Here’s your guide to the fab crab—with tips to help you make the most of each dish.
Crab Q&A
Whether stacked neatly on ice in tidy white tubs or scuttling across the bottom of a tank, crabs are available in lots of ways—from whole, live crabs to cooked meat and claws—and yes, they are worth the splurge. Inside that rough exterior lies some of the best flavor the sea has to offer: slightly sweet, slightly salty, and perfectly tender. Voici ce que vous devez savoir avant de vous rendre au marché des fruits de mer.
Quelle est la différence entre les types de crabe vendus dans les conteneurs ?
« Jumbo lump » signifie des morceaux blancs de qualité supérieure, de grande taille, provenant du corps du crabe, qui sont parfaits pour les cocktails de fruits de mer réfrigérés et les salades. La chair de lump est composée de morceaux blancs légèrement plus petits et est bonne pour les plats de pâtes ou les gâteaux de crabe. Le « Backfin » désigne un mélange de morceaux de lump et de petits morceaux provenant du corps du crabe ; utilisez-le dans les farces, les trempettes ou les soupes. La chair des pinces brun foncé provient des pattes et des pinces ; elle a une saveur plus prononcée et est idéale pour les sauces et les trempettes.
Puis-je substituer différentes espèces de crabe dans une recette ?
Généralement, les crabes bleus, les crabes des neiges et les crabes dormeurs ont une saveur salée-sucrée similaire, mais des différences de goût apparaîtront en fonction de facteurs tels que la salinité de l’eau où ils sont pêchés, la façon dont ils sont traités et le mode de cuisson. La chair des pinces et des pattes aura une saveur plus intense que les gros morceaux de corps.
Combien de temps puis-je conserver le crabe au réfrigérateur ?
La chair de crabe est rapidement périssable. Utilisez-la dans les deux ou trois jours qui suivent.
Le crabe peut-il être congelé ?
Oui. Il est préférable de congeler le crabe dans sa carapace ou dans des préparations telles que les gâteaux de crabe ou les ragoûts jusqu’à trois mois. Sans la protection de la carapace ou d’autres ingrédients, la chair de crabe congelée perd sa texture tendre et devient filandreuse. Faites cuire le crabe entier avant de le congeler, et ne le décongelez jamais pour le recongeler ensuite.
Quelle est la meilleure façon de décongeler et de réchauffer les pattes de crabe ?
Décongelez les pattes toute une nuit au réfrigérateur pour obtenir la meilleure texture. Pour les cuire, la cuisson à la vapeur est idéale, mais si votre casserole n’est pas assez grande, vous pouvez aussi placer les grappes de pattes dans une rôtissoire avec environ ½ pouce d’eau, couvrir la rôtissoire de papier d’aluminium, puis cuire au four à 350° pendant 15 minutes.
Types de crabe
Bleu : Présent tout le long de la côte Est et jusque dans le Golfe, le nom de cette variété vient de la couleur de sa carapace. Une fois cuites, cependant, les carapaces prennent des nuances vibrantes de rouge et d’orange.
La carapace molle : Fait référence à la brève période juste après la mue du crabe bleu, pendant laquelle toute la carapace est comestible. On les trouve frais du printemps au début de l’été, et congelés toute l’année.
Dungeness : Pêchés en Alaska et tout le long de la côte ouest de la fin de l’automne à la fin du printemps, les crabes dungeness sont beaucoup plus gros que les crabes bleus – un seul servira jusqu’à deux personnes
King : La plus grande espèce de crabe, elle est pêchée en Alaska et dans la mer de Béring. Il est vendu principalement en grappes de pattes, avec des carapaces très résistantes et couvertes de petites pointes acérées.
Neige : Prospérant dans les eaux froides des océans Pacifique et Atlantique, le crabe des neiges est facile à faire craquer et on le voit souvent sous forme de grappes de pattes dans les buffets de fruits de mer à volonté.
Pierre : This South Florida specialty is harvested from October to May for the claws only—fishermen snap off a claw and toss the crab back into the water to regenerate a new one.
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