Les œufs Bénédict. (Photo : Magdanatka/.com)
La chose la plus importante à savoir sur les œufs Benedict est qu’ils n’ont rien à voir avec le célèbre traître Benedict Arnold.
En fait, certains attribuent le mérite de ce plat au pape Benoît XIII, qui a régné sur le Vatican de 1724 à 1730, et qui a été mis au régime strict d’œufs et de toasts pendant son séjour – habillé d’une sauce à base de citron, à sa demande. Mais ce n’était pas des œufs Benoît, exactement, et l’héritage ultime de ce pape était sartorial, pas culinaire : il a interdit le port de perruques aux cardinaux.
Poussant de côté les histoires de traîtres et de papes, il semble que la véritable source des œufs Bénédicte soit la ville de New York à l’âge doré, une époque où les riches commençaient à faire la fête en public plutôt que dans des maisons privées, à la vue des roturiers qui aimaient aussi sortir tard et dépenser de l’argent dans les restaurants.
Un dîner chez Delmonico en 1906. (Photo : Library of Congress/LC-DIG-ds-02966)
C’est l’époque où le brunch s’est véritablement imposé, et ce plat classique est l’une des choses qui a contribué à le définir. En général, les œufs Bénédicte se composent d’un muffin anglais, fendu, dont chaque côté est garni d’une tranche de bacon canadien, d’un œuf poché et de sauce hollandaise. La magie réside dans la sauce, qui est un mélange fouetté de jaunes d’œufs, de beurre et de citron.
Ce n’est absolument pas un plat de petit-déjeuner ; le bon moment pour manger des œufs Bénédict a toujours été après 10 heures du matin. Bien que la tradition d’un luxueux repas en milieu de matinée provienne probablement des parties de chasse au renard britanniques (les domestiques prenaient les devants et faisaient préparer un repas dans un champ pour les aristocrates à cheval), elle a atteint son apogée lorsque les riches ont à la fois déménagé dans les centres urbains et pris conscience du concept du week-end.
En 1895, l’écrivain britannique Guy Beringer a écrit une ode passionnée dans le défunt Hunter’s Weekly qui expliquait et promouvait à la fois le brunch. Il était absolument recommandé comme remède à la gueule de bois : »Le brunch est joyeux, sociable et incitatif », écrivait Beringer. Il incite à la discussion. Il vous met de bonne humeur, il vous rend satisfait de vous-même et de vos semblables, il balaie les soucis et les toiles d’araignée de la semaine. »
Delmonico’s, 1893. (Photo : British Library/Public Domain)
De l’autre côté de l’étang, les classes de loisirs américaines s’adonnaient également aux frissons du brunch. Il existe deux restaurants de Manhattan étroitement associés à l’âge d’or, tous deux importants pour le domaine de l’histoire culinaire, même en dehors du plat en question. Pourtant, chacun d’eux peut raisonnablement prétendre être l’endroit où les œufs Bénédicte ont été inventés. Examinons les deux arguments.
Certains pensent que les œufs Bénédicte ont été bricolés au Delmonico’s, un restaurant ouvert à New York par une famille suisse dans les années 1830. Ils avaient des visions de grandeur : ils racontaient à tout le monde que les colonnes extérieures de leur bâtiment avaient été découvertes parmi les ruines de Pompéi et importées de celles-ci.
Un menu du Delmonico’s, vers 1917. (Photo : Bibliothèque publique de New York)
Deux des habitués du restaurant dans les années 1860, un M. et une Mme LeGrand Benedict, auraient demandé un matin les éléments des œufs Bénédict, après quoi ils sont devenus un article populaire hors menu.
Toutefois, une version plus amusante, et peut-être vraie, donne le crédit à Lemuel Benedict, un homme issu d’une famille riche qui a fait honte à son peuple en épousant une chanteuse d’opéra (le scandale de tout cela !) et en buvant dans les tavernes avec toutes sortes de hoi polloi. Il était également connu comme un très généreux donneur de pourboires – en d’autres termes, c’était un homme du peuple, malgré son statut élevé.
Une carte postale pour l’hôtel Waldorf Astoria, 1902. (Photo : The New York Public Library)
L’histoire raconte que Lemuel s’est rendu à l’hôtel Waldorf un matin de gueule de bois en 1894 et a demandé « quelques toasts beurrés, du bacon croustillant, deux œufs pochés et un crochet de sauce hollandaise. » (Un « hooker » est ce que nous appelons aujourd’hui un « glug » ou une « slug ».)
Vous remarquerez que la combinaison demandée par Lemuel n’est pas exactement la même que celle que nous connaissons aujourd’hui. Le mérite du passage au bacon canadien revient à Oscar Tschirky, maître d’hôtel du Waldorf, qui avait auparavant travaillé chez Delmonico. Il était un peu un pionnier de la cuisine américaine, ayant également créé la salade Waldorf et transformé la vinaigrette Thousand Island, brièvement, en condiment haut de gamme.
Oscar Tschirky, 1885. (Photo : Domaine public)
Maintenant, il est logique que le plat de brunch ultime ait été inventé par un voyou fêtard avec de l’argent à brûler. Mais la contribution de Lemuel à la gloutonnerie diurne aurait pu être oubliée, n’était son descendant Jack Benedict, un homme passionné par l’histoire de sa famille qui s’est enflammé à la suite d’un reportage de Bon Appetit de 1978 qui attribuait le mérite des œufs Benedict au couple Benedict (aucun lien de parenté) qui fréquentait Delmonico’s.
Jack a fait de la récupération du plat pour sa famille l’œuvre de sa vie ultérieure. Il a ouvert le restaurant L.C. Benedict & Taverne à Winter Park, dans le Colorado. Il servait le plat éponyme de deux façons : La façon de Lemuel, avec des toasts et du bacon, et la façon d’Oscar, avec un muffin anglais et du bacon canadien.
Un menu de petit-déjeuner de 1907 du Waldorf. (Photo : Bibliothèque publique de New York)
Il a également essayé de s’associer à McDonald’s, en proposant un « Eggs McBenedict », mais apparemment l’Egg McMuffin était déjà en cours de réalisation au moment où Jack a pris contact.
Les œufs Benedict ont mis environ 100 ans à devenir un classique du brunch – un article du Christian Science Monitor de 1984 sur le brunch avait encore besoin de définir le plat – mais grâce au désespoir de Lemuel, qui avait la gueule de bois, et à la campagne opiniâtre de Jack, la famille Benedict a marqué durablement la culture américaine du week-end.
Nous levons nos Bellinis pour vous, les Benedict.