The Food Lab : Comment préparer un sandwich Chick-Fil-A à la maison

On a beaucoup entendu parler de Chick-Fil-A – la chaîne de restauration rapide de sandwichs au poulet frit d’Atlanta – dans les nouvelles récemment, et cela n’a pas été à propos de la façon dont leurs sandwichs au poulet sont géniaux, ce qui est quelque peu regrettable, car ces sandwichs sont géniaux. Mais nous y reviendrons dans un instant.

Chick-Fil-A a pas mal de points communs avec la chaîne californienne de burgers In-N-Out burger. Les deux servent des aliments savoureux à prix raisonnable et d’une qualité nettement supérieure à celle de votre établissement de restauration rapide typique. Ils ont tous deux des adeptes fanatiques qui leur vouent un culte. Tous deux embauchent et conservent un personnel extrêmement optimiste et sympathique – on ne peut s’empêcher de se sentir un peu plus gai après être entré dans un Chick-Fil-A. Et bien sûr, les deux restaurants ont été lancés par des familles aux principes chrétiens extrêmement conservateurs.

La différence est que si In-N-Out limite son prosélytisme à des versets bibliques discrets référencés au fond de ses tasses, les hauts responsables de Chick-Fil-A sont un peu plus francs dans leur position, s’exprimant activement contre l’égalité des droits au mariage pour les homosexuels et donnant des millions de dollars de Chick-Fil-A à des organisations ayant un fort passé anti-gay, anti-féministe et anti-avortement.

Je n’aime normalement pas mélanger ma nourriture avec ma politique, mais la pensée de savoir où les dollars de mon sandwich au poulet pourraient aller est suffisante pour laisser un mauvais goût dans ma bouche, peu importe à quel point ce sandwich au poulet juteux peut être croustillant-croustillant, épicé-sucré et salé.

Donc, dans l’intérêt de maintenir ma consommation de Chick-Fil-A à un niveau raisonnable, j’ai fait la seule chose logique : j’ai trouvé comment les faire à la maison. Voici comment faire. Et oui, vous pouvez même les faire un dimanche.

L’archétype

Le sandwich classique de Chick-Fil-A est une chose de beauté simple. Une poitrine de poulet juteuse, salée, croustillante et frite. Un petit pain doux, sucré, beurré et grillé. Deux chips de cornichons à l’aneth. C’est tout ce qu’il y a à faire.

Ce qui le rend génial, c’est la perfection de chacun de ses éléments. Cette croûte dorée et croustillante épicée juste ce qu’il faut avec un parfait équilibre sucré-salé-salé-piquant. La façon dont elle enrobe cette poitrine en dessous ; une poitrine de poulet qui défie tout ce que nous savons sur le poulet. Ce n’est pas une poitrine de poulet sèche, filandreuse et fade, c’est une poitrine d’une jutosité inégalée, avec une texture dense et charnue et une saveur profondément assaisonnée.

Rassemblez tous ces éléments et vous obtenez un sandwich qu’il est presque impossible d’améliorer.

J’ai commencé ma quête de la perfection en matière de sandwich au poulet par les éléments les plus faciles : le petit pain et les cornichons.

Petit pain et cornichons

Avec certains de ces projets d’ingénierie inverse, obtenir les condiments et les sauces juste comme il faut est un défi aussi important que de travailler sur l’ingrédient principal (voir ma recette de clone d’In-N-Out, par exemple). Ce n’est pas le cas avec un Chick-Fil-A.

Le petit pain est votre pain typique de style hamburger. Il est moelleux et légèrement sucré, avec une texture moelleuse, semblable à celle du pain d’épices. Il mesure environ 4 pouces et demi de diamètre, ce qui le place dans la gamme des Arnold Hamburger Rolls. Grillés dans une poêle avec juste un peu de beurre fondu, ils se rapprochent parfaitement du goût des vrais petits pains de Chick-Fil-A.

Pour ce qui est des cornichons, j’ai essayé plusieurs marques de croustilles à l’aneth. Heinz avait la bonne saveur, les mais chips étaient trop petites-j’aurais pu ajouter quelques extras, je suppose, mais j’ai l’impression que la règle des deux cornichons par Chick-Fil-A-sandwich est une loi incassable. À la place, je me suis tournée vers les chips Vlasic Ovals Hamburger Dill, qui ont une plus grande surface et la même saveur salée-vinaigrée-garcissée.

Maintenant, passons à la partie difficile : le poulet.

N’oubliez pas votre enrobage !

Alors, qu’est-ce qui entre exactement dans cet enrobage Chick-Fil-A à la saveur unique ? Il s’agit évidemment d’une procédure de panure standard d’une forme ou d’une autre – du poulet plongé dans un liquide épais suivi d’un dragage dans de la farine assaisonnée avant d’être frit.

Mon plan d’action normal dans une situation comme celle-ci serait de faire de l’espionnage de haut niveau, en jouant les deux côtés du jeu, peut-être en courtisant une employée particulièrement courtisable dans un rendez-vous romantique pour tenter de la faire parler (ou le faire parler !) de panification pendant que nous sommes au lit.

Mais hélas, les plus hauts responsables de Chick-Fil-A ont manifestement prévu ce scénario potentiellement scandaleux et l’ont tué dans l’œuf en énumérant leurs ingrédients sur leur site web, rendant tout le processus bien moins émoustillant, mais bien plus simple.

Voici ce que nous avons :

Poulet :

Filet de poitrine entier 100 % naturel
assaisonnement
enrobage assaisonné
lavage au lait
huile d’arachide )

Les ingrédients le confirment : ils partent d’une poitrine de poulet, l’assaisonnent, la trempent dans un lavage à base de lait et d’œuf, la draguent dans une « couche assaisonnée » à base de farine, puis font frire le tout dans de l’huile d’arachide

Le sel, le GMS*, le sucre et le paprika contenus dans l’assaisonnement de base et la couche assaisonnée sont faciles. Le problème vient de ce terme fourre-tout « épices ». Nous savons tous que le colonel de KFC utilise un mélange secret de 11 herbes et épices différentes, mais Chick-Fil-A ne fait pas cette affirmation.

J’ai sorti mes tiroirs à épices et je me suis mis à concocter.

Le GMS* – glutamate monosodique – a mauvaise réputation. Il s’agit d’une simple peur de l’inconnu. C’est un produit chimique purifié récolté à l’origine sur des algues géantes et il a de nombreux analogues présents naturellement dans les aliments que nous mangeons. Utilisé en quantités raisonnables, il est à peu près aussi dangereux pour vous que le vieux sel de table ordinaire. C’est le produit chimique qui déclenche la sensation de saveur (ou umami) sur notre langue et, à ce titre, il est un excellent exhausteur de goût pour tout type de plat à base de viande. J’en garde un bocal juste à côté de ma salière.

Le poivre noir forme clairement la majeure partie de l’épine dorsale, et je suis presque certain qu’il y a aussi une touche de cayenne. Le paprika est listé, alors on y va.

Ai-je détecté de l’ail là-dedans aussi ? Je n’étais pas sûr, mais un rapide coup d’œil aux règles d’étiquetage de la FDA a répondu à la question pour moi. Selon la FDA,  » les graines de pavot, les graines de sésame, les oignons et l’ail séchés ou déshydratés ne sont pas considérés comme des épices. Lorsqu’ils sont utilisés comme ingrédients dans des aliments, ils doivent être déclarés sur l’étiquette par des noms communs ou usuels. »

Pas d’ail indiqué sur l’étiquette ? Pas d’ail dans l’aliment.

J’ai essayé différentes combinaisons de graines de céleri, d’origan et de basilic séchés, de moutarde en poudre, et même de coriandre et de cumin. Au final, j’ai trouvé que le mélange le plus simple était en fait le plus proche en saveur de la vraie affaire. Sel, sucre, MSG, poivre noir, cayenne et paprika, c’est parti.

J’ai entendu dire de source sûre que chaque sandwich Chick-Fil-A utilise une moitié de poitrine de poulet entière. Je ne sais pas où diable ils obtiennent ces minuscules poulets, mais pour que mes énormes moitiés de poitrine de poulet de supermarché de 8 onces aient la bonne taille, j’ai dû les fendre en deux horizontalement. (La prochaine fois, j’opterai peut-être pour une poitrine de poule de Cornouailles).

Avec mon mélange d’épices assemblé, j’ai fait frire ma première fournée de poulet : J’ai assaisonné une escalope de poitrine de poulet avec mon mélange d’épices, je l’ai trempée dans un mélange fouetté de lait et d’œufs, je l’ai fait tomber dans un bol de farine auquel j’avais ajouté du lait en poudre écrémé, de la levure chimique (le levain) et quelques cuillères à soupe de mon mélange d’épices, j’ai appuyé sur la panure jusqu’à ce qu’elle adhère, puis je l’ai soigneusement abaissée dans un wok rempli d’huile d’arachide chaude et je l’ai fait frire jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante, environ 4 minutes au total.

Ce qui en est ressorti était nettement… meh.

Il y avait deux problèmes majeurs.

Premièrement, l’enrobage manquait cruellement de croustillant. Grâce à mon mélange d’épices soigneusement concocté, la saveur était bien présente, mais jetez un coup d’œil à une escalope de poulet Chick-Fil-A, et vous verrez qu’elle a de grosses pépites croustillantes de panure avec une surface pour plus de saveur et plus de croquant. La mienne, en revanche, avait une texture plus lisse et un aspect plus sableux.

Le deuxième problème ? Bienvenue à Dry-city, population 1 : le poulet.

Problèmes de surface

Alors, pourquoi ma panure était-elle si dégonflée ? Cela aurait pu être un certain nombre de facteurs. Ma première pensée était que la trempette au lait était tout simplement trop lâche – elle avait besoin de plus de corps pour pouvoir contenir plus de panure. J’ai essayé de diminuer le ratio lait/œufs de quelques cuillères à soupe à la fois jusqu’à ce que je trempe essentiellement mes poulets dans de l’œuf battu pur avant de les enfariner.

Les poitrines frites qui en résultent ont obtenu des enrobages de plus en plus épais, mais une simple épaisseur n’est pas ce que je recherchais : Je voulais une surface supplémentaire, et cela signifie plus de crevasses et de fissures.

Mon idée suivante était de faire un double trempage. C’est-à-dire de tremper mon poulet dans le mélange de lait d’abord, puis dans la farine, suivi d’un autre passage dans le lait et d’un dernier passage dans la farine avant de passer dans la friteuse. Cela a fonctionné un peu mieux, mais la deuxième couche a développé plus de fissures que la première. Cela a également donné une panure extrêmement épaisse qui avait tendance à tomber de la poitrine en raison de son poids.

Ce n’est pas bon.

Mais j’ai alors remarqué quelque chose : la raison pour laquelle cette deuxième immersion dans la farine donnait à mon poulet une surface tellement plus grande n’était pas seulement parce que je doublais la panure. C’est parce que la deuxième fois, il y avait déjà des petites pépites humides de panure dans le mélange de farine.

Ce sont ces pépites qui ont collé à l’extérieur du poulet, augmentant ainsi son facteur de croquant. La façon la plus simple de les obtenir ?

Simple, il suffit de faire ceci :

En ajoutant une partie du mélange de lait au mélange de farine et en le travaillant avec mes doigts avant d’y plonger le poulet, j’ai pu créer un enrobage extra croustillant qui a frit avec suffisamment de coins et de recoins et faire se cacher un muffin anglais avec embarras.*

*Un certain nombre de lecteurs ont fait remarquer que cette technique n’est pas nouvelle et qu’elle est utilisée dans pas mal de tenues de poulet frit ainsi que présentée dans le magazine Cook’s Country. C’est vrai !

Voyez la différence. Même poulet exact, mêmes ingrédients exacts, processus légèrement différent, résultats très différents :

C’est une technique que je compte utiliser pour tous mes projets de panure et de friture.

Temps de rôtissage

Avec mon arôme et ma croûte perfectionnés, il restait un dernier problème à régler : la jutosité.

Je sais qu’une partie de mon problème est que je ne possède pas de friteuse à pression, l’appareil que Chick-Fil-A (et de nombreux autres restaurants de poulet frit) utilise pour cuire son poulet extra rapidement. Mais avec un peu de soin et d’attention, cela ne devrait pas faire ou défaire le processus en fin de compte. Il y a quelque chose de plus important à portée de main ici.

Coupez une poitrine de poulet cuite normale en deux et vous vous attendez à voir une certaine quantité de ficelle – il y a un grain défini dans la viande de poulet. Coupez un sandwich Chick-Fil-A en deux, en revanche, et vous serez frappé par la façon dont la viande est lisse et sans grain, avec une couleur blanche nacrée presque translucide.

Maintenant, je ne parierais pas ma vie dessus, mais ces signes indiquent une chose : le saumurage.

Le saumurage est le processus par lequel une viande maigre (le plus souvent du poulet, de la dinde ou du porc) est immergée dans une solution d’eau salée. Pendant que la viande repose, l’eau salée va lentement dissoudre les protéines musculaires clés (plus particulièrement la myosine, une protéine qui agit comme une sorte de colle, maintenant les fibres musculaires ensemble). À mesure que la myosine se dissout, deux choses se produisent.

Premièrement, la capacité de la viande à retenir l’humidité augmente. Vous voyez, vous pouvez imaginer la viande comme une série de tubes de dentifrice longs et minces attachés ensemble. Lorsque vous faites cuire la viande, les tubes de dentifrice se pressent, poussant les précieux jus vers l’extérieur. La myosine est l’une des protéines clés responsables de cette action de pressage, donc en la dissolvant, vous empêchez une grande perte d’humidité de se produire.

Deuxièmement, elle modifie la texture de la viande en permettant aux protéines dissoutes de se réticuler entre elles. C’est le principe principal de la fabrication des saucisses – les protéines dissoutes peuvent se lier les unes aux autres, créant une texture tendre et rebondie agréable. En saumurant une poitrine de poulet ou une côte de porc, vous lui faites en fait subir une très légère cure – le même processus qui transforme un jambon humide cru en un prosciutto souple.

Pour confirmer mes soupçons, j’ai parlé avec un ancien employé de Chick-Fil-A, qui a pu me guider tout au long du processus :

Nous nous occupions d’une partie importante du processus. Le poulet est arrivé congelé. Ils avaient déjà été saumurés, mais c’était tout. Nous les avons décongelés, avons déchiré les tendons pour qu’ils reposent à plat, et les avons plongés dans le lait de lavage avant de les saupoudrer de farine assaisonnée. Le lait de lavage et la farine assaisonnée ont été préparés ailleurs et nous avons simplement ouvert les emballages.

Malheureusement, tout ce que cela me dit vraiment, c’est que oui, ils sont saumurés. Le contenu de cette saumure est toujours en suspens, mais on peut dire sans risque de se tromper qu’au moins du sel et du sucre font partie du mélange.

J’ai passé en revue une douzaine d’itérations différentes de la saumure, en utilisant à la fois de l’eau et du lait comme base, ainsi qu’en utilisant une technique appelée  » saumurage à sec  » (dans laquelle la viande est fortement salée, puis laissée reposer jusqu’à ce que le sel se dissolve dans les jus extraits, produisant effectivement une saumure sans aucun liquide ajouté). J’ai essayé d’ajouter différentes quantités d’épices et de modifier la quantité de sel et de sucre. (Pour plus d’informations sur la saumure, consultez cet article.)

En fin de compte, j’ai constaté qu’une saumure à base de lait n’offrait aucun avantage réel par rapport à une saumure à base d’eau, et que l’ajout des épices au liquide de saumure était en grande partie une perte de temps et de ressources : bien mieux valait simplement saumurer les poitrines de poulet dans une solution de sel et de sucre et les saupoudrer du mélange d’épices juste avant de les paner.

Ma saumure habituelle pour les poitrines de poulet dure entre une demi-heure et deux heures. Dans ce cas, cependant, un temps de saumure beaucoup, beaucoup plus long était nécessaire afin de correspondre au niveau de salinité d’un sandwich Chick-Fil-A ainsi qu’à cette texture lisse et juteuse unique.

Une durée complète de six heures immergée dans de l’eau salée/sucrée a produit la beauté ci-dessous :

Maintenant, mes amis, cela respire positivement le juteux. Je ne sais pas pour vous, mais j’ai déjà dû essuyer quatre fois l’écran de mon ordinateur où je me suis accidentellement retrouvé à le lécher. Oups.

Alors voilà. Une chose d’une beauté simple. Un sandwich inégalé dans sa qualité de poulet. Et un qui vaut la peine d’être fait n’importe quel jour de la semaine.

Et avant que les commentaires ne dévient en un va-et-vient inévitablement politique, puis-je dire rapidement que ce sandwich – la beauté que vous voyez juste au-dessus – est ce dont il s’agit. Essayons de voir la joie inhérente à ce concept, d’accord ?

Découvrez la recette !

Sandwichs Chick-Fil-A faits maison »

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