Nem minden csokoládé egyforma, de az biztos, hogy a Snicker’s tábla nem a “legegészségesebb” választás – ha ez az, amit keresel. De honnan tudjuk, hogyan kapjuk a legtöbb tápanyagot a harapásunkért? Minden a csokoládé típusán múlik. Manapság a gyártók megkönnyítik ezt a döntést azzal, hogy a csomagoláson feltüntetik a termékek kakaószázalékát. De valójában mi a különbség egy 80%-os és egy 60%-os kakaótartalmú tábla között? És miért reklámozzák a magasabb kakaótartalmat egészségesebbnek? Nézzük meg közelebbről.
Az alapok
Egyszerűen fogalmazva, a csokoládészeleten feltüntetett kakaótartalom százalékos aránya azt mutatja meg, hogy a csokoládészelet mekkora része áll tényleges kakaóbab termékből. Ez a kakaóbabtermék elsősorban csokoládélikőrből áll, amely a kakaószárazanyag (őrölt kakaópor) és a kakaóvaj (a kakaóbabban természetesen előforduló zsír) kombinációjára utal. Extra kakaóvajat (és néha extra kakaószilárdságot) gyakran adnak hozzá, hogy a csokoládé krémesebb vagy intenzívebb ízű legyen.
Ha van egy 80%-os kakaótartalmú tábla, akkor a tábla 80%-át a csokoládélikőr + hozzáadott kakaóvaj és/vagy szilárd anyagok kombinációja teszi ki, a maradék 20%-ot pedig töltőanyagok – többnyire hozzáadott cukor – alkotják.
Bár a gyártók nem kötelesek pontosan megadni a kakaóvaj és a kakaószilárdság arányát egy adott szeletben, általában feltételezhető, hogy minél magasabb a feltüntetett kakaószázalék, annál többet tartalmaz a teljes kombinációból, és annál sötétebb.
A magasabb kakaószázalék keserűbb csokoládét jelent?
Meglehetősen megbízható ökölszabály, hogy minél magasabb a kakaószázalék, annál keserűbb lesz a csokoládé. Mégis, mint mindenben, itt is vannak kivételek. Akárcsak a kávébabok, a kakaóbabok is rengetegféle ízűek lehetnek, attól függően, hogy milyen talajon és környezetben termesztik őket (a meleg, párás éghajlat a legjobb!), és hogyan szedik le, erjesztik, pörkölik és temperálják őket.
A felhasznált babfajtán kívül a gyártók a kakaószárazanyag és a vaj különböző arányát is választhatják termékeik elkészítéséhez, így az egyik márka 73%-os kakaótartalmú csokoládéja sokkal kevésbé intenzív ízű lehet, mint a másiké. Általánosságban azonban nyugodtan fogadhatunk arra, hogy a 80%-os kakaótartalmú csokoládé lényegesen keserűbb lesz, mint a 40%-os kakaótartalmú.
A magasabb kakaószázalék egészségesebb csokoládét jelent?
Míg sokan talán a tejcsokoládé édesebb ízét kedvelik, a legtöbb táplálkozási szakértő nem véletlenül állt át a sötétebb oldalra. Mivel valójában a kakaóbab tartalmazza azokat a flavonoidokat, amelyek szívvédő, gyulladáscsökkentő, agyműködést fokozó, hangulatjavító tulajdonságokkal rendelkeznek, természetes, hogy minél magasabb a kakaótartalom, annál egészségesebb.
A magasabb kakaószázalék általában azt jelenti, hogy kevesebb hely marad az olyan további összetevőknek, mint a cukor – amelyről tudjuk, hogy nem tesz jót a táplálkozásunknak – és a tejtermékek, amelyek akadályozhatják a kakaó antioxidánsainak felszívódását.
De ne feledjük, a kakaószázalékok inkább a mennyiséget, mint a minőséget mérik. A csokoládékészítés minden egyes lépése, a kakaóbab fermentálásától a melegítésig és szárításig, potenciálisan veszélyeztetheti a végtermék antioxidáns-szintjét.
Az eredmény az, hogy attól függően, hogy a babot hogyan termesztik, mennyit – vagy ideális esetben mennyire keveset – dolgozzák fel, és a kakaó százalékos arányából mennyi a hozzáadott kakaóvaj a csokoládélikőrrel szemben, egy 65%-os kakaót tartalmazó csokoládészeletnek jobb flavonoid-profilja lehet, mint egy 80%-os kakaót tartalmazónak.
Mi a helyzet a tejcsokoládé és a fehér csokoládé kakaószázalékával?
A tejcsokoládé valóban tartalmaz csokoládélikőrt, de sok kereskedelmi fajtában annyi egyéb összetevő van (gondoljunk csak a töltőanyagokra, mint a cukor, tej, tejszín és lecitin), hogy a tényleges kakaószázalék akár 10% is lehet. Míg az étcsokoládé 175 milligramm flavanolt tartalmazhat 100 grammonként, ugyanez a mennyiség a tejcsokoládéban csak 75 milligramm. Ami a fehér csokoládét illeti, a legtöbb fajta egyáltalán nem tartalmaz kakaóport. Sőt, a puristák azt állítják, hogy ez nem is minősül csokoládénak (ezzel egyet kell értenünk).
A csokoládé puskatáblája
Hacsak nem maga dolgozza fel a babot, vagy nem hívja fel a gyártókat, hogy megkérdezze a csokoládélikőr-kakaóvaj arányt, nehéz pontosan meghatározni a kakaó százalékos arányát egy szabványos csokoládétáblán. De néhány trükkel a tarsolyodban biztos lehetsz benne, hogy ez egy táplálóbb választást jelent, mint egy vegyszerekkel teli cukorbomba.
A kevesebb több.
Ez mind az összetevőkre, mind a gyártási folyamatra vonatkozik. Ellenőrizd a tábla címkéjén, hogy a kakaó/kakaóbab, a kakaómassza vagy a csokoládélikőr szerepel-e minden más előtt. Minél kevesebb az összetevő, annál kevésbé feldolgozott a csokoládé, és annál jobb az Ön számára. Néhány piros zászló, amire érdemes odafigyelni:
- Növényi olaj helyettesíti a kakaóvajat. Óvakodjon ettől a pózertől.
- Az első összetevőként említett cukor. Ez a csokoládé NEM az, aminek mondja magát.
- Holland feldolgozású kakaó vagy lúggal feldolgozott kakaó. A lúgosítás (más néven “hollandozás”) bizonyítottan csökkenti a csokoládé antioxidánsok számát.
Ellenőrizze a forrásait.
Keresd az olyan étcsokoládét, amely az Egyenlítőhöz közeli országokból, például Ghánából, Ecuadorból és Elefántcsontpartról származó babokból készült. Ezek ideális éghajlattal rendelkeznek a kakaófák számára, és a világ legjobb csokoládéit termelik, így jó eséllyel egy elefántcsontparti 80%-os étcsokoládéból készült tábla magas kakaómennyiségű és -minőségű terméket fog adni.
Játssz a számok szerint.
Ha a csokoládélikőr arányainak megfejtése, a gyártási folyamat misztériummentesítése és a babok beszerzése nem kivitelezhető egy sürgős csokoládééhség közepette, akkor itt az alapvető matek a fentiekből:
Még mindig nem vagy biztos benne, hogy melyik tábla után kellene nyúlnod? Csupázd le egyetlen alapszabályra: Ha a kakaó flavanolok és polifenolok szív- és érrendszeri, valamint gyulladáscsökkentő előnyeit szeretnéd élvezni, akkor legalább 70%-os kakaótartalmú csokoládét keress.
Végül pedig figyelj az adagokra.
A csokoládé minden antioxidánsokban gazdag előnye ellenére is energiadús élelmiszer. Más szóval, ne használd a kakaó százalékos arányát arra, hogy igazold, hogy a zöldjeidet Godivára cseréld. Maradjon a napi egy-két unciás adagnál, de élvezze ki minden egyes falatot.