Pourquoi mon pain est-il si lourd et dense comme une brique ? – Le guide du pain : La source ultime pour la cuisson du pain à domicile

Lorsque l’on prépare le pain parfait, on l’imagine généralement avec une croûte dorée et croustillante à l’extérieur et une mie moelleuse et aérée à l’intérieur. Par conséquent, il est particulièrement frustrant lorsque, après un processus de cuisson bien intentionné, nous sortons un pain du four, dur comme une brique à l’intérieur.

Pourquoi cela se produit-il et comment le résultat peut-il être meilleur ?
D’après mon expérience de boulanger, cela pourrait être les résultats de l’un de ces facteurs :

Un pain dense ou lourd peut être le résultat d’un pétrissage insuffisant de la pâte. Mélanger le sel et la levure ensemble ou perdre patience au milieu du moulage de votre pain et il n’y a pas assez de tension dans votre pain fini avant la cuisson.

Si vous trouvez que votre pain s’effondre ou s’aplatit avant de le cuire, vous pourriez vouloir consulter cet article.

Alors pourquoi ces raisons sont-elles responsables de votre pâte dense ? C’est parti…

Ne pas consacrer assez de temps au pétrissage de la pâte à la levure

La levure libère des gaz lorsqu’elle consomme les sucres contenus dans la farine. Ces gaz sont piégés à l’intérieur de la pâte achète le maillage que fait le gluten. C’est ce qui fait que votre pain est aéré et moelleux.

Ce maillage se forme en pétrissant la pâte. Si vous ne pétrissez pas assez une pâte, vous ne donnez aucune chance à votre pain car le gluten n’a pas eu le temps de construire ce maillage. Je tiens à souligner que le fait de trop pétrir un pain peut également avoir des résultats négatifs, car votre pâte peut devenir « vieille » ou trop travaillée et la levure ne sera pas aussi efficace car elle perdra une partie de sa puissance. C’est un équilibre délicat du temps.

Quelle est la solution ?

S’assurer de pétrir la pâte à levure pendant au moins 10 minutes dans un mélangeur avec un crochet de pétrissage, ou au moins vingt minutes avec vos mains – jusqu’à ce que la pâte soit flexible et rebondie au toucher. Pour plus de sécurité, vous pouvez toujours prendre un morceau de pâte entre vos doigts, l’étirer et voir les fibres qui se sont développées. Si votre pâte se déchire dès que vous commencez à la tirer, vous devez continuer à la travailler. Vous voulez que votre pâte soit capable de s’étirer et de s’écarter en quelque sorte plutôt qu’une tare.

Ne mélangez pas sel et levure

Presque toutes les recettes de pâte à la levure contiennent du sel, qui donne un goût à la pâte. Le problème, c’est que le sel tue la levure. Alors comment utiliser ces deux ingrédients dans une même recette ? Eh bien, assurez-vous que le sel n’entre pas en contact direct avec la levure. Notez que de nombreuses recettes vous disent d’ajouter le sel à la pâte seulement après le mélange initial des autres ingrédients, et que le sel n’entre pas directement en contact avec elle. Contrairement au sel, les levures aiment le sucre qui contribue à accélérer leur croissance. Le cœur veut ce que le cœur veut 🙂

Perdre patience dans les dernières étapes du moulage du pain

Le pain a besoin de temps investi dans son moulage, sinon, tout le travail et le soin que vous avez mis à faire la pâte n’auront pas les résultats escomptés. Si vous vous interrompez à cette étape ou si vous pensez que c’est moins important, et que vous décidez que  » ce n’est pas si important, je vais juste rouler la pâte en boule et elle sortira bien « , vous vous retrouverez avec un pain plat et dense.

Quelle est la solution ?

Il faut de la patience et s’assurer d’investir du temps et des efforts dans cette dernière étape avant la cuisson. Il existe de nombreuses formes dans lesquelles vous pouvez mouler votre pain. L’idée est d’avoir suffisamment de tension dans votre pâte lorsqu’elle est terminée. Cette tension proviendra du pliage et du repli de votre pâte au centre du pain. Après la dernière fermentation ou « levée » de votre pâte, assurez-vous de l’aplatir et de faire sortir tout l’air. Ensuite, commencez à replier la pâte vers l’intérieur, au centre du pain. S’il s’agit d’un pain rond, faites simplement le tour de l’extérieur de la pâte et rentrez-la au centre jusqu’à ce que vous ayez fait tout le tour et que vous soyez revenu au point de départ. Cela permettra de former un pain rond.

S’il s’agit d’un long pain, alors vous voudrez plier le pain à la manière d’une enveloppe. En prenant les côtés gauche et droit du pain, étirez-les et repliez-les vers l’intérieur, puis prenez le bas ou le haut du pain et repliez-les un par un. Enfin, prenez la moitié supérieure du pain et roulez-la jusqu’au milieu du pain, puis rentrez-la avec votre pouce et fixez-la avec la paume de votre main. Cela devrait laisser un autre tiers du pain restant à replier. Prenez la moitié que vous avez roulée et roulez-la encore une fois et fermez le pain avec la paume de votre main. Cela devrait créer cette belle tension dont vous aurez besoin.

Trop de farine ? et quel type de farine ?

Veillez à ne pas utiliser trop de farine. Ce qui signifie que votre pâte n’est pas trop dure, pour commencer. N’utilisez que la quantité de farine nécessaire pour obtenir une pâte maniable. Elle sera probablement collante comme l’enfer – bien ! c’est comme ça qu’elle doit être. Il n’est pas facile de travailler avec une pâte collante, mais c’est la texture idéale pour un pain léger. Prenez également en considération le fait que les farines plus lourdes comme le blé entier ou le seigle ne conviennent pas si vous voulez des pains légers et aérés. Vous pouvez utiliser ces farines dans votre mélange pour obtenir une saveur plus complexe, mais en utilisant des pourcentages plus faibles. Environ 30 % du mélange de farine. Cela donnera à votre pain cette texture aérée tout en ajoutant des saveurs plus complexes.

Votre pâte a-t-elle eu assez de temps pour lever ?

Si vous tranchez le pain et que vous voyez que la pâte semble être comprimée, surtout sur les bords, cela signifie que vous auriez dû la laisser lever plus longtemps. faire du pain, c’est une question d’expérience, pas tant de suivre une recette à la lettre. assurez-vous de mettre la pâte pour une levée dans un espace chaud et gardez un œil sur le timing. La plupart des pains ont besoin de deux épreuves avant d’être prêts à être moulés, puis d’une épreuve finale à nouveau avant la cuisson.

Un excellent outil pour le boulanger maison est une boîte de preuve. Il s’agit essentiellement d’une enceinte qui possède un élément chauffant et crée de l’humidité avec une chambre à eau. Pour en savoir plus sur le fonctionnement d’un proofing box et sur la façon dont il peut améliorer votre pain et réduire le temps, lisez ici.

Maintenant… La cuisson à la maison diffère de la cuisson dans une boulangerie industrielle. Les outils sont différents d’une manière qui affecte la pâte. Un batteur domestique ne donnera pas le même résultat qu’un batteur industriel, il est donc difficile d’obtenir une aération stable de toute la pâte. Dans la plupart des cas, la pâte sera aérée dans certaines parties et grumeleuse dans d’autres, donc après la première levée, il est recommandé de pétrir à nouveau la pâte pendant quelques minutes, puis de la laisser lever à nouveau jusqu’à ce qu’elle se dédouble et devienne facile à travailler. Oui, cela signifie plus de travail, mais les résultats aérés en vaudront la peine.

Enfin, notez que vous pourriez potentiellement laisser la pâte lever trop longtemps également. Je sais, je sais, ça devient confus. Si la pâte est restée trop longtemps après avoir levé, la pâte devient ce que nous appelons dans l’industrie « VIEILLE » et elle perd son pouvoir de lever dans le four à la cuisson. Si votre pâte est vieille, vous constaterez que vous avez bien un peu d’air dans votre pain mais qu’il est beaucoup plus petit qu’il ne devrait l’être et pas aussi moelleux.

Conclusion : Ce sont quelques erreurs courantes que beaucoup de boulangers débutants font en termes de pain dense et avouons-le – la plupart des gens n’aiment pas le pain dense ( à moins que vous le fassiez sur des fins comme un pain pumpernickel ou un seigle lourd de style allemand ) MAIS tout le monde aime le pain aéré et moelleux. Comment y parvenir ? Le secret est la pratique, la patience et beaucoup d’essais et d’erreurs. La patience est le mot clé ici 😉

5 meilleurs conseils pour le pain le plus moelleux que vous ayez jamais goûté

Utiliser de la farine à pain

Il est tentant d’utiliser de la farine tout usage, vous en avez probablement déjà dans la cuisine et vous l’utilisez pour tous vos autres besoins en pâtisserie comme les biscuits, les gâteaux ex. Cependant, il est impotent de noter qu’elle a une teneur en protéines plus faible par rapport à la farine à pain : la haute teneur en protéines de la farine à pain aide à créer plus de gluten et de levée dans votre pain cuit, produisant un pain plus léger et plus moelleux.

Le gluten peut aider

Ajouter un peu de gluten peut aider, surtout avec les types de pain plus complets. La farine de seigle a moins de gluten que la farine ordinaire et, naturellement, le pain de seigle devrait être plus dense, mais si vous voulez profiter des deux mondes : un pain de seigle sain d’un côté et profiter d’un pain aéré de l’autre, il est recommandé de combiner deux types de farine : la farine de seigle et la farine blanche et, dans ce cas, l’ajout d’un peu de gluten contribue à l’aération du pain.

3. L’eau chaude ou à température ambiante pour la levure la fera travailler pour vous

La levure réagit différemment à une température variable. Dix degrés de différence dans la température de la pâte affecte profondément le taux de croissance de la levure. la preuve de la levure avec de l’eau chaude (pas plus de 110 degrés pour ne pas tuer la levure) et garder le bol de mélange ver aide vraiment. il obtient la levure de travail vers une levée parfaite. En principe, tous vos ingrédients et outils doivent être à température ambiante. Si vous avez votre moule à pain dans le réfrigérateur, assurez-vous de le sortir 30 à 45 minutes avant de commencer à préparer votre mélange à pain. Cela vaut pour tous les autres ingrédients que vous pourriez utiliser dans votre pain.

Alors, comment cela fonctionne-t-il ? C’est de la simple biologie. les cellules de levure sont un organisme vivant et comme tout organisme, elles vont métaboliser les sucres simples avec lesquels elles interagissent, libérant des gaz dans la pâte à pain, ce qui donne à votre pain une levée.
Plus la levure est autorisée à travailler, plus le gaz est créé, ce qui contribue à créer des bulles d’air dans les pains – les mêmes bulles d’air qui le rendent aéré et moelleux.

4. Le test de la vitre – une technique que tout boulanger débutant devrait connaître

Cette technique est le meilleur moyen de savoir si vous avez suffisamment pétri votre pâte à pain. Un pétrissage insuffisant entraînera un gluten sous-développé, créant un pain dense comme une brique.
Pour être sûr, prenez un petit morceau de la pâte (un peu plus grand qu’une balle de golf ou de ping-pong ) et tenez-le entre votre pouce et vos deux premiers doigts, commencez doucement à étirer la pâte en la faisant tourner dans un mouvement circulaire afin de l’étirer uniformément. Une fois que votre pâte est suffisamment fine pour que vous puissiez voir la lumière la traverser, vous savez que votre pain est suffisamment pétri et vous pouvez commencer la phase de fermentation. Si votre pâte se déchire pendant ce test et que vous n’obtenez pas un bon étirement de votre pâte, vous devrez continuer à la pétrir jusqu’à ce que vous obteniez le résultat souhaité.

5. Les tasses à mesurer SONT INEXACTIVES

Les tasses à mesurer semblent être un moyen facile de portionner vos ingrédients mais sont-elles inexactes. Rappelez-vous, la cuisson est une science et doit être exacte. Il y a trop de place pour l’erreur avec les tasses à mesurer. Vous pourriez avoir des poches d’air dans l’ingrédient ( c’est courant avec la farine surtout ) pendant que vous le versez dans la tasse et vous voulez pouvoir dire que vous n’avez pas la bonne quantité.

La meilleure façon de vous assurer que vous avez les bonnes proportions dans vos ingrédients est d’utiliser une balance. C’est votre point de départ et si vous vous trompez, rien d’autre ne sera correct dans votre pain, alors sortez et procurez-vous une balance et jetez ces tasses à mesurer. Pour connaître la meilleure balance avec laquelle je travaille, consultez cet article. Elle est très fiable et ne me déçoit jamais.