Lebanon Bologna
Ha valaki azt mondja: “Híres pennsylvaniai élelmiszerek;” mi jut eszébe? A legtöbben elő tudnak állni egy olyan listával, amely tartalmazza a hoagie-t, a Birch sört, a Hershey’s csokoládét, a Scrapple-t, a Shoofly pitét, a krémsajtot és a lágy perecet. Ami azonban általában kimarad a listából, az egy híres kolbász és ebédhús, amely a pennsylvaniai Libanon megyéből származik – a Libanon Bologna. Ez a bolognai több mint 100 éve elégíti ki a fogyasztókat, és a fanyar és édes ízek széles választékában kapható. Stephanie Shapiro, a The Baltimore Sun munkatársa szerint ez a “felvágott továbbra is alapdarab az állam széles területén és az ország különböző területein”.
A pennsylvaniai hollandok által készített és híressé tett libanoni bolognai elkészítési folyamata egyedülálló. Bár a feldolgozás számos módszerét modernizálták a gépek, a pennsylvaniai hagyományokból származó néhány régi vágási, pácolási és kolbászkészítési módszert még ma is használnak. Ron Fouche, a Seltzer’s Smokehouse Meats közösségi és kormányzati kapcsolatokért és minőségellenőrzésért felelős igazgatója úgy véli, hogy a libanoni bolognai eljárás több mint 100 évvel ezelőtt kezdődött, amikor a gazdáknak öreg teheneik voltak, amelyeket már nem tudtak tejre használni. A gazdák kivették a csontvázhúst (vagy a csontról leválasztott húst) és megsózták (hogy lebontsák), hogy sovány terméket készítsenek bolognaihoz. Bár a régi vágásmódot a libanoni bologna első napjai óta megváltoztatták, a cégek még ma is hasonló módon állítják elő a jellegzetes bolognai húst.
A marhahúst ledarálják, fűszerekkel és cukorral összekeverik, majd egy húsfeldolgozó üzembe küldik. Nagy tárolókban, hűtött helyen tárolják a húst, és aszerint különítik el, hogy milyen típusú bologna lesz belőle. Amikor készen áll a feldolgozásra, a húst a tárolókból egy forgó gépbe dobják, amely finomra darálja és megpuhítja a marhahúst, majd egy fémcsövön keresztül tolja. A cső szétválasztja a húst ehetőnek vagy ehetetlenül ehetőnek, és érzékeli a fémet. Az ehető húst ezután egy csövön keresztül egyedi, perforált muszlinhüvelyekbe nyomják. Miután a hús a bélben van, a füstöléshez szükséges másik hálós anyagba kerül. A füstölés nélküli bolognai ezután egy füstölőházba kerül. Minden bolognai a füstölőház mennyezeti részébe akasztják a hálót. Amint a füstölőház megtelt, az ajtót bezárják, és a felakasztott bolognaiak készen állnak a füstölésre.
A libanoni bolognát gyártó cégek gyártási módszerei között apró különbségek vannak. Míg a Seltzer’s Smokehouse Meats kálium-nitrátot ad a hús- és fűszerkeverékhez, addig a pennsylvaniai Lebanonban működő The Daniel Weaver Company például starterkultúrát ad hozzá. Az összetevők közötti különbségek ellenére mindegyikük ugyanazért használja a különböző adalékanyagokat – a húskeverék pH-értékének csökkentése érdekében. Ez adja a bolognai jellegzetes, fanyar ízét, és hosszabb ideig eltarthatóvá teszi. A vállalatok közötti másik különbség a bolognai füstölésének módja. A Seltzer’s régimódi füstölőházakat használ, míg a Weaver’s és más cégek rozsdamentes acél füstölőházakat.
A Seltzer’s régimódi füstölőházaiban a bolognai füstölés hagyományos módszerét alkalmazzák. Tűzálló téglákkal vannak kibélelve, és kemény fatüzelés és gőz kombinációjával működnek. Ron Fouche megjegyzi, hogy a tűzrakóhely “majdnem akkora, mint egy koporsó”, és közvetlenül a föld alatt található. A régimódi gödrös füstölők közel 122 fokot érnek el, és 40-60 órán keresztül folyamatosan füstölnek, miközben a Seltzer’s alkalmazottai gondozzák őket. Ez lehetővé teszi, hogy a bolognai hálója magába szívja a nedvességet, és a szaftok átszivárogjanak a burkolaton keresztül, ízletes, zamatos bolognai készíthető belőle.
A rozsdamentes acél füstölők használata a bolognai füstölésének egy újabb módja. Miután a bolognai a hálónál fogva felakasztásra került, az automatizált füstölőházat bekapcsolják. A füstölőházban lévő tűzrakóhely helyett az olyan cégek, mint a Weaver’s, füstgenerátort használnak. Mielőtt a füst a bolognaihoz jutna, a generátor füstje először vízen szűrődik át, amely pufferként működik, és így tisztább füstöt eredményez. A generátor korlátlan számú órán keresztül képes folyamatosan működni, és képes arra, hogy a bolognai olyan füstös legyen, amilyenné csak kívánja.
A füstölési folyamat befejezése után a bolognaiakat kiveszik a füstölőházakból, és megvizsgálják, hogy megfelelő pH-szintet (4,5-5pH) érjenek el. Ezután a bolognákat megjelölik és dátummal látják el, hogy garantálják a minőségellenőrzést, majd tárolás céljából nagy hűtőszekrényekbe helyezik. Innen lehet csomagolni, szeletelni, dobozolni és az Egyesült Államok egész területére szállítani.
Ezekkel az eljárásokkal nem csak egyfajta libanoni bolognai készül. A vállalatok az eredeti füstölt libanoni bolognai mellett különféle ízeket is előállítanak. A vásárlók olyan termékeket találhatnak, mint az Édes Libanon Bologna, a Dupla füstölt Libanon Bologna és a Smoke ‘N’ Honey Libanon Bologna a Seltzer’s-nél; a Normál Libanon Bologna, az Édes Libanon Bologna, a Honey Bologna és a Low Sodium a Weaver’s-nél. Az Alderfer’s és a Kunzler’s libanoni és édes libanoni bolognait kínál.
Lebanon megye a Lebanon Bologna hazája. Magát a területet sok német bevándorló földműves telepítette le, akik kiváló termőföldeken éltek. Christine Sholly szerint mesterszakdolgozatában Manufacturing a Tradition: How a Pennsylvania German Sausage Becommodified in Lebanon, Pennsylvania, “A német telepesekről szóló korai beszámolók arra utalnak, hogy étrendjükben nagyobb függőséget alakítottak ki a hústól, mint amihez szülőföldjükön hozzászoktak”. Ennek oka az volt, hogy sok időt kellett a földeken tölteniük a termés gondozásával. A termények mellett szinte minden gazda szarvasmarhát és sertést is nevelt, főként azért, hogy kielégítsék húsfüggőségüket. A környéken élők minden évben összegyűltek a hentesnapra, ahol a gazdák lemészárolták és előkészítették a húst a következő évre. A gazdák közül sokan szerettek kolbászt és bolognai kolbászt készíteni sózással, pácolással vagy füstöléssel, mivel ezek a húsok hosszú ideig eltarthatók.
Az élelmiszerek, különösen a húsok tartósítása elengedhetetlen volt a gazdák számára az olyan modern találmányok előtti időkben, mint a hűtőszekrény és a fagyasztó. A gazdáknak olyan húsra volt szükségük, amely ellenáll a nyári hőségnek és egész évben eláll. Jerry Landuyt, a Weaver’s Famous Lebanon Bologna üzletvezetője szerint rájöttek, hogy a hús füstölésével és a padláson való felakasztásával, ahol száraz volt, elég nedvességet tudtak eltávolítani ahhoz, hogy semmi ne nőjön benne. Ez a hús olyan jól eltartható volt, hogy Jerry szerint még akkor is, ha kívülről penészes lett, “le lehetett kaparni, és még mindig meg lehetett enni a húst belülről.”
Ez az a pont, ahol az élelmiszertudomány találkozik a hagyományokkal. A pH-szint fontos tényező, amely megmagyarázza, hogy a gazdáknak miért nem kellett hűvös helyen tárolniuk a kolbászt vagy a bolognai kolbászt. A bolognai jellemző pH-szintje 4,5 és 5 között van, és ez a savas kategóriába sorolható. A baktériumok hajlamosak jobban túlélni lúgosabb környezetben (olyan környezetben, amelynek pH-szintje 7 fölött van), ezért az élelmiszerek tartósításának egyik fő módja a pH-szint szabályozása. A gazdák pácolási vagy füstölési módszereket alkalmaztak, mivel ezek savas környezetet teremtenek. A baktériumok szaporodásának megakadályozásának másik módja a nedvesség eltávolítása. A baktériumoknak bizonyos nedvességtartalomra van szükségük a növekedéshez. Ha a bolognaiakat száraz padlásra akasztjuk, a nedvesség elpárolog a bolognaiakból, és kedvezőtlen környezetet teremt a baktériumok szaporodásához.
A pennsylvaniai hollandok többféle kolbászt készítettek, köztük a ma általánosan bratwurst és májas kolbász néven ismerteket. Egy másik különleges német kolbászt, a nyári kolbászt tartják a mai libanoni bolognaihoz vezető kapocsnak. A nyári kolbásznak természetesen “fanyar” íze volt, de amikor a gazdák édesebb összetevőket, például barna cukrot adtak hozzá, az édes és a fanyar ízeket egyesítette. Attól függően, hogy Pennsylvania melyik részén járunk, a Lebanon Bolognát még mindig általában nyári kolbásznak hívják, de a nyári kolbász a középnyugaton is népszerű hús, és hasonlóan sovány hús, amelyet füstölnek, és nem igényel hűtést. A pennsylvaniai nyári kolbász mérete nagyobb volt, mint a tipikus kolbászoké, és úgy gondolják, hogy a nagyobb kerülete és hossza miatt nevezik bolognainak. A nyári kolbász nem romlott meg a nyári hőségben – innen a neve. Úgy tűnik, hogy a nyári kolbászt és a libanoni bolognai kolbászt leggyakrabban a szalámival, egy hasonló megjelenésű és méretű ebédhússal tévesztik össze. A szalámi abban különbözik a bolognaitól, hogy ez egy szárított, olasz hús, amely készülhet sertés- vagy marhahúsból.
Hogyan jött létre a Libanon Bologna elnevezés? Ma már tudjuk, hogy a “libanoni bologna” még azelőtt keletkezett, hogy elsődleges előállítási területét Libanon megyének nevezték volna el; de a név kitalálása hosszú története során mindig is vita tárgyát képezte. Mivel a libanoni bolognát sokan készítették a keletkezése idején, a válasz erre a kérdésre még mindig nem világos. Egyesek szerint George T. Brooks alkotta meg a nevet, amikor 1872-ben elkészítette a Brooks’ Original Lebanon Bologna-t. Más korai hentesek is azt állítják, hogy ők voltak az “eredetiek”.
Egy kiló libanoni bologna készen áll az értékesítésre.
A 19. század elejére, jegyzi meg Christine Sholly, közel egy tucat bolognai gyártó működött. Olyan figurák, mint George T. Brooks, aki a Brooks’ Original Lebanon Bologna-t, Conrad Gerhart, Robert Eby az Eby Bologna Company-tól, Daniel Weaver a Daniel Weaver Company-tól, Daniel Baum a Baum’s Lebanon Bologna-tól és Harvey Seltzer a Seltzer’s Smokehouse Meats-től mindannyian Lebanon Bologna-t gyártottak. E vállalkozások közül sokan prosperáltak a maguk idejében, mivel mindannyian versenyeztek a legjobb bolognai elkészítéséért. Most, több mint 100 évvel később már csak négy versenytárs maradt: Alderfer’s of Hollysville; Kunzler’s of Lancaster; Seltzer’s; és Weaver’s of Lebanon County.
A libanoni bolognai szerelmesei mindenütt új és érdekes módokat találnak ki a bolognai fogyasztására: krémsajttal a közepén; grillen grillezve; bolognai-sajtos tálcán ujjételként; félholdas tekercsbe csomagolva; vagy egyszerűen szendvicsben. A rajongók egyszerűen nem tudnak betelni vele. Az olyan vállalatok, mint a Seltzer’s, hetente több mint 125 000 font bolognai húst szállítanak a helyi boltokba és az ország különböző pontjaira. A Lebanon Bologna annyira beépült Libanon megye kultúrájába, hogy a lakosok még az újévre való visszaszámláláskor is dobnak egy bolognai szeletet. A PennLive.com szerint a Daniel Weaver Company által gyártott “12 láb hosszú, közel 150 fontot nyomó” bolognait szilveszterkor ledobják Libanonban. A helyi gyártók cáfolják a 150 kilós súlyt, és azt állítják, hogy a bolognai inkább 200 font volt. Az újévi ünnepség után a bolognait egy nonprofit szervezetnek adományozzák, és sokakkal megosztják.
Mindegy, hogy libanoni bolognainak vagy nyári kolbásznak hívják, krémsajttal vagy szendvicsben fogyasztják, vagy a Seltzer’s vagy a Weaver’s, az Alderfer’s vagy a Kunzler’s készíti, a libanoni bologna és annak eredeti íze még évekig pennsylvaniai hagyomány marad.
Források:
- “Rólunk”. Godshall’s prémium hús- és pulykatermékek. 2007. 2010. február 23. <http://www.godshalls.com>.
- Fouche, Ron. Personal Interview and Factory Tour. 12 February 2010.
- “Home.” Lodi Sausage Co. & Meat Market. 23 Feb. 2010. <http://www.lodisausage.com>.
- Landuyt, Jerry. Personal Phone Interview. 24 February 2010.
- Miller, Barbara. “Bologna drop set in Lebanon New Year’s Eve.” PennLive.com. 18 Dec. 2008. 22 Feb. 2010. <http://www.pennlive.com/midstate/index.ssf/2008/12/bologna_drop_set_in_lebanon_de.html>.
- “Our History.” Seltzer’s Smokehouse Meats. 2001. 1 Feb. 2010 <http://www.seltzerslebanonbologna.com>.
- “Salami.” Webster’s Third New International Dictionary. 1993.
- Shapiro, Stephanie. “A slice of history.” The Baltimore Sun. 9 Nov 2005. 15 Feb. 2010. <http://articles.baltimoresun.com/2005-11-09/news/0511080137_1_lebanon-bologna-lebanon-county-weaver>.
- Sholly, Christine. “Manufacturing a Tradition: How a Pennsylvania German sausage became commodified in Lebanon, Pennsylvania.” MA thesis The Pennsylvania State University, 2007.
- Silverman, Sharon Hernes. Pennsylvania Snacks: A Guide to Food Factory Tours. Mechanicsburg, PA: Stackpole Books, 2001.
- Thiel, Teresa. “Introduction to Bacteria.” Science in the Real World: Microbes in Action. 1999. 24 Feb. 2010. <http://www.umsl.edu/~microbes/pdf/introductiontobacteria.pdf>.