Le Vin Santo (« vin saint ») est le nom donné aux vins de paille (généralement) ambrés, traditionnellement originaires de Toscane, en Italie centrale. Les origines de ce nom sont contestées, mais la plupart s’accordent à dire qu’il provient de l’époque où ces vins étaient utilisés pour la Sainte Communion. Il existe des vins similaires fabriqués dans d’autres régions viticoles italiennes, et le vinsanto de Santorin est très proche à la fois par son nom et son style, mais les collines toscanes conservent un lien de longue date avec ces vins dorés au goût intense.
Le vin santo est produit dans différentes zones classées en Toscane, dont le Chianti et ses sous-régions viticoles de Carmignano, Sant’Antimo et Montepulciano. Dans ces quatre endroits, le vin santo a sa propre DOC, mais il est également couvert par d’autres DOC, notamment Pomino, Bolgheri et Elba. On trouve d’autres exemples en Ombrie, en Vénétie (spécifiquement à Gambellara) et dans le Trentin, où il est fabriqué à partir de Nosiola.
©Giacomo Paniccaci
Le plus souvent, un Vin Santo toscan sera élaboré à partir d’une combinaison des cépages Malvasia et Trebbiano. Des vins mono-cépage issus de l’un ou l’autre sont également produits, ainsi que des vins qui mettent en avant le raisin Sangiovese. L’Occhio di Pernice ( » œil de perdrix « ) est un célèbre style rosé fabriqué à Montepulciano qui doit contenir au moins 50 pour cent de Prugnolo Gentile (le nom local du Sangiovese).
Bien que le vin santo soit généralement classé comme un vin de dessert, ses niveaux de douceur varient. La plupart sont faits sucrés (amabile) ou très sucrés (dolce), et en termes de douceur, ils se classent aux côtés de vins botrytisés comme le Sauternes. D’autres vins sont presque complètement secs (secco), fabriqués à partir de raisins qui n’ont pas été laissés à sécher aussi complètement ; ils subissent une fermentation plus rigoureuse jusqu’à ce que presque tous les sucres aient été convertis en alcool. Ils ressemblent plus à un vin sec fortifié (comme le sherry fino) qu’à un nectar sucré, et ont l’arôme de noix de la terre cuite et sucrée.
Ces cuvées de vin santo étiquetées liquoroso ont été fortifiées avec de l’alcool de raisin et laissées avec une quantité considérable de sucre résiduel. Cela donne un style doux avec des niveaux d’alcool autour de 17 pour cent par volume.
Les vins de paille (vin de paille en français et strohwein en allemand) sont ainsi nommés parce qu’ils sont traditionnellement fabriqués à partir de raisins laissés à sécher sur des paillasses après la récolte. Les paillasses sont placées dans la partie la plus chaude et la plus sèche de la maison (ou du chai) afin que les raisins se dessèchent progressivement au cours de l’hiver.
Ce processus concentre les sucres naturels des raisins (ils perdent généralement environ 60 % de leur volume initial) et donc la saveur du vin qu’ils produisent. Un vin santo typique offre des arômes d’abricots et de fleur d’oranger, suivis d’une bouche riche en caramel, noix et raisins secs, avec une touche de miel et de crème en finale.
Après le séchage des raisins (3 à 6 mois), ils sont délicatement pressés et le moût obtenu fermente. En Toscane, les hivers rigoureux sont souvent si froids qu’ils retardent ou même arrêtent le processus de fermentation, et la solution à cela est de relancer le processus avec une culture de départ (madre) prélevée sur le vin de l’année précédente. Une fois la fermentation terminée, le vin est laissé à vieillir dans de petits fûts en bois appelés caratelli.
Traditionnellement, ceux-ci étaient fabriqués à partir de châtaignier qui apportait des niveaux élevés de tanin de bois et était également très poreux. L’évaporation serait donc élevée, créant un grand espace vide dans le tonneau, l’oxydation donnant au vin son goût traditionnel de noix et sa couleur ambrée. Ces tonneaux sont restés petits par nécessité : en raison du stockage en hauteur dans le toit. De plus, comme ces caratelli sont complètement scellés, ils ne pouvaient pas être complétés pour compenser l’oxydation.
De nos jours, les producteurs ont tendance à contrôler les niveaux d’ullage par l’utilisation de chêne, le contrôle de la température et l’appoint, conservant une certaine fraîcheur dans le vin à côté du goût de noix. Mais certains producteurs continuent à utiliser différents types de bois afin de donner une complexité supplémentaire à leurs vins. Le vieillissement dure au minimum trois ans, bien que certains producteurs laissent leurs vins jusqu’à dix ans.
Les vins santo sont connus pour être fabriqués depuis au moins le Moyen Âge, et sont devenus un élément traditionnel de la vie toscane. Ils sont offerts comme boisson de bienvenue aux invités de la maison, et sont souvent consommés avec des amaretti parfumés aux amandes ou des biscuits moelleux cantucci. Les vins sont encore largement produits aujourd’hui, et ont finalement été reconnus sous la loi DOC en 1997, après avoir été vendus avant cela comme Vini da Tavola.
L’arrivée tardive des différents vin santo DOC n’était pas due à un manque particulier de qualité (bien que celle-ci soit assez variable), mais à la vaste gamme de styles dans lesquels le vin santo est fabriqué. Imposer des restrictions de production et d’étiquetage à un vin aussi traditionnel et largement produit est loin d’être simple.
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