C’est un drôle de moment pour parler de jajangmyeon, à la mi-novembre, alors que tout tourne autour des plats de Thanksgiving. Pourtant, nous ne faisons que manger des aliments normaux et simples qui nous nourrissent et nous réconfortent jusqu’à ce grand jour. Ne sommes-nous pas tous fatigués d’entendre une autre idée géniale pour la table de Thanksgiving de toute façon (que, je pourrais encore essayer de glisser à la dernière minute ^_^)?
J’ai donc décidé de parler de jajangmyeon aujourd’hui, parce que je pense que je peux manger du jajangmyeon tous les jours, à n’importe quel moment de l’année. La bizarrerie de ce plat est qu’il est l’un des aliments les plus communs des gens, et en même temps, l’un des plats les plus célébrés que tant de gens associent à des occasions spéciales de leur enfance. J’aimerais parfois pouvoir survivre avec des jajangmyeon. Ok, je vais peut-être faire des allers-retours entre le jajangmyeon et le tteokbokgi (떡볶이 ; gâteau de riz à la sauce épicée). Comme tant d’autres Coréens, c’est un aliment réconfortant dont je ne veux pas sortir grandi.
J’ai trouvé un article complet et divertissant sur le jajangmyeon provenant d’Essen (에쎈), un magazine gastronomique coréen, en avril dernier. Vous pouvez consulter l’intégralité de l’article en coréen ici (« 한국인의 소울 푸드, 자장면 예찬, » – Koreans’ Soul Food, Praise for Jajangmyeon). La plupart des informations sur le jajangmyeon ici proviennent de cet article, sauf indication contraire.
Le jajangmyeon a commencé sous le nom de » jakjang myeon » (prononciation coréenne du chinois Zha Ziang Mian) qui signifie » nouilles à la sauce frite « . Elle a vu le jour sur le quai d’Incheon, une ville portuaire située près de Séoul (vous connaissez peut-être mieux l’endroit où se trouve ICN, l’aéroport d’accès à la Corée). De la fin des années 1800 au début des années 1900, pendant la période de commerce actif avec la dynastie Qing, les dockers chargeant et déchargeant les articles commerciaux étaient très demandés.
Plusieurs de ces travailleurs étaient des Chinois de la région de Shandong, et ils apportaient leur sauce aux haricots noirs de chez eux. Avec cela, les travailleurs étaient en mesure de faire un bol rapide de nouilles rappelant les saveurs de la maison, et bientôt les chariots de jajangmyeon ont commencé à errer autour de la vente de cette option de repas facile.
Le ‘jakjangmyeon’ original, ou jajangmyeon d’autrefois avait apparemment un goût beaucoup plus différent. Comme la sauce originale était un mélange fermenté et vieilli de farine et de haricots, elle avait un goût beaucoup plus salé et non sucré. Et comme il s’agissait d’une nourriture populaire, le jajangmyeon n’était pas vendu dans les restaurants chinois à l’époque. Même à Gonghwachun (공화춘), le restaurant chinois d’Incheon connu pour avoir développé le jajangmyeon en premier, ne servait pas le jajangmyeon au début mais l’a inclus dans le menu avec sa popularité croissante.
Puis la nouvelle version coréenne de la sauce, produite en masse, est apparue, avec une sauce au caramel mélangée à la sauce aux haricots noirs originale, qui est ce que nous avons appris à connaître comme base de la sauce jajangmyeon, ou chunjang (춘장 ; pâte de haricots noirs). À l’époque, le goût sucré était une rareté, ce qui en faisait un nouveau goût sensationnel. C’était également une nouvelle option pratique pour les restaurants chinois en Corée, car ils n’avaient pas à fabriquer la base eux-mêmes.
Alors que le chunjang est resté à peu près le même au fil des ans, les ingrédients végétaux du jajangmyeon ont varié en fonction de la saison et du prix. Beaucoup de gens se souviennent des cubes de pommes de terre comme ingrédient principal du jajangmyeon de leur enfance. Comme vous pouvez l’imaginer, les pommes de terre jouaient un rôle majeur dans le jajangmyeon car elles étaient abondantes et bon marché. La quantité croissante d’oignons s’explique par la préférence générale des Coréens pour une saveur plus douce, en plus du sucre supplémentaire qui entre dans le chunjang pendant la cuisson. Au début, on utilisait également du saindoux pour faire sauter les ingrédients et le chunjang. Toutefois, l’utilisation d’huile végétale s’est imposée après le « choc du shortening » à la fin des années 1980, lorsque l’on a appris que la graisse de bœuf de qualité industrielle était utilisée dans l’alimentation, ce qui a conduit à la croyance générale que la graisse animale était mauvaise. La saveur de porc est toujours présente grâce à l’ajout de viande de porc dans le plat.
Le jajangmyeon est également un élément de l’indice du coût de la vie effectif, complémentaire de l’indice des prix à la consommation, dans lequel les prix des biens essentiels à la vie quotidienne, quel que soit le niveau de revenu, sont soigneusement surveillés. Cela montre à quel point le jajangmyeon est ancré en Corée, et explique également pourquoi le prix du jajangmyeon n’augmenterait jamais de façon spectaculaire.
Les restaurants chinois ont donc développé d’autres variétés de jajangmyeon pour lesquelles ils peuvent faire payer plus cher. Le jajangmyeon aux fruits de mer (삼선 ; sam seon) avec des concombres de mer exotiques, des crevettes, des seiches a été introduit via les chefs de Hong Kong qui ont été invités à travailler dans les restaurants chinois des hôtels de luxe. Pour les Coréens qui aiment la cuisine épicée, le jajangmyeon de style sichuanais (사천식 ; sa cheon sik) est apparu. La large assiette (쟁반 ; jaeng ban) jajangmyeon, une généreuse portion de nouilles sautées avec du chunjang dans le wok puis servies dans une grande assiette comme un plat principal à partager, a également fait son apparition. Pourtant, la version la plus populaire du jajangmyeon reste à ce jour le jajangmyeon de base, l’original. Et beaucoup considèrent le jajangmyeon original comme le baromètre d’un restaurant chinois de qualité.
En plus des informations sur le jajangmyeon dans l’article d’Essen, le jajangmyeon signifie d’autres significations pour diverses occasions. L’une d’entre elles, que je trouve à la fois triste et drôle, est le rituel imposé aux( ?) célibataires lors de la Journée noire du 14 avril. Pour vous donner un petit aperçu du Jour Noir et des « vacances » qui y sont associées, sans entrer dans la légitimité de ces journées hautement commercialisées, les Coréens célèbrent la Saint-Valentin (14 février) comme le jour où les femmes avouent leur amour pour leurs hommes avec des chocolats. Vient ensuite le White Day (14 mars), où les hommes leur rendent la pareille avec des bonbons blancs, ou aromatisés à la menthe. Ce qui est laissé de côté dans ces deux célébrations, ce sont les célibataires qui doivent se réunir le 14 avril pour compatir à leur misère de célibataire en mangeant de la nourriture noire et lugubre, et quoi d’autre correspond mieux à cette description que le jajangmyeon (que j’accepte, comme beaucoup de Coréens, comme n’étant pas le plat le plus esthétique) ?
Je veux aborder une autre chose sur le jajangmyeon avant de me lancer dans une simple recette maison. L’Institut national de la langue coréenne a déterminé Jajangmyeon (자장면) comme l’orthographe et la prononciation standard du plat en 1986, mais les gens n’y ont jamais cédé. Il n’y a qu’à la télévision que les journalistes le prononçaient comme jajangmyeon, mais dans le monde réel, les gens le disaient avec le « jja » accentué (짜) comme dans jja-jang-myeon (짜장면). Enfin, en août de cette année, les deux 자장면 et 짜장면 ont été reconnus comme des orthographes standard. Pour autant que je sache, il n’y a pas eu d’étude sur les raisons pour lesquelles les gens ont été si attachés à la prononciation légèrement plus forte, une différence nominale au mieux vue de l’extérieur. Pourtant, je pense que parfois les gens ont un souvenir si fort d’un certain plat qu’ils veulent garder tout ce dont ils se souviennent, y compris la prononciation, depuis leur enfance. Oui, je le prononce aussi comme 짜장면 avec le ‘jja’ accentué mais j’ai laissé l’orthographe anglaise ici comme jajangmyeon pour… commodité de ma part.
Il existe maintenant de nombreuses options pour apprécier le jajangmyeon à la maison. Vous pouvez acheter le sachet de sauce jajangmyeon 3 minutes, que vous pouvez mettre dans de l’eau bouillante ou au micro-ondes pour le réchauffer et verser sur les nouilles. Vous pouvez acheter des jajangmyeon instantanées, emballées et cuites comme les ramyeon coréens (라면 ; version coréenne des ramen). Personnellement, je considère que ce sont des plats de nouilles différents, avec des goûts différents. Lorsque j’ai envie de jajangmyeon, je pense à un grand bol de nouilles mélangées à une sauce noire scintillante et aux côtés de kimchi et de danmuji (단무지 ; cornichon de radis sucré, jaune ou blanc cassé).
Avec le temps, mon jajangmyeon s’est simplifié, ne comportant plus que quelques ingrédients essentiels à la saveur du jajangmyeon. Cela, en aucun cas, n’appartient à une catégorie d’aliments diététiques. Mais de temps en temps, cela satisfait mes envies sans que je doive faire l’effort d’aller dans un restaurant coréen-chinois ou de passer beaucoup de temps à (essayer de) cuisiner une version élaborée de restaurant. Voici donc mon dîner réconfortant de la semaine : le jajangmyeon simple et épicé.
Pour faire un jajangmyeon simple pour une personne)
Des pâtes spaghetti ou linguini
Eau pour la cuisson des pâtes, dont 1/2C doit être réservé
1 c. à soupe d’huile de sésame
2 c. à soupe de poitrine de porc (삼겹살 ; sam gyeop sal), coupée en petits morceaux
1/2 oignon de taille moyenne, pelé et coupé en dés (environ 1/2 C)
2 TBSP de pâte de haricots noirs (춘장 ; chun jang)
Optionnellement) 1 c. à soupe de gochujang (고추장 ; pâte de piment rouge coréen) pour la rendre épicée
Optionnellement) concombre pour la garniture
Cuire les pâtes selon les instructions de l’emballage. Cependant, ne vous souciez pas de la cuisson des pâtes al dente. Les nouilles Jajangmyeon sont du côté plus mou, si ce n’est moelleux, ce que nous essayons d’imiter. Les spaghettis ou les linguini peuvent donc être cuits un peu plus longtemps que l’état al dente habituel. Après la cuisson des pâtes, réservez environ 1/2 C d’eau de cuisson.
Dégagez de l’huile de sésame sur une poêle chaude. Ajouter la poitrine de porc et faire fondre la graisse à feu doux. Je la garde légèrement couverte avec le couvercle pour que la graisse de porc n’éclabousse pas partout mais je ne veux pas que la poêle devienne trop chaude en la couvrant complètement. Vérifiez de temps en temps pour remuer pour une cuisson uniforme.
Lorsque les morceaux de poitrine de porc deviennent bruns et croustillants, ajoutez l’oignon en dés et remuez bien. Lorsque les morceaux d’oignon commencent à devenir translucides, ajoutez le chunjang et remuez. Prenez votre temps pour mélanger le chunjang, en incorporant bien la graisse de porc et les morceaux d’oignon.
Si vous voulez une version épicée du jajangmyeon, ajoutez le gochujang et remuez pour faire cuire pendant 2 minutes supplémentaires.
Ajouter de l’eau pour les pâtes pour détendre la sauce. Commencez avec 2 cuillères à soupe d’eau pour les pâtes et remuez pour incorporer la sauce. Selon votre préférence, ajoutez plus d’eau. Porter à ébullition.
Ajouter les pâtes cuites dans la sauce et mélanger les nouilles dans la sauce à feu doux. Retirer du feu.
Facultatif) Garnir de lamelles de concombre cru.
Servir avec du danmuji (단무지 ; cornichon de radis doux) et/ou du kimch.
Danmuji (단무지 ; cornichon de radis doux), novembre 2011
Dak Kalguksu (닭 칼국수 ; soupe de poulet aux nouilles), juillet 2010
Bibim Guksu (비빔국수 ; Nouilles froides épicées), juin 2010
Mots coréens
Poitrine de porc 삼겹살 (sam gyeop sal)
Oignon 양파 (yang pa)
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