Le rau ram est à l’Asie du Sud-Est ce que la coriandre est au Mexique : On en trouve sur tout, et c’est incroyable… enfin, si vous aimez la coriandre, car elles ont un goût similaire.
Persicaria odorata est son nom latin, et cette cousine de la renouée et de la renouée des oiseaux pousse normalement dans les endroits humides de toute l’Asie du Sud-Est. Il ne pousse pas à l’état sauvage en Amérique du Nord à ma connaissance, même si je suis sûr que quelqu’un qui lit ceci connaît quelque part une parcelle devenue sauvage.
Je vous expliquerai comment cuisiner avec du rau ram ainsi que comment le cultiver, et je vous proposerai une recette simple qui l’utilise comme composant de saveur principal.
La culture du rau ram
Le rau ram pousse très bien dans les jardins, cependant, et le faire vous aidera si vous aimez manger de la coriandre. Pourquoi ? Parce que, comme toute personne qui a déjà cultivé de la coriandre le sait, la plante boulonne presque immédiatement par temps chaud. Le rau ram ne se développe pas du tout, ou du moins ma plante de trois ans ne le fait pas. Oui, vous avez bien entendu : Ma plante a trois ans. Elle vit dans un pot.
Maintenant, même ici à Sacramento, il fera assez froid pour la tuer en hiver, donc le pot. De plus, le rau ram aime beaucoup l’humidité, donc ici, dans notre semi-désert, il doit être à l’ombre et arrosé tous les jours où il fait 100°F, ce qui est souvent le cas en été. J’imagine que le rau ram pousserait très bien sur la côte moite du Golfe ou en Floride.
Cette plante a d’autres noms : Coriandre vietnamienne, feuille de laksa, menthe vietnamienne et feuille de praew.
Je recommande fortement d’acheter un plant de rau ram, plutôt que des graines. Ils ne sont pas chers, et de nombreux endroits en ligne en vendent. J’ai acheté le mien sur Etsy.
Il pousse rapidement, et serait probablement envahissant – comme d’autres renouées – si vous le mettiez en terre, disons en Louisiane. Mon seul petit plant a rempli un pot de trois gallons en moins de six mois, et à moins que vous ne cuisiniez tout le temps des plats du sud-est asiatique, vous n’en aurez probablement besoin que d’un seul.
Si vous voulez partager le rau ram avec des amis, vous pouvez diviser une plante et mettre en pot l’autre moitié en guise de cadeau, ou vous pouvez enraciner des boutures dans l’eau (comme des pommes de terre) puis les planter dans de la terre.
Renfermez les plantes à l’intérieur s’il y a un risque de gel, et le rau ram arrêtera plus ou moins de pousser une fois que la luminosité aura baissé à la fin octobre. Mais n’ayez crainte, il reviendra au printemps.
Cuisiner le rau ram
Avant toute chose, la grande question que tout le monde se pose : Le rau ram aura-t-il un goût de savon pour vous si vous obtenez cet effet bizarre avec la coriandre ? Non. Ces plantes ne sont pas botaniquement liées, et les rapports anecdotiques sont que les avoués détestant la coriandre peuvent manger du rau ram – maintenant attention, c’est pour les personnes qui obtiennent l’effet savonneux, pas les personnes qui n’aiment simplement pas la saveur de la coriandre. Je ne peux pas vous aider là.
La deuxième chose la plus importante à savoir est que cette herbe est toujours utilisée fraîche, jamais séchée. C’est une de ces herbes qui perdent presque tout en séchant. J’imagine que vous pouvez la congeler, mais je n’ai pas essayé.
Le rau ram est également plus doux que la coriandre, avec des touches de menthe là-dedans, aussi. Il est similaire, mais pas identique, à la coriandre.
On le voit dans les salades froides surtout en Asie du Sud-Est. Le Larb en tête, ainsi que les salades de viande et de légumes râpés. La salade de caille râpée de style Dai ci-dessous en est représentative.
Les autres bonnes options sont de les mettre dans les rouleaux de printemps et d’été (pas ceux qui sont frits), ou de les ajouter au curry ou à la soupe à la dernière minute. C’est vraiment bon comme herbe pour le pho vietnamien ou le bœuf secoué. I also like it a lot with Vietnamese crispy fish.
You see rau ram in hot and sour dishes, too.
I mostly pick stems when I need them, low to the base of the plant, then strip off the leaves for the dish. You can use the stems in making broth and stock, too, again only in the last 15 minutes of cooking or so.
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Dai Lime Quail
Ingredients
BROTH
- 8 quail
- 1 quart chicken broth
- 1 leek, chopped
- A 2-inch piece of ginger, smashed
- 2 star anise (optional)
- Salt
SALAD
- 1 cup rau ram leaves
- 1/2 cup cilantro or mint, chopped
- 5 hot fresh chiles, such as Thai or pequin
- 2 cloves garlic, minced
- 2 tablespoons sesame oil
- 2 limes, zested and juiced
Instructions
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Put the quail into a soup pot and add the chicken broth, plus enough water to cover by about an inch. Bring to a gentle simmer, and skim off any froth. Add the remaining broth ingredients and simmer gently until the quails are tender, usually about 90 minutes to 2 hours.
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Remove the quail and, when cool enough to handle, shred the meat and reserve. Strain the broth and reserve for another use. Discard the quail bones.
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Add the shredded quail to the salad ingredients and serve either chilled or at room temperature.