Chitra Agrawal of ABCDs of Cooking brings together her Indian heritage and her American upbringing in delicious recipes that use local produce.
Here, the blogs you should be reading right now with recipes and tips from their creators.
The Blog: Chitra Agrawal, of ABCDs of Cooking, is busy—she just launched a line of Indian condiments called Brooklyn Dehli, and she’s hard at work on her first book, From Bangalore to Brooklyn. Blogján a szezonális termékeket és indiai fűszereket felhasználó húsmentes receptekre összpontosít, mint például a friss salátás dosa pakolások burgonya curryvel és kókuszos chutney-val töltve, a vangi baath (dél-indiai fűszerkeverék) sült kelbimbó és karfiol vagy a paradicsomos achaar shakshuka.
Sokszor írsz édesanyád főztjéről. Miben különbözik a te ételed az övétől?
Édesanyám a dél-indiai Bangalore-ban nőtt fel, és az ő főztje általában hagyományosabb, mint az enyém. Ő is inkább indiai zöldségeket és alapanyagokat használ, míg én sok olyan receptet veszek át, amit tőle tanultam, és olyan helyi zöldségeket használok, mint a fokhagymaszár, a kelkáposzta, a piros ribizli, valamint különböző kultúrákból származó alapanyagokat, mint a tofu, a quinoa, a tahini és hasonlók. Továbbá, mivel édesanyám szigorú brahmin háztartásban nevelkedett, nem használ fokhagymát a főzésben, de én imádom ezt az anyagot.
Sok főzőtanfolyamot tartasz. Mi az a kérdés, amit a leggyakrabban kérdeznek tőled a dél-indiai konyhával kapcsolatban, és mit válaszolsz rá?
Ezt a kérdést kapom leggyakrabban a tanítványoktól:
A dél-indiai konyha nagy hangsúlyt fektet a rizskészítményekre és a lencsefőzelékekre, ellentétben az északi kenyérrel és curry-vel. Az észak-indiai ételek könnyűek és frissek, sok zöldséget, gyümölcsöt, hüvelyeseket és gabonaféléket használnak, és jó adag meleget hordoznak. Sok étel vegetáriánus, vegánbarát és gluténmentes. Bár a fűszerekben van némi átjárás, a kókuszdió, a fekete mustármag és a currylevél használata csak Dél-Indiában jellemző. Nagy hangsúlyt fektetnek az erjesztett és savanyú ételekre is, például a dosa és az idli tésztájára és a joghurtra. A joghurt nagy dolog Dél-Indiában, és szinte minden étkezéshez szokásosan felszolgálják.
A másik dolog, amit szintén meg kell jegyeznem, hogy az apám Észak-Indiából származik, így azt tapasztalom, hogy az otthon készített ételek, amelyeket abból a régióból készítünk, valójában eléggé különböznek az éttermekben kapható ételektől, amelyek általában sokkal nehezebbek és gazdagabbak.
Melyek a kedvenc helyeid New York környékén, ahol alapanyagokat vásárolhatsz vagy haraphatsz valamit?
A Midtownban, a 28. és a Lexington sarkán rengeteg indiai üzlet van, és én leginkább a Little India Stores Inc.-be járok, és a Kalustyan’s. Vásárolok még a Patel Brothersnél Jackson Heightsban, Queensben, és a Patel Brothers viszonteladójánál a brooklyni Sunset Parkban. Ha útközbeni étkezésről van szó, szeretem a Thiru’s dosa cart a Washington Square-en és a Kati Roll Company-t a MacDougal Streeten. A kedvenc büfém a Tiffin Wallah, és a puccosabb ügyekért az Amma az 51. utcában. Ha van időm a túrázásra, a Ganesh-templom alagsorában lévő menza szuper, különösen hétvégén, amikor sokféle ételt kínálnak. Jersey-i lány lévén azonban a legkedvesebb helyeim az Oak Tree Roadon vannak: Jassi Sweets, Moghul, Dosa Express.
Az indiai ételekhez annyi csodálatos szósz és fűszer létezik. Hogyan választottad ki azt a hármat, amellyel elindultál?
A paradicsom, a fokhagyma és az egres valójában az achaar vagy indiai savanyúság fajtái voltak, amelyeket abból készítettem, amit a farmon kaptam, és amit a főzőtanfolyamokon és a pop-up vacsorákon felszolgáltam. Ezt az ételízesítőt sokszor zöld mangóból, indiai egresből vagy vékony héjú citromból készítik, de én olyan termékkel akartam piacra dobni, amely a környezetemben található termékeket is felhasználja. Szeretem a hagyományos fajtákat, és Indiából hozom haza őket, de elkezdtem sajátot készíteni, mert az itteni boltokban kaphatóak túl sósak voltak, és egyszerűen nem volt meg az a házias ízük. Készítek egy átlagos kókuszos chutney-t és egy korianderes változatot is, de ez az ételízesítő akkor a legjobb, ha frissen készítik és fogyasztják, szemben az achaarral, amelyet olajban, sóban és fűszerekben pácolnak, és idővel egyre jobb lesz.
Milyen ételekkel kapcsolatos blogot szeretsz mostanában?
Ez lehet, hogy provinciálisnak hangzik, annyi blog van, de a legkövetkezetesebben azokat olvasom, amelyeket olyan barátaim írnak, akik a közvetlen közelemben élnek, mint a Not Eating Out in New York, írta Cathy Erway; Appetite for China, írta Diana Kuan; és Brooklyn Vegetarian, írta Howard Walfish. Ők a barátaim, és ez egy módja annak, hogy nyomon kövessem, mit főznek és esznek, amikor nincs időnk személyesen találkozni. Az én bűnös kedvencem pedig a Thug Kitchen, annyira vicces!
Kristin Donnelly egykori Food & Wine szerkesztő és a Stewart & Claire, egy Brooklynban készült, teljesen természetes ajakápoló termékcsalád társalapítója.
- Related:Indian Cooking: Pantry Essentials
- A Chef’s Easy Indian Recipes
- Chettinad Cuisine: A South Indian Secret
Sign Up for The Dish
Stay in the know with a daily dose of the best seasonal recipes!