“Ó, és én nem kérek szardellát. És tényleg nem akarok szardellát. Ha szardellát teszel ebbe a dologba, nagy bajban vagy, oké?”! Ez volt az a nap 1990-ben, amikor Michelangelo, a Ninja Turtle beültette számtalan gyerek agyába, hogy szardella = undorító. De 2013-ban már jobban tudjuk. Ez a tápanyagokban és omega-3 zsírsavakban bővelkedő, higanyban és kalóriában szegény kis hal kiváló választás étrendünk felturbózására.
A fogyasztók kezdenek megbarátkozni ezzel a bőséges és tápláló hallal. Finom, viszonylag olcsó és sokoldalúan felhasználható – tökéletes bármely nagyüzemi művelethez. Felhasználható egészséges ételek alapanyagaként, egyedi és szájbarágós előételként, vagy igen: pizzán. Olvasson tovább, hogy megtudja, miért van bizonyos alkalmakkor nagyszerű üzleti értelme figyelmen kívül hagyni egy óriási beszélő teknőst.
A szardella szerelem
Az Egyesült Államokban szerzett vegyes hírneve ellenére ez a harapható méretű hal évezredek óta számos kultúra étrendjének alapanyaga. A rómaiaknak volt a garum, egy nagyra becsült ételízesítő. A koreaiak kimcsit készítenek aek jeotból. A filippínóknak patis. Az indonézek évszázadok óta használják a kecap ikan-t. Vietnamban a nuac mom, míg Thaiföldön a nam pla. Mindegyik általában szardellát tartalmaz. Még mindig számos olasz recept gerincét képezik, és meglepő rendszerességgel fogyasztják Franciaországban, Spanyolországban és Portugáliában. Számos módja van annak, hogy élvezhető és tápláló tulajdonságaikat kiaknázzuk, akár sósan, akár frissen kapjuk őket. Fektethetjük őket avokádóágyra, és meglocsolhatjuk fekete olajbogyóból készült vinaigrette-tel, beledobhatjuk egy mediterrán salátába parmezánnal és cseresznyeparadicsommal, vajjal és fokhagymával megpirítva tésztaágyra helyezhetjük őket pirospaprikával, vagy egyszerűen citromlével leöntve és friss rukkolával körítve. És még sok más lehetőség.
Az érték mint élelmiszer
A világ szardelláinak csak egy töredéke kerül a tányérra. A teljes fogás nagy részét feldolgozzák hallisztnek és olajnak, amelyet állati takarmányokban, élelmiszer-adalékanyagokban, műtrágyákban és étrend-kiegészítőkben használnak fel. Egy nemrégiben készült perui tanulmány kimutatta, hogy a perui halak többet érnek élelmiszerként, mint hallisztként. A perui szardella a legnagyobb halászati erőforrás, évi 5-10 millió tonnás kirakodott mennyiséggel. Ez a fogás a világ hallisztellátásának egyharmadát adja. A Centre for Environmental Sustainability által készített tanulmány kiszámította a szardella gazdasági hatását, és megállapította, hogy a bevétel és a foglalkoztatás túlnyomó többsége abból származik, hogy a kis hal az ebédlőasztalra kerül. Peruban nemrégiben indult egy kampány a szardellafogyasztás ösztönzésére, amely receptek szolgáltatására és az egészségügyi előnyök, az alacsony költségek és a könnyű elkészíthetőség népszerűsítésére összpontosít.
Szardella: szuperélelmiszer
Noha sokak ételfóbiája ellenére ezek az olajos kis halak egyre inkább az egészséges életmód erőműveként jelennek meg. Egy 100 g-os adag szardellahús 19 gramm fehérjével, 77 gramm kalciummal, 3 milligramm vassal és rengeteg omega-3-mal látja el szervezetünket. Gazdag forrása a B-vitaminok közül a niacinnak, a riboflavinnak és a B-12-vitaminnak. Ezek a vitaminok létfontosságú szerepet játszanak az energiatermelésben, az idegrendszeri egészségben, a vörösvértestek képződésében, az emésztésben, és hozzájárulhatnak a bőr, az idegek és a látás egészségének megőrzéséhez. Egy 2 unciás adag szardella a napi ajánlott vasmennyiség 26%-át, a foszfor 16%-át, a kalcium és a cink 10%-át biztosítja. Ezek az ásványi anyagok létfontosságúak a csontok, az idegek és az izmok egészségéhez, valamint a glükózszabályozáshoz, az energiatermeléshez, az immunrendszer működéséhez, a véralvadáshoz és a vér oxigénellátásához. Meg van már győződve?
Higany? Szerintem nem.
A halak a “takarmányhalak” nevű halosztályba tartoznak, amelybe a szardíniák és az angolna is beletartozik – kisebb halak, amelyekkel a nagyobb halak táplálkoznak. Mivel az óceáni táplálékhálózatban alacsonyan helyezkednek el, kevesebb környezetszennyező anyagot, például higanyt, PCB-t és peszticideket tartalmaznak. A vizsgálat során a szardella higanytartalma kevesebb, mint 0,09 ppm volt, és a terhes nők és a gyermekek számára heti 12 uncia fogyasztása biztonságosnak tekinthető.
Umami – Az ötödik íz
A szardella iránti megszállottság abból eredhet, hogy a tudósok és az élelmiszer-szakértők úgy vélik, hogy a szardellának van egy ötödik íze, más néven “umami”. Az umami túlmutat a sós, édes, savanyú és keserű ízeken, és “sós” ízként jellemezhető, amely annyira kielégítő, hogy az utolsó falat után is sokáig megmarad az ízlelőbimbókban. A chipsek és más feldolgozott élelmiszerek mesterséges umamit tartalmaznak, de a természetben is megtalálható az olyan élelmiszerekben, mint a tengeri moszat, a gomba és bizonyos húsok. A szardella feldolgozása az, ami miatt ez a finom hal rossz hírnévre tett szert. Sóba csomagolják, olajban konzerválják, halszószt erjesztenek belőle, vagy pépesítik, hogy hosszú utakat tegyenek meg vele. Ilyen tömény, koncentrált körülmények között a valódi ízt gyakran túlterheli a só, az olaj és a “halasság”. Sok recepthez jól működnek ezek a változatok, de más ételekhez előnyös, ha friss szardellát keresünk, ha és amennyiben az elérhető.
Fenntarthatóság
Az utolsó, de nem utolsósorban az egyik legjobb ok, amiért a szardellát választhatjuk, hogy a világ számos halászata fenntarthatónak számít. Rövid élettartamúak (3-4 év) és gyorsan szaporodnak. A populációk általában ellenállóak a halászattal szemben, és bőségesek maradnak. A Vizcayai-öbölben 2005-ben a halászat összeomlott, majd elképesztő termelékenységgel tért vissza, és ma már a Marine Stewardship Council által fenntarthatónak minősített. A Nemzeti Óceán- és Légkörkutatási Hivatal saját észak-atlanti és csendes-óceáni állományainkat egészségesnek és fenntarthatónak tartja. A járulékos fogások soha nem jelentettek komoly problémát a halászat során. Villy Christensen, a Brit Kolumbiai Egyetem Halászati Központjának munkatársa arra ösztönözte az embereket, hogy fontolják meg a kisebb halak, például a szardella és a szardínia fogyasztását. Tanulmányai szerint a táplálékhal-populációk az elmúlt évszázadban több mint kétszeresére nőttek az olyan csúcsragadozók, mint a tonhal és a tőkehal túlhalászása következtében. “Ha eltávolítjuk a ragadozót, több zsákmányhalat kapunk” – mondja Christensen.”
Az ezüstös kis halaktól való félelmemen túl tudtam tekinteni, és arra bátorítom önöket, hogy tegyék ugyanezt – az emberek, akiket kiszolgálnak, imádni fogják ezért! Fokozza az egészségét és az ügyfelei egészségét, és élvezze ennek az apró szuperételnek az egyedi ízét a legkülönfélébb ételekben.