Une palourde est une chose curieuse : une bouche, un muscle et une coquille. Tout ce qu’il faut pour l’amadouer, c’est un peu de chaleur et une cuve de vapeur coopérative. La chair cuite et hachée, les palourdes et la liqueur rejoignent le chaudron, assemblées parmi des parts de porc salé, d’oignons hachés et de pommes de terre en dés. Des traits de sel et de poivre, du thym frais et des craquelins s’y ajoutent également. Une bonne chaudrée est étagée : des ingrédients locaux en couches, des recettes parlées doucement, mémorisées et révisées, de nombreux tics de l’horloge. Une fois réchauffé, le bouillon s’épaissit, les saveurs se mélangent. La gorgée est riche, les bouchées sont compliquées – texture, sensation en bouche, complexité. Et surprise, pas de lait.
De nos jours, on pense rarement à la chaudrée de palourdes sans produit laitier, même si le lait est un ajout relativement récent au plat, originaire de la côte nord de la Nouvelle-Angleterre et maintenant popularisé et codifié par Campbell’s dans l’imaginaire du public. Autrefois, il existait une autre version plus populaire de la chaudrée de palourdes, généralement appelée « chaudrée du Connecticut » dans les vieux livres de recettes, mais parfois « Sud de la Nouvelle-Angleterre » ou « Rhode Island ». C’est ainsi que certains l’appellent aujourd’hui, car l’État océanique a mieux préservé la tradition. Vous pourriez penser que l’absence de crème la rendrait moins riche, mais vous auriez tort. Ce bouillon épaissi par la pomme de terre peut être plus intense et plus savoureux que la chaudrée « Nouvelle-Angleterre », car l’essence de palourde n’est pas tempérée par le lait.
En fait, les produits laitiers ne faisaient pas régulièrement partie des recettes de chaudrée jusqu’au milieu du XIXe siècle, et les palourdes non plus. Même si la chaudrée de poisson était une constante dans les auberges de marins et les cuisines côtières, les palourdes n’étaient incluses que si elles avaient été récoltées en quantité suffisante, ce qui était rarement le cas. Lorsque les palourdes ont commencé à être cultivées de manière plus méthodique, elles sont devenues un élément essentiel des soupes et non plus un ajout occasionnel. Lorsque Lydia Child décrit la préparation de la chaudrée dans The American Frugal Housewife (1832), elle se concentre sur la superposition des ingrédients pour en augmenter la saveur : du porc salé, des pommes de terre – » tranchées aussi finement que quatre pence » – des oignons, des craquelins et » quelques palourdes « . The Frugal Housekeeper (1847) d’Eliza Ann Wheeler propose également une soupe aux palourdes, qui contient un jarret de veau, mais pas de crème. Un demi-siècle plus tard, le capitaine du ferry de Bridgeport, Frank Hancort, n’utilisait que les ingrédients essentiels dans sa version : un quart de palourdes, cuites à la vapeur et ouvertes avec la liqueur réservée, une demi-livre de porc salé, de l’eau, des oignons tranchés et des pommes de terre en dés. En 1907, 1000 Simple Soups d’Olive Green était l’un des dizaines de livres de cuisine qui contenaient une version similaire.
Dans les livres de cuisine locaux, sur les menus et dans l’imagination du public, le bouillon clair est resté populaire tout au long de la côte du sud de la Nouvelle-Angleterre jusqu’au milieu du XXe siècle. Cependant, le nom « Connecticut » a commencé à disparaître et à se fragmenter. À la publication de Connecticut Cooks (1982), le bouillon clair est simplement appelé « Clam Chowder », distinct de la version de la Nouvelle-Angleterre, avec l’ajout de sauce Worcester, de céleri et de carottes au mélange habituel. Le Lymes’ Heritage Cookbook (1991) propose deux recettes classiques sans crème, nommées pour Westbrook et Mount Archer.
Bien qu’aujourd’hui, certains restaurants de l’État l’appellent « Rhode Island », un peu plus reconnaissable, quelques endroits de l’État l’appellent encore « Connecticut » ou par un nom local. Le Flanders Fish Market l’appelle simplement « clear broth », le Lenny’s Indian Head Inn nomme sa « natural broth chowder » du nom du restaurant, et le Costello’s Clam Shack l’appelle « Noank Chowder ». Au Bud’s Fish Market de Branford, Hal Beckley appelle sa version claire « New England », ou simplement « Bud’s », en l’honneur de son père, qui la préparait dans une marmite de 60 litres et la livrait aux voisins avec une louche. Bud a utilisé l’argent ainsi obtenu pour acheter le terrain de ce marché, et Hal continue de suivre la même recette, la mélangeant parfois dans la même marmite géante.
Pendant que nous parlons à Hal, un client vient acheter la chaudrée » crémeuse » de la Nouvelle-Angleterre, que le marché fabrique également. « C’est moins cher de faire la crémeuse – les restaurants peuvent l’étirer en y versant le lait », dit-il. « Le bouillon clair doit être étagé et vieilli. Comme beaucoup de ragoûts, il est toujours meilleur après quelques jours au réfrigérateur. » Le client suivant préfère le bouillon clair. « La vieille génération l’aime bien », s’amuse Hal en la faisant sonner.
« Probablement la recette de notre arrière-grand-mère », nous dit-il, quand on lui demande où son père l’a obtenue. Mais comme presque tous ceux à qui nous avons parlé, il ne savait pas que le bouillon clair régnait autrefois sur l’État de Nutmeg. Il y a une leçon à tirer de cela. Lorsque nous portons à notre bouche une cuillerée de notre propre chaudrée de palourdes, nous éclusons une richesse étagée par le temps et revendiquons une bouchée d’histoire qui risque de glisser dans l’obscurité.
Bud’s Fish Market : 4 Sybil Ave., Branford; 800-348-1019
Costello’s Clam Shack: 145 Pearl St., Noank; 860-572-2779
Flanders Fish Market: 22 Chesterfield Rd., East Lyme; 800-242-6055
Lenny’s Indian Head Inn: 205 South Montowese St., Branford; 203-488-1500