout à fait naturel que plus la teneur en cacao est élevée, plus c’est sain.
En outre, un pourcentage de cacao plus élevé signifie généralement qu’il y a moins de place pour des ingrédients supplémentaires comme le sucre – dont nous savons qu’il ne nous rend pas service sur le plan nutritionnel – et les produits laitiers, qui pourraient bloquer l’absorption des antioxydants du cacao.
Mais n’oubliez pas que les pourcentages de cacao mesurent la quantité plus que la qualité. Chaque étape du voyage de fabrication du chocolat, de la fermentation des fèves de cacao au chauffage et au séchage, peut potentiellement compromettre les niveaux d’antioxydants dans le produit final.
En conséquence, selon la façon dont la fève est cultivée, combien – ou idéalement, combien – elle est traitée, et quelle part du pourcentage de cacao est ajoutée au beurre de cacao par rapport à la liqueur de chocolat, une barre de chocolat avec 65% de cacao peut avoir un meilleur profil de flavonoïdes qu’une barre avec 80% de cacao.
Qu’en est-il des pourcentages de cacao dans le chocolat au lait et le chocolat blanc ?
Le chocolat au lait contient effectivement de la liqueur de chocolat, mais de nombreuses variétés commerciales ont tellement d’autres ingrédients en cours (pensez aux charges comme le sucre, le lait, la crème et la lécithine) que le pourcentage réel de cacao peut être aussi bas que 10 %. Alors que le chocolat noir peut contenir 175 milligrammes de flavanols par 100 grammes, la même quantité de chocolat au lait peut n’en contenir que 75 milligrammes. Quant au chocolat blanc, la plupart des variétés ne contiennent aucune poudre de cacao. En fait, les puristes soutiennent qu’il ne peut même pas être qualifié de chocolat (nous devons être d’accord).
Votre antisèche du chocolat
À moins que vous ne traitiez les fèves vous-même ou que vous n’appeliez les fabricants pour les griller sur leurs ratios liqueur de chocolat/beurre de cacao, la signification exacte du pourcentage de cacao sur une tablette de chocolat standard est délicate à cerner. Mais avec quelques astuces dans votre manche, vous pouvez être sûr que cela se traduit par un choix plus nutritif qu’une bombe de sucre chargée de produits chimiques.
Moins c’est plus.
Cela s’applique à la fois aux ingrédients et au processus de fabrication. Vérifiez l’étiquette de votre barre pour vous assurer que les fèves de cacao/cacao, la pâte de cacao ou la liqueur de chocolat figurent avant toute autre chose. Moins il y a d’ingrédients, moins le chocolat est transformé et meilleur il est pour vous. Quelques signaux d’alarme dont il faut se méfier :
- Une huile végétale se substitue au beurre de cacao. Méfiez-vous de ce poseur.
- Le sucre mentionné comme premier ingrédient. Ce chocolat n’est PAS ce qu’il prétend être.
- Cacao traité aux Pays-Bas ou cacao traité à l’alcali. Il a été démontré que l’alcalinisation (alias « hollandais ») réduit le nombre d’antioxydants du chocolat.
Vérifiez vos sources.
Recherchez du chocolat noir fabriqué avec des fèves provenant de pays proches de l’équateur, comme le Ghana, l’Équateur et la Côte d’Ivoire. Ces pays ont un climat idéal pour les cacaoyers et produisent certains des meilleurs chocolats du monde, il y a donc fort à parier qu’une tablette de chocolat noir à 80 % de Côte d’Ivoire vous donnera un produit riche en quantité et en qualité de cacao.
Joue avec les chiffres.
Si déchiffrer les proportions de liqueur de chocolat, démystifier le processus de fabrication et s’approvisionner en fèves n’est pas faisable au milieu d’une envie urgente de chocolat, voici le calcul de base du dessus :
Vous ne savez toujours pas quelle barre vous devriez tendre la main ? Dépouillez-la d’une règle de base : si vous cherchez à bénéficier des avantages cardiovasculaires et anti-inflammatoires des flavanols et des polyphénols du cacao, recherchez un chocolat contenant au moins 70 % de cacao.
Enfin, surveillez vos portions.
Pour tous ses avantages riches en antioxydants, le chocolat reste un aliment à forte densité énergétique. En d’autres termes, n’utilisez pas les pourcentages de cacao pour justifier de troquer vos légumes verts contre du Godiva. Tenez-vous-en à une portion d’une ou deux onces par jour, mais savourez chaque petite bouchée.