Hambourg était un point d’embarquement courant pour les voyages transatlantiques durant la première moitié du 19e siècle et la ville de New York était la destination la plus courante. Divers restaurants new-yorkais proposaient du filet américain à la hambourgeoise, voire du beefsteak à la hambourgeoise. Les premières préparations américaines de bœuf haché étaient donc faites pour s’adapter aux goûts des immigrants européens.
Origine du nomModification
C’est de cette histoire de plats de viande hachée qu’est issu le steak de Salisbury. James Salisbury (1823-1905) était un médecin et chimiste américain connu pour son plaidoyer en faveur d’un régime centré sur la viande pour favoriser la santé, et le terme Salisbury steak pour désigner une galette de bœuf haché servie en entrée est utilisé aux États-Unis depuis 1897. Aujourd’hui, le steak Salisbury est généralement servi avec une sauce de texture similaire à la sauce brune, ainsi qu’avec divers accompagnements. C’est un article courant dans les sections de produits surgelés des supermarchés.
Le Dr Salisbury recommandait cette recette (quelque peu différente des recettes modernes de steak Salisbury) pour le traitement de l’alimentation (problèmes digestifs):
Mangez la pulpe musculaire du bœuf maigre transformée en gâteaux et grillée. Cette pulpe doit être aussi exempte que possible de tissu conjonctif ou de colle, de graisse et de cartilage…avant le hachage, la graisse, les os, les tendons et les fasciae doivent tous être coupés, et le muscle maigre découpé en morceaux d’un pouce ou deux carrés. Les steaks coupés au centre de la ronde sont les plus riches et les meilleurs pour cet usage. La viande de bœuf doit provenir d’animaux bien gras, âgés de quatre à six ans.
La pulpe ne doit pas être pressée trop fermement avant d’être grillée, sinon elle aura un goût de livrée. Il suffit de la presser suffisamment pour la maintenir ensemble. Faites les gâteaux d’un demi-pouce à un pouce d’épaisseur. Faites-les griller lentement et modérément bien sur un feu exempt de flammes et de fumée. Lorsqu’elles sont cuites, mettez-les sur une plaque chauffante et assaisonnez-les à votre goût avec du beurre, du poivre et du sel ; utilisez également de la sauce Worcestershire ou Halford, de la moutarde, du raifort ou du jus de citron sur la viande si vous le souhaitez. Le céleri peut être modérément utilisé comme relish.
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