Les Allemands et les Européens de l’Est connaissent bien le chou-rave, mais même s’il se cultive facilement et de manière fiable au Royaume-Uni, il pourrait aussi bien être un spoutnik extraterrestre ici. Ce légume sphérique, de couleur eau-de-nil ou magenta, est en fait un chou, bien qu’il ressemble davantage à un navet blanc. Les Polonais le croquent cru et sans peau, comme une pomme. Le chou-rave est également prisé dans la cuisine nord-indienne, où il est coupé en segments et cuit dans une sauce épicée, avec ses tiges et ses feuilles de saule encore attachées.
Le bulbe du chou-rave ressemble le plus au cœur du chou et à la tige du brocoli en termes de goût, mais il est beaucoup plus sucré et juteux. Merveilleusement croquant servi cru dans les salades, ou avec des trempettes, il constitue une collation portable idéale. Le rôtissage fait ressortir son goût plus profond de brassicacée. Ne mettez pas les feuilles à la poubelle – elles constituent un substitut original au chou frisé ou aux légumes verts de printemps.
Pourquoi le chou-rave est-il bon pour moi ?
Le chou-rave est une source exceptionnellement riche en vitamine C ; plus que les oranges. Cette puissante vitamine antioxydante est vitale pour la santé du tissu conjonctif, des dents et des gencives, elle renforce l’immunité et protège ainsi de nombreuses maladies. Comme les autres brassicacées, le chou-rave contient des substances phytochimiques bénéfiques pour la santé qui semblent avoir des effets anticancéreux et anti-inflammatoires. Une inflammation chronique et de faible niveau pourrait augmenter votre risque de maladie cardiaque, d’accident vasculaire cérébral, de diabète, d’Alzheimer, d’ostéoporose et d’autres maladies courantes.
Où acheter et quel prix payer
Le chou-rave est un aliment de base des systèmes de boîtes de légumes biologiques, un de ces articles déroutants « comment le cuisiner ? ». Les étals des marchés de légumes biologiques le vendent souvent à un prix libérateur. Les supermarchés n’en ont généralement pas en stock, mais des marchands de légumes et des magasins d’alimentation asiatique entreprenants le font. Prix indicatif : 2 à 3,99 £ par kg.
Joanna Blythman est l’auteur de What To Eat (Fourth Estate, 9,99 £). Pour commander un exemplaire au prix de 7,99 £ avec p&p gratuit au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardianbookshop.co.uk
Ravelot, concombre et petite perle avec une vinaigrette aux fleurs de sureau
Le chou-rave croustillant est un fantastique ingrédient de salade. Comme les fleurs de sureau sont en train de fleurir, vous pourriez essayer de faire le sirop à utiliser dans cette vinaigrette, mais il est plus qu’acceptable d’utiliser du cordial de fleurs de sureau à la place.
Pour 4 personnes
Pour la salade
2 petits choux-raves, épluchés, émincés finement
1 petit concombre, épluché, épépiné et coupé en demi-cercles
1 bouquet de ciboulette, haché
2 têtes de laitue à petits grains, parées, lavées et séchées
100g de pain rassis, coupé en cubes, mélangé à 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et d’assaisonnement, puis cuit au four jusqu’à ce qu’il soit croustillant
Pour la vinaigrette
8 fleurs de sureau, tiges enlevées, rincées, plus 1 cuillère à soupe de sucre (ou 1½ cuillère à soupe de cordial de fleurs de sureau)
Jus et zeste de 1 citron
1 cuillère à café bombée de moutarde de Dijon
100ml d’huile sans saveur
60ml d’huile d’olive fruitée
1 Préparez d’abord le jus de fleurs de sureau pour la vinaigrette. Faites bouillir la bouilloire et versez 500ml d’eau sur les têtes de fleurs de sureau et le zeste de citron. Couvrez et laissez infuser pendant plusieurs heures ou toute la nuit.
2 Passez les fleurs et le zeste au tamis fin. Ajoutez le liquide dans une casserole avec le jus de citron et le sucre, puis portez à ébullition. Laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié. Réservez pour refroidir.
3 Pendant ce temps, mettez les ingrédients de la salade dans un grand bol et assaisonnez bien.
4 Mettez la moutarde, l’huile, le vinaigre et le liquide de fleurs de sureau refroidi dans un bocal et secouez bien. Taste and season if necessary.
5 Add 2 tbsp dressing to the big bowl and toss together thoroughly, adding more dressing and seasoning as necessary.
6 Serve as a starter or as the accompaniment to plain, grilled fish or meat and some buttered warm new potatoes with mint.
Rosie Sykes is head chef of Fitzbillies (fitzbillies.com) and co-author of The Kitchen Revolution (Ebury Press, ££27.50). To order a copy for £20 with free UK p&p, go to guardianbookshop.co.uk
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