Le poireau domestique est un légume bidon et accommodant, mais le mode de cuisson est essentiel. Une rencontre avec un poireau qui n’est pas assez cuit peut être tout à fait déplaisante, et en dehors des soupes, où les drapeaux verts finement tranchés ajoutent une odeur caractéristique et une couleur vive, il est généralement préférable de garder les poireaux loin de l’eau.
Les poireaux frits font une garniture croustillante et intéressante pour les bols de nouilles asiatiques ou les risottos simples. Faites-les cuire lentement avec du beurre et ils se pâment dans un état fondant, tout en développant une douceur savoureuse. À ce moment-là, ils peuvent apporter une autre couche de saveur et une épaisseur gluante à des ingrédients tels que le jambon, le fromage, les pommes de terre et les pâtes, ou être servis comme lit de purée sous des saucisses et des poissons grillés.
Pourquoi les poireaux sont-ils bons pour moi ?
Les poireaux contiennent des quantités importantes du flavonoïde kaempferol. De nombreuses études suggèrent qu’il réduit le risque de développer des maladies chroniques – le cancer en particulier. Il semble également soutenir notre système cardiovasculaire en protégeant la paroi de nos vaisseaux sanguins.
Les poireaux sont une excellente source de vitamine A, qui facilite la vision et soutient le système immunitaire, ainsi que de vitamine K et de manganèse, qui favorisent la formation des os. Ils contiennent également de la vitamine B6, qui semble réduire l’homocystéine dans le sang ; des niveaux élevés de cet acide aminé sont associés à un risque accru de maladies cardiaques, de caillots sanguins et d’accidents vasculaires cérébraux.
Où acheter et quel prix payer
Il est préférable d’acheter les poireaux entiers, ou légèrement parés, pour plus de fraîcheur. Les poireaux hachés prêts à l’emploi coûtent environ deux fois plus cher que les poireaux parés, tandis que les petits poireaux atteignent un prix exorbitant de 13,50 £/kg. Prix indicatif des poireaux entiers/parés : 2,70 £/kg.
Joanna Blythman est l’auteur de What To Eat (Fourth Estate, 9,99 £). Pour commander un exemplaire au prix de 7,99 £ avec p&p gratuit au Royaume-Uni, rendez-vous sur theguardian.com/bookshop
Poireaux, olives et manchego sur toast
C’est une sorte de fromage sur toast moins fromagé, plus substantiel. Les poireaux se marient splendidement avec la plupart des fromages, mais particulièrement bien avec les saveurs acides plus citronnées que l’on trouve dans les fromages de brebis et de chèvre.
Pour 4 personnes
600g de poireaux, débarrassés de leurs racines et du moins de vert possible, coupés en morceaux de 5cm et lavés soigneusement
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1½ cuillère à soupe d’eau
4 brins de thym
2 cuillères à soupe d’olives noires, dénoyautées et grossièrement hachées
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
120g de manchego, grossièrement râpé
4 tranches de bon pain
1 gousse d’ail, coupée en deux
Sel et poivre
1 Faites chauffer une grande poêle avec un couvercle et ajoutez les poireaux, l’huile d’olive, l’eau et le thym. Remuez bien pour les enrober de l’eau huileuse, et assaisonnez un peu. Couvrez et faites cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que les poireaux soient très tendres. Secouez la casserole ou remuez de temps en temps pour vous assurer qu’ils ne collent pas, en ajoutant de l’eau pour éviter que la casserole ne s’assèche avant que les poireaux ne ramollissent. Pendant ce temps, préchauffez le gril.
2 Une fois les poireaux cuits, incorporez les olives et la moutarde et enfin le fromage.
3 Faites légèrement griller le pain des deux côtés et frottez un côté avec le côté coupé de la gousse d’ail. Empiler le mélange de poireaux sur le pain et mettre sous le gril jusqu’à ce que le fromage fonde et que le mélange bouillonne et commence à dorer. Servez immédiatement avec un peu de salade.
Rosie Sykes est chef cuisinier de Fitzbillies (fitzbillies.com) et coauteur de The Kitchen Revolution (Ebury Press, £25). Pour commander un exemplaire au prix de 19,99 £ avec p&p gratuit au Royaume-Uni, rendez-vous sur theguardian.com/bookshop
Ce sera la dernière chronique de Joanna et Rosie pour le présent. Ne manquez pas notre nouvelle rubrique, Storecupboard Challenge, la semaine prochaine
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