Sky Cuisine
A réteges megjelenés a magasság megnyerése érdekében kétes kilátás. Nem minden, ami a tányéron van, tartozik szendvicsszerűen egymás mellé.
Hacsak nem vagy a Primanti Brothers, ne rétegezd például a köreteket minden szendvicsre. A lapos-lapos is működhet. A színpöttyökkel, különböző textúrákkal és érdekes késekkel díszített tálalás átveheti a bizonytalanul ülő, fenyegető végzetű halom helyét.
Hajló nosztalgia
A szép tálalás óh-kat és áh-kat is kiválthat. És ha egy eurocentrikus kényelmi ételt többre tudsz hajlítani, mint a fasírt és a krumplipüré régi kinézete, máris szereztél néhány pontot.
A pásztortarhonya ismerős barát. A zsenge, zöldségekkel párolt és burgonyával megrakott bárányhúsból készült gomolyákat általában a tányér közepére pottyantják.
Mi lenne, ha az étel integritása megmaradna, de a kinézete megváltozna? Mi lenne, ha egyedi tálalóedényben készülne? Vagy en croute sütve? Vagy különböző burgonyákkal rétegezve, anélkül, hogy maga az étel integritása megváltozna? A kényelmes nem feltétlenül jelenti azt, hogy elhasználódott.
Övegtálak, kosarak, vödrök
A tányérok, az alkalmi öntöttvas serpenyők, a Mason-üvegek és a közös hús- és sajttábla szabad formájú falapjai működnek a tálalás érdekességének ápolására.
Az önmegtartóztatás igényét muszáj megizmosodni. Túl sok a változatosság, és az asztal inkább tűnik kirakodóvásárnak, mint étkezési élménynek. Az asztalra szánt kukoricakenyér remekül mutat egy fekete serpenyőben, mézes vajjal betakarva egy kék csíkos konyharuha alá. A pattogatott kukoricarákkal töltött papírkúp újszerű.
Mikrozöld háború
Az a kis csattanó íz, amit egy csipetnyi mikrozeller nyújt, kárba vész, ha az említett zöld minden egyes tányéron megjelenik. Emlékszel arra a kis petrezselyemgallyra a fasírt tetején, még 1979-ben? Vagy a narancsszeletre a kelkáposzta tetején?
A mikrozöld zűrzavar oda tart. Eltartott egy darabig, amíg a drága, babazöld mainstream lett.”
A mikrozöldek színt, ízt és vizuális érdekességet kölcsönöznek. Használd őket tehát ott, ahol értéket képviselnek. Hozzájárul az íz az ételhez? Van értelme egy finom zöldet hozzáadni ehhez az adott ételhez? Tedd fel az érvényes kérdéseket, ahelyett, hogy véletlenszerűen – és gondatlanul – adagolnál drága fűszernövényeket, amelyeket úgyis félredobnak a narancsszelet mellé.
Instagram-először
Az Instagramon a #foodiepic, #foodporn vagy #beautifulfood gyors keresése számtalan olyan ételpéldányt fog mutatni, amelyek egy idő után kezdenek egyformán kinézni. Nagyon kevés közös van bennük; a fehérjék különbözőek, az adagok és az ízek eltérnek, de az összetételük kísértetiesen hasonlít. Létezik egy “fotókész” képlet, amitől egyes tányérok egyszerűen jobban néznek ki, mint mások.
Egy kicsit mélyebbre ásva a tálalási katasztrófákra is fény derül – a buta melléfogásoktól kezdve az egyenesen konyhai katasztrófákig, amelyek talán jó szándékkal indultak, de útközben elvesztették az egyedi küldetést.
Az Instagram-értékű ételeket csak a külsőségek alapján ítélik meg. Nem kell minden ételnek ‘Gram-értékűnek lennie. Inkább az a jó első lépés, hogy a tányérokat távol tartsuk a szégyen csarnokától. Az érdekes késvágások, a már az étel részét képező szósz vagy az étel központi lakója önmagában is megállja a helyét.
Clean Lines Only Go To So Far
Amikor a szakácsiskolában tanultam, Emeril “Bam!” megközelítést, és egy sor színes, száraz fűszert pattintottam a tányér peremére – csak hogy az étterem séfje az oldaltörlővel törölje le az egészet. Ez a tiszta perem még mindig egy határ, ahol az étel véget ér, és az asztal kezdődik.
A tányérfelület határain belül azonban minden tisztességes. A kanál hátuljával a mártás csöpögésén való átcsorgatás mindennapos. Kis szemcseppentő tócsák különböző szószokból és színkompozíciókból működnek. A kanál csettintése a mártásra, hogy a kísérő mártás patakocskáit permetezze, színt és érdekességet adhat.
A Jackson Pollock-féle fröccsenések messzire mennek a nagyon szimmetrikus összetevőkkel rendelkező ételeknél. A mártás egyenesre szedett vonalai olyan keretet festenek, amelyre mondjuk egy fehérjét lehet bemutatni, és amely felhívja a figyelmet.
A balzsamecetes csepegtetés szabálya
A vendég szemszögéből nézve. Van ennek értelme? Jó íze van? Ha a tálalás elveszi az étel ízét, például egy élénk színű szósz, amely “pattog”, de elvonja az ízét, akkor az nem jó tálalási húzás.
Egy ideig (még most is!) a séfek szinte mindenre édes, ragacsos balzsamecetet csepegtettek.
Ez működhet. Az ici-pici csíkok tartottak és egészen drámaiak tudnak lenni.
Szóval mi a probléma? Egyes ételekhez abszolút semmit sem ad hozzá, de az biztos, hogy elveheti az ízek integritását. Vajon a köret átmegy a balzsamecetes csepegtetési szabályon (BDR)? Jól néz ki, és összhangban van az étel ízével? Ha egyikből sem, akkor megszegi a szabályt. Az ízhez hozzájáruló íz elengedhetetlen a köretmártás sikeréhez, különösen, ha a tálaláshoz használják.
Melyek az Ön ételbemutatási technikái?
“Olyan szépen van elrendezve a tányéron – tudod, hogy valakinek az ujjai rajta voltak” – dicsérte Julia Child.
A túlságosan felhajtott ételek elveszítik azt a bizonyos valamit, miközben banalitással fenyegetnek. A kevesebb több. Először a szemünkkel eszünk, de mi következik ezután? Használja ezeket az irányelveket, amelyeknek az Ön működése szempontjából van értelme, kiemelve magát az ételt, és a tálalás inkább kalanddá, és kevésbé házimunkává válik.
