Violations courantes du code de la santé et comment les éviter

Les inspections de restaurant de votre service de santé local peuvent se produire à tout moment, sans aucun préavis. En plus de tous les autres facteurs de stress quotidiens liés à l’exploitation d’une entreprise, s’inquiéter d’une éventuelle inspection sanitaire peut être accablant. Nous avons établi une liste des violations du code de la santé pour vous rappeler certaines des violations les plus courantes dans les restaurants. Utilisez notre liste comme un guide général et assurez-vous de rechercher les règles de votre service de santé local pour connaître les codes sanitaires spécifiques au service alimentaire dans votre région.

Contrôle du temps et de la température

Le contrôle du temps et de la température (également appelé TTC) est l’un des aspects les plus importants de la sécurité alimentaire. Pour respecter correctement les protocoles de contrôle du temps et de la température, tous les aliments doivent être maintenus à des températures sûres pour les aliments pendant la durée appropriée. Cela inclut les aliments chauds, les aliments froids, les aliments crus et les aliments cuits.

Pourquoi le contrôle du temps et de la température est important

Le non-respect du contrôle du temps et de la température peut entraîner la prolifération de bactéries dans vos aliments et la propagation de maladies d’origine alimentaire. Les inspecteurs sanitaires testeront une variété d’aliments dans toute votre cuisine pour s’assurer qu’ils sont conservés en toute sécurité. Cela inclut les aliments en stockage chaud ou froid, les aliments exposés dans votre buffet et les aliments qui sont réchauffés.

Les erreurs courantes en matière de durée et de température

En plus de vérifier la température des aliments, les inspecteurs sanitaires peuvent être à l’affût de ces violations courantes :

• Viandes ou poissons congelés laissés à décongeler sur les comptoirs (doivent être décongelés dans le réfrigérateur, dans l’eau froide ou au micro-ondes)
• Aliments ou ingrédients non utilisés sans surveillance (tout aliment sorti de la chambre froide doit être préparé, cuit, ou replacés en chambre froide)
• Aliments à durée contrôlée sans étiquette de durée/température (les aliments servis ou exposés sans contrôle de température doivent être étiquetés et surveillés)

Comment éviter une violation de TTC

La création d’un plan HACCP qui révèle les violations potentielles de TTC dans vos processus de cuisine est la meilleure façon de garantir que les aliments sont conservés en toute sécurité. Formez votre personnel à l’utilisation correcte des thermomètres, à l’étiquetage des aliments et à la décongélation des aliments congelés.

Stockage incorrect des aliments

Tous les aliments qui ne sont pas préparés ou cuits doivent être stockés correctement pour maintenir la sécurité alimentaire. La procédure de stockage correct des aliments englobe les types de récipients alimentaires utilisés, l’application d’étiquettes de date et d’identification, ainsi que l’ordre et l’emplacement de la façon dont les produits sont stockés sur les étagères.

Pourquoi le stockage correct des aliments est important

Le stockage des aliments est important car il empêche la détérioration et la contamination croisée. Les inspecteurs de la santé vérifieront les aliments dans votre entrepôt froid et sec pour rechercher les étiquettes de date et les dates d’expiration. Ils observeront également la manière dont les aliments sont stockés pour s’assurer que vous utilisez des récipients approuvés et que vous placez les articles dans le bon ordre sur vos étagères. Les aliments réfrigérés doivent être stockés de haut en bas dans cet ordre : aliments prêts à consommer, fruits de mer, bœuf et porc crus, viandes et poissons hachés, volailles crues et hachées.

Maladies courantes de stockage des aliments

Les inspecteurs de la santé rechercheront ces violations courantes de stockage des aliments :

• Entreposer les aliments réfrigérés dans le mauvais ordre (le poulet cru ne peut jamais être entreposé sur l’étagère au-dessus des autres aliments)
• Entreposer les contenants d’aliments sur le plancher du walk-.in (les boîtes et les contenants d’aliments ne doivent jamais être entreposés sur le plancher)
• Aucune étiquette ou date sur les aliments entreposés (tout aliment qui n’est pas dans son contenant d’origine doit être étiqueté)
• Utiliser des contenants d’aliments qui ne sont pas sécuritaires pour les aliments (ne jamais utiliser de contenants d’aliments résidentiels pour un usage commercial)

Comment éviter une infraction d’entreposage des aliments

Pour éviter une infraction d’entreposage des aliments , formez votre personnel sur l’importance d’étiqueter les aliments et d’utiliser un système premier entré-premier sorti (PEPS). Les aliments entreposés doivent être vérifiés quotidiennement et tout aliment périmé, abîmé ou mal entreposé doit être éliminé immédiatement.

Rangement incorrect des outils et des ustensiles

Le rangement sécuritaire ne s’applique pas seulement aux aliments, mais aussi à vos outils et ustensiles de cuisine. Les outils propres et aseptisés doivent être rangés correctement pour éviter la contamination croisée. Les ustensiles doivent également pouvoir sécher à l’air libre après avoir été désinfectés, ce qui nécessite d’être rangé séparément des autres articles avec suffisamment d’espace pour que l’air circule tout autour de l’article.

Pourquoi le rangement adéquat des outils et des ustensiles est important

Le rangement adéquat des outils et des ustensiles est important car si les ustensiles propres entrent en contact avec des surfaces non nettoyées, ils peuvent transmettre des contaminants aux aliments. Après avoir été lavés et désinfectés, les ustensiles doivent également être séchés à l’air libre. Ne pas sécher vos outils à l’air libre peut conduire à une humidité piégée qui favorise la croissance des bactéries.

Maladies courantes de rangement des outils et des ustensiles

Soyez conscient des erreurs courantes suivantes en matière d’outils et de rangement :

• Empiler ou poser des planches à découper propres à plat pour les ranger (les planches à découper doivent être rangées à la verticale)
• Ranger les couteaux de chef propres dans un tiroir ou un bac (les couteaux de chef doivent être rangés dans un porte-couteau)
• Ranger les ustensiles  » en cours d’utilisation  » dans un puits à plongeur sans eau courante (les puits à plongeur doivent avoir de l’eau courante en permanence pour éliminer les particules alimentaires)
• Sécher la vaisselle et les ustensiles avec une serviette (toute la vaisselle, outils et ustensiles doivent être séchés à l’air libre)

Comment éviter une infraction de stockage d’outils et d’ustensiles

Créer une cuisine organisée avec une maison désignée pour chaque outil et ustensile pour éviter une possible infraction de stockage. Formez votre personnel chargé du lavage de la vaisselle à l’importance du séchage à l’air et assurez-vous qu’il connaît l’emplacement correct de tous les outils et ustensiles. Vous pouvez également investir dans des systèmes d’étagères avec des organisateurs d’outils pour rendre le rangement aussi facile que possible.

Mauvaise hygiène personnelle

Une hygiène personnelle réussie est obtenue en effectuant les comportements appropriés comme le lavage des mains et en évitant les mauvais comportements comme se toucher le visage en travaillant ou tousser sur la nourriture. L’hygiène englobe également les uniformes du personnel et l’utilisation d’équipements de protection individuelle (EPI) comme les gants, les masques faciaux et les filets à cheveux.

Pourquoi l’hygiène personnelle est importante

La bonne hygiène personnelle de votre personnel est essentielle pour maintenir la sécurité alimentaire dans votre restaurant et prévenir une violation du code de la santé. Si votre personnel a déjà pris de mauvaises habitudes comme ne pas se laver les mains correctement ou ne pas changer de gants au moment opportun, il est probable qu’il le fera devant un inspecteur sans même s’en rendre compte. Ce n’est pas tout, le manque d’hygiène est l’un des plus grands contributeurs à la propagation des maladies d’origine alimentaire.

Mesures d’hygiène personnelle courantes

Les inspecteurs de la santé regarderont votre personnel de près pour observer ce qui suit :

• Ne pas se laver les mains correctement (les employés doivent utiliser du savon, de l’eau chaude et se laver les mains pendant au moins 20 secondes)
• Le lavage des mains au mauvais lavabo (le lavage des mains doit être effectué à un lavabo désigné par un panneau ou une affiche)
• Les boissons des employés ouvertes dans les zones de travail (les boissons des employés doivent être couvertes par un couvercle et placées uniquement dans les zones désignées)
• Porter des bagues, des bracelets, ou des montres au travail (les manipulateurs d’aliments ne peuvent porter qu’une bague en métal ordinaire)
• Pas de filet à cheveux (les manipulateurs d’aliments doivent porter une casquette ou un filet à cheveux lorsqu’ils préparent des aliments)
• Ne pas suivre les exigences correctes en matière de masque facial (vérifiez les exigences de l’État et les exigences locales pour les directives relatives aux masques faciaux dans votre région)

Comment éviter une violation de l’hygiène personnelle

Aidez votre personnel à prendre de bonnes habitudes en créant un programme de formation à l’hygiène. Effectuez des suivis réguliers avec votre équipe et fournissez toujours des chapeaux, des masques faciaux et des tabliers propres. Accordez une attention particulière à vos postes d’évier pour le lavage des mains et assurez-vous qu’ils sont installés avec du savon et des serviettes en papier en tout temps.

Mauvaise hygiène de la cuisine



La propreté générale de votre cuisine exige que les surfaces de travail et les équipements soient essuyés et désinfectés régulièrement. Cela inclut toutes les surfaces visibles et les surfaces moins évidentes qui sont cachées à la vue.

Pourquoi l’assainissement de la cuisine est important

L’assainissement de la cuisine est important car vous ne pouvez pas préparer des aliments en toute sécurité sur des surfaces et des équipements qui ne sont pas propres. L’accumulation de graisse sur vos équipements affecte le goût de vos aliments et présente également un risque d’incendie. Si vous laissez les surfaces invisibles à l’intérieur, sous et derrière les équipements recueillir des débris alimentaires, cela attire les nuisibles dans votre cuisine.

Les erreurs courantes d’assainissement de la cuisine

Les inspecteurs sanitaires savent quelles sont les zones les plus susceptibles d’être négligées et seront à l’affût des éléments suivants :

• Moisissure ou bave au fond du bac à glace (les bacs de la machine à glace doivent être nettoyés régulièrement pour empêcher la formation de moisissures)
• Buses de la fontaine à soda non nettoyées (toutes les buses de la fontaine à soda doivent être démontées et nettoyées quotidiennement pour empêcher la prolifération des bactéries)
• Débris et accumulation de nourriture sous les l’équipement (balayez et nettoyez quotidiennement les zones situées sous votre équipement)
• L’accumulation de graisse sur l’équipement (videz fréquemment les bacs à graisse et utilisez un dégraissant sur l’équipement)

Comment éviter une infraction sanitaire

Évitez une infraction sanitaire en instaurant une liste de contrôle du nettoyage du restaurant. Formez votre personnel à observer les protocoles de nettoyage sur une base quotidienne, hebdomadaire et mensuelle. Assurez-vous de mettre un accent particulier sur les zones souvent négligées, comme le bac de votre machine à glaçons.

Contamination croisée



Éviter la contamination croisée dans votre cuisine est l’un des aspects les plus importants de la sécurité alimentaire. La contamination peut se produire à n’importe quelle étape du processus de cuisson, y compris la manipulation, le stockage et la préparation des aliments. Elle peut également provenir d’une mauvaise utilisation des outils et des ustensiles, d’une mauvaise hygiène personnelle et de la négligence à maintenir un environnement de cuisine sûr et sanitaire.

Pourquoi il est important d’éviter la contamination croisée

La contamination des aliments par des agents pathogènes, des produits chimiques ou des objets étrangers comme le verre ou la saleté est un danger qui peut causer de graves dommages à vos invités. Pour prévenir la propagation des maladies d’origine alimentaire dues à la contamination croisée, vous devez respecter d’importants protocoles de sécurité alimentaire.

Les erreurs courantes de contamination croisée

Les inspecteurs de la santé seront très attentifs à tout signe de violation de la contamination croisée dans votre cuisine, y compris ces erreurs courantes :

• Utiliser la même planche à découper ou les mêmes couteaux pour couper le poulet et les légumes (toute surface ayant été en contact avec du poulet cru doit être désinfectée)
• Ranger la pelle à glace dans la machine à glace (tout objet rangé à l’intérieur d’un bac à glace peut devenir une source de contamination)
• Utiliser des objets en verre pour pelleter la glace (utiliser un verre pour pelleter la glace. est un risque majeur pour la santé car cela peut entraîner la contamination de la glace par des éclats de verre)
• Prendre les verres ou les assiettes de service par le bord (les serveurs ne doivent jamais toucher les surfaces qui entrent en contact avec les aliments ou les boissons)
• Ne pas stocker les serviettes de nettoyage dans une solution désinfectante (les serviettes de nettoyage doivent être désinfectées entre chaque utilisation pour éviter la contamination croisée.contamination)

Comment éviter une infraction de contamination croisée

Vous pouvez éviter le risque de contamination croisée dans votre cuisine en encourageant les membres de votre personnel à obtenir une certification de manipulateur d’aliments. Les cours de sécurité comme ServSafe ont connu un grand succès dans l’éducation des opérateurs de restaurant afin qu’ils puissent comprendre les risques de contamination et la prévention nécessaire.

Utilisation et stockage des produits chimiques



Les cuisines commerciales nécessitent l’utilisation de produits chimiques puissants pour nettoyer et désinfecter les surfaces et les équipements. S’assurer que ces produits chimiques sont utilisés correctement et stockés en toute sécurité loin des aliments fait partie d’une utilisation correcte des produits chimiques.

Pourquoi l’utilisation et le stockage des produits chimiques sont importants

Les inspecteurs de la santé prennent beaucoup d’opérateurs au dépourvu avec des violations du stockage des produits chimiques. Il est très facile pour un membre du personnel de prendre un flacon pulvérisateur de solution de nettoyage et de le poser accidentellement à côté d’une casserole de nourriture, même si ce n’est que pour un instant. Si l’inspecteur sanitaire constate que des produits chimiques de nettoyage sont placés près des aliments, il y aura infraction. Vous pouvez également vous attendre à ce que l’inspecteur teste vos solutions de nettoyage et d’assainissement pour s’assurer qu’elles sont à la bonne concentration.

Maladies courantes d’utilisation et d’entreposage des produits chimiques

• Entreposer les produits chimiques de nettoyage près des aliments (ne pas entreposer les produits chimiques sur des étagères au-dessus des aliments ou n’importe où près des aliments dans votre cuisine)
• Entreposer les produits chimiques toxiques dans des bouteilles non étiquetées (toutes les bouteilles et tous les contenants de pulvérisation doivent être étiquetés pour identifier les produits chimiques à l’intérieur)
• . Ne pas utiliser la bonne concentration de désinfectant (vos solutions désinfectantes doivent contenir la force et la concentration correctes pour tuer les germes)

Comment éviter une infraction d’utilisation et de stockage de produits chimiques

Vous pouvez éviter une infraction de stockage de produits chimiques en créant des endroits désignés pour le stockage de vos produits de nettoyage. Utilisez des bandelettes d’analyse des désinfectants pour vous assurer que toutes vos solutions désinfectantes contiennent la bonne concentration de produits chimiques.

Le meilleur moyen d’éviter une violation du code de la santé le jour où l’inspecteur sanitaire se présente est de mettre en place un plan de sécurité alimentaire établi. Maintenez votre personnel formé, offrez-lui des possibilités d’éducation et effectuez des visites régulières pour vous assurer que les procédures de sécurité sont respectées.