Lorsque vous commandez une bière, vous ne vous attendez généralement pas à ce que le serveur vous réponde en vous demandant si vous la voulez rouge ou verte. C’est-à-dire, à moins que vous ne soyez à Berlin. En particulier si vous êtes dans un quartier populaire auprès des touristes.
Récemment, le sirop des Berlinois a été une sorte de symbole de l’anti-artisanat parmi la communauté des bières « sérieuses », notamment dans la capitale allemande elle-même. Ce retour de bâton l’a relégué au rang de boisson mal vue achetée uniquement par les touristes, et les Berliner Weisses ont bénéficié d’un renouveau sans sirop de la part des brasseurs artisanaux de Berlin et d’ailleurs.
Mais le style de service doux et collant n’est pas complètement de l’histoire ancienne. Vers la fin de l’année 2018, la KCBC de Brooklyn, à New York, a commencé à proposer sa Naked Zombie, une simple Berliner, avec des sirops optionnels dans plusieurs saveurs. Vous pouvez également repérer cette pratique chez Sidetrack Brewing à Albuquerque, Black Acre Brewing Co. à Indianapolis et Brieux Carré Brewing Company à la Nouvelle-Orléans.
Alors, comment se fait-il que les brasseurs artisanaux de certaines brasseries artisanales bien considérées aux États-Unis tâtonnent en ajoutant à nouveau ces sirops ? Pour en avoir le cœur net, il faut se pencher sur l’histoire de la Berliner et comprendre pourquoi elle est devenue sirupeuse en premier lieu.
Le célèbre Reinheitsgebot allemand est entré en vigueur en 1516 et a été crédité tout au long de l’histoire comme la raison de la réputation stellaire de la bière allemande. À l’origine, la loi stipulait que l’orge, le houblon et l’eau (la levure a été ajoutée plus tard) étaient les seuls ingrédients que les brasseurs pouvaient utiliser dans leur bière. Bien que le but premier était de protéger le prix du blé pour le bien des boulangers, il a eu l’effet historique de protéger les consommateurs d’une bière fabriquée avec des additifs bon marché et/ou dangereux, et au cours des 500 dernières années, la loi n’a fait qu’une poignée d’allocations et d’exceptions pour d’autres types de céréales et d’ingrédients.
Cela signifie qu’il était impossible – et c’est encore aujourd’hui un probable casse-tête, les brasseurs devant demander un permis de détournement du Reinheitsgebot – pour les brasseurs allemands d’ajouter d’autres ingrédients, comme des fruits, qui pourraient compléter ou équilibrer l’acidité naturelle des Berliners, pendant le processus de brassage. Par conséquent, l’ajout de sirop, ajouté au moment du service, était vraiment le seul moyen de rendre les Berliners plus abordables pour ceux qui n’étaient pas familiers avec le goût aigre ou qui n’en étaient pas friands.