Les additifs alimentaires sont utilisés depuis des siècles pour améliorer et préserver le goût, la texture, la nutrition et l’apparence des aliments. Les additifs alimentaires et les conservateurs sont utilisés dans l’approvisionnement alimentaire d’aujourd’hui pour prévenir les maladies d’origine alimentaire, permettre le transport des aliments dans des zones qui ne seraient pas possibles autrement, et pour la fabrication efficace des produits afin qu’ils répondent constamment aux normes de qualité établies d’un lot à l’autre.
La Food and Drug Administration américaine évalue la sécurité des additifs alimentaires et détermine comment ils peuvent être utilisés dans l’approvisionnement alimentaire. Si un additif est approuvé, la FDA publie des règlements qui peuvent inclure les types d’aliments dans lesquels il peut être utilisé, les quantités maximales à utiliser et la façon dont il doit être identifié sur les étiquettes des aliments.
La FDA tient une base de données de près de 4 000 ingrédients, intitulée « Substances ajoutées aux aliments ». Voici un aperçu de quelques catégories et ingrédients couramment utilisés dans l’alimentation et de leur rôle.
Agents de contrôle du pH
Les ingrédients qui maintiennent ou contrôlent l’acidité ou l’alcalinité des aliments sont appelés agents de contrôle du pH. Ils peuvent être ajoutés pour modifier la texture, le goût ou la sécurité d’un aliment. L’acide citrique, l’acide acétique et le citrate de sodium sont des agents largement utilisés et se trouvent souvent dans les gélatines, les confitures, les glaces et les bonbons. L’acide lactique est un régulateur d’acidité utilisé dans la fabrication du fromage, et l’acide adipique peut être trouvé dans les boissons en bouteille aromatisées aux fruits.
Agents anti-agglomérants
Les agents anti-agglomérants sont ajoutés aux ingrédients en poudre ou granulés – tels que les laits en poudre, les mélanges d’œufs, les produits sucrés, les farines et les mélanges à cuire – pour empêcher la formation de grumeaux, l’agglomération ou le collage. Il existe de nombreux agents parmi lesquels choisir, notamment les phosphates de calcium, le dioxyde de silicium, les silicates (calcium, aluminium et tricalcium) et l’acide stéarique.
Emulsifiants
Les émulsifiants sont ajoutés aux mélanges à base d’huile et d’eau pour les aider à rester mélangés. Les vinaigrettes, le lait et la mayonnaise sont des exemples d’émulsions dans les aliments de tous les jours. La lécithine de jaune d’œuf et de soja est un émulsifiant couramment utilisé dans l’alimentation. D’autres sont l’ester de monoglycérides de l’acide diacétyl-tartrique (DATEM) et le stéaryl-lactylate de sodium. Ceux-ci sont souvent utilisés dans les pâtes à pain commerciales, les crèmes fouettées artificielles et les blancs d’œufs séchés, liquides ou congelés.
Humectants
Les humectants maintiennent les aliments humides. Les exemples courants sont la glycérine, le miel, les polyols de sucre (glycérol, sorbitol, xylitol, maltitol) et le propylène glycol, et on les trouve souvent dans les bonbons, la noix de coco râpée et les guimauves. Il est important de noter que les polyols sont également utilisés dans les aliments comme option d’édulcoration à faible teneur en calories, notamment pour les chewing-gums sans sucre, les bonbons et autres aliments à faible teneur en calories.
Stabilisateurs, épaississants et gélifiants
Ils sont largement utilisés dans de nombreuses catégories de produits alimentaires pour améliorer la stabilité et créer une texture uniforme en empêchant les émulsions de se séparer, les cristaux de glace de se former et les ingrédients de se tasser. La catégorie des épaississants à base d’amidon comprend l’arrowroot, le maïs, la pomme de terre et le tapioca. Les gommes végétales comprennent la gomme de guar, de caroube et de xanthane. Les épaississants courants à base de protéines comprennent le collagène, le blanc d’œuf et la gélatine. L’acide alginique, les alginates (sodium, potassium, calcium), l’agar-agar et le carraghénane sont des polysaccharides dérivés d’algues et de plantes marines, tandis que la pectine est un polysaccharide provenant de la pomme et des agrumes.
Agents de levage
Les agents de levage sont incorporés dans les pâtes et les pains pouraugmenter le volume, la forme et la texture des produits de boulangerie. Les agents de levage courants comprennent la poudre à pâte, la bière, le babeurre, la levure, le concentré de protéines de lactosérum et le yaourt. Utilisés dans une grande variété de produits sucrés et salés, ces agents de levage se retrouvent dans les gâteaux, les biscuits, les pains, les biscuits, les scones, les muffins et le pain soda.
Pour en savoir plus sur d’autres catégories d’additifs alimentaires et sur des ingrédients particuliers, visitez le site Overview of Food Ingredients, Additives & Couleurs de la FDA.