Nucléase, toute enzyme qui clive les acides nucléiques. Les nucléases, qui appartiennent à la classe des enzymes appelées hydrolases, ont généralement une action spécifique, les ribonucléases n’agissant que sur les acides ribonucléiques (ARN) et les désoxyribonucléases n’agissant que sur les acides désoxyribonucléiques (ADN). Certaines enzymes ayant une action générale (comme les phosphoestérases, qui hydrolysent les esters d’acide phosphorique) peuvent être appelées nucléases car les acides nucléiques sont sensibles à leur action. On trouve des nucléases aussi bien chez les animaux que chez les végétaux.
Les enzymes de restriction sont des nucléases qui ne scindent que les molécules d’ADN dans lesquelles elles reconnaissent des sous-unités particulières. Certaines scindent la molécule d’ADN cible à des sites aléatoires (type I), mais d’autres scindent la molécule uniquement au niveau du site de reconnaissance (type II) ou à une distance fixe du site de reconnaissance (type III). Les enzymes de restriction de type II et III sont des outils puissants pour l’élucidation de la séquence des bases dans les molécules d’ADN. Elles jouent un rôle fondamental dans le domaine de la technologie de l’ADN recombinant, ou génie génétique.