Emlékszem az első pulykámra. Huszonöt éves voltam; húsz kiló volt. Fogalmam sem volt, mit csinálok, ezért elkaptam egy receptet egy glossy food magazinból, amely a tökéletes pulyka elkészítését ígérte. A töltelékhez és a mázhoz szükséges hozzávalók pontosan két dollárral kerültek többe, mint maga a pulyka, nem számítva a benzint, amivel három különböző piacra kellett elautózni az említett hozzávalókért.
Hosszú és fájdalmas történetet rövidre fogva, egész nap dolgoztam, és a jutalmam egy olyan pulyka lett, amelynek íze és szájíze olyan volt, mint a porított kőzet, bár meg kell mondanom, a töltelék és a bőr fenséges volt. Persze ez a legtöbb pulykarecept végső célja: remek bőrt és tölteléket készíteni, hogy elrejtsük azt a tényt, hogy a pulykahús főtt állapotban száraz és ízetlen. Muszáj ennek így lennie? No. We just have to focus on what the turkey is and what the turkey needs. And we have to consider what it is we really want. This is how I see it…
THE PRIMARY GOAL
To prepare a juicy, flavorful turkey with a pleasantly crisp, brown skin that tastes terrific even without the assistance of stuffing or gravy. All of the (minimal) ingredients you need are in bold type.
TOOL BOX
HERE IS THE GEAR REQUIRED FOR THIS PROJECT
- One 5-gallon cooler with a drain spout
- Five 1-gallon resealable plastic bags
- Freezer packs
- Paper towels
- V-shaped rack (optional)
- Large roasting pan (two disposable aluminum pans are fine)
- Heavy-duty aluminum foil
- Scissors
- Nonstick vegetable oil spray
- Disposable kitchen gloves (optional)
- Probe thermometer with digital base, szigetelt vezetékkel és riasztóval
- Vágókés
- Nagy vágódeszka
Az elsődleges kihívás
A pulykahús, mivel eleve nem túl nedves, rendkívül könnyen átsül. Ha egyszer már túlsült, valóban nagyon kellemetlenné válik. Ami még rosszabb, hogy a pulyka két különböző hústípusból – fehér és sötét húsból – áll, amelyeket különböző hőmérsékleten kell sütni.
STRATÉGIA
– Vásárolja meg a megfelelő madarat.
– Változtassa meg a hús jellegét.
– Főzzük a húst két fázisban, az egyikben a bőr megbarnítása és ropogósra sütése, a másikban pedig a madár pontos átsütése.
– Hagyjuk a húst pihenni a nedvesség megőrzése érdekében.
Jó madárvadászat
Bár rendelhetsz friss pulykát postán, ha figyelembe veszed a szállítást, a költség általában háromszorosa egy élelmiszerboltban vásárolt madárénak. Én a 18 kilós fagyasztott pulykát részesítem előnyben (ami körülbelül 12 embert táplál). Mivel a fagyasztott madár körülbelül olyan hajlékony, mint egy bowlinggolyó, nem sérül meg útközben a szupermarketben. Ha nincs ideje pácolni a madarat, vegyen kóser pulykát, amely már sózásban töltötte az időt.
Jegesedés felengedése
Gyors kiolvasztás
Tegye a becsomagolt madarat egy 5 gallonos, lefolyóval ellátott hűtőtáskába. Helyezze a hűtőtáskát a fürdőkádba, és fedje le a pulykát hideg vízzel. A gyors kiolvasztást nem feltétlenül a kádban kell elvégeznie, de mindenképpen megkönnyíti a dolgát. Én 2-3 óránként leengedem és kicserélem a vizet (hogy a víz hőmérséklete 40°F vagy az alatt maradjon), amíg a pulyka ki nem olvad (8-10 óra, a kezdő hőmérséklettől függően).
Lassú kiolvasztás
Tegye a madarat egy hűtőtáskába, amelynek alján körülbelül egy hüvelyknyi jég van. Állítsa hűvös helyre, és a madár körülbelül négy nap múlva munkaképes lesz. Adjon hozzá több jeget, ha a hűtőtáska hőmérséklete 40°F fölé emelkedik.
FÜRDŐZÉS IDEJE
A pulykák talán nem nedvesen jönnek a világra, de nincs okuk arra, hogy szárazak legyenek, amikor távoznak. A kulcs az, hogy a madarat sós oldatban, vagyis sós lében áztassuk. Tisztítsd meg a hűtőt szappannal és vízzel, majd önts bele fél gallon forró csapvizet, 2/3 csésze cukrot és egy font sót. (Ne feledd, a különböző sók különböző térfogatot vesznek fel. Például egy fonthoz 3 csésze Diamond Crystal kóser só kell, de csak 2 csésze Morton’s kóser só). Alaposan keverje össze, hogy a kristályok feloldódjanak. Ezután keverjen bele 8 font jeget (ez egy gallon víz) és 16 csésze (128 uncia) zöldséglevest.
Eközben csomagolja ki a felolvasztott pulykát, és távolítsa el az üregekben esetleg megbúvó részeket (nyak, zacskó belső szervek stb.). Ha ezeket később mártás készítéséhez szeretné felhasználni, rendben. Én megetetem a kutyával. Ha a pulyka hátsó lábait fém vagy műanyag kapcs tartja össze, hagyjuk rajta.
Tegyük a pulykát a mellével felfelé a páclébe. Ha túl nagy a hűtőtáskája, a páclé nem biztos, hogy befedi. Ha csak egy centiről van szó, ne aggódj emiatt. De ha a madara komolyan strandol, akkor kisebb tartályra lesz szüksége. Ha a pulyka lebeg, töltsön meg egy egyliteres, újrazárható műanyag zacskót vízzel, és helyezze a felúszó madár tetejére. A hűtőtartályt zárt fedéllel 8-12 órára állítsa hűvös helyre, lehetőség szerint egyszer megfordítva a madarat. Biztonsági okokból fontos, hogy a páclevet 40 °C-on vagy közvetlenül az alatt tartsa. Rendszeresen ellenőrizze a szondás hőmérővel; ha a hőmérséklet túl magasra emelkedik, adjon hozzá néhány visszazárható műanyag zacskóba zárt fagyasztócsomagot.
VÉGREHAJTÁS
(T mínusz 4 óra és visszaszámlálás a vacsoráig)
Vegye ki az egyik sütőrácsot, a másikat állítsa a legalacsonyabb mellé, majd melegítse elő a sütőt 500°F-ra. Miért 500°F? Mert szükségünk van arra, hogy a pulykabőr alatti zsír gyorsan felmelegedjen, és alulról megsüsse a bőrt. Ha alacsony hőmérsékleten kezdünk, a zsír nagy része megolvad és lepereg a madár aljára anélkül, hogy egyáltalán megbarnulna.
Vegyük ki a pulykát a sós léből, öblítsük le hideg víz alatt, és papírtörlővel töröljük szárazra. Tekintse át a fő üreget. Rengeteg dolog kerülhet bele… valójában csak egy dolognak nem szabadna: a tölteléknek. A töltelék gonosz. A töltelék növeli a tömeget, így lassítja a sütést. Ez azért gonosz, mert minél tovább fő a madár, annál szárazabb lesz. És mivel az üreg tökéletes menedék a szalmonella baktériumoknak, teljesen biztosnak kell lennünk abban, hogy az üreget 165°F-ra melegítjük, ami azt jelenti, hogy a madár legalább egy részét túlsütjük… ami szintén gonosz. Ha nagyon szereted a tölteléket, várd meg, amíg a pulyka kijön a sütőből, adj a töltelékhez a serpenyőben lévő zsiradékból, és süsd meg egy tálban. Ezt hívják öntetnek, és ez nem gonosz – a töltelék viszont az.
Az olyan aromás dolgok, mint a friss fűszernövények, hagyma és zeller megtisztítják az üreget. Nemcsak átitatják a húst az esszenciájukkal, de a konyhát is nagyon kellemes illatúvá teszik, így előkészítve a vendégeket az eljövendő dicsőségre. Tehát lazán csomagolja be a madarat friss fűszernövények bármilyen kombinációjával (például kakukkfűvel, rozmaringgal és zsályával); egy hagymával, két zellerszárral és két nagy sárgarépával, mindegyiket durvára vágva. De a csomagolás legyen laza – különben akár töltelék is lehet, a töltelék pedig… tudod.
Tegyük a pulykát mellével felfelé egy V alakú rácsra, amely egy nagy sütőedényben van (én egyszerűen egymásra rakok két nagy, eldobható fóliás tepsit, amelyek az ünnepek idején a szupermarketekben kaphatók). A V alakú állvány alapvetően egy nehéz drótállvány, amely a pulykát a serpenyő padlójától távol tartja, és a pulykát egyfajta csokorban tartja. Ha nincs V alakú állványa, készítsen egy körülbelül egy hüvelyk vastag és három láb hosszú alumíniumfóliából készült kígyót. Hurkold addig, amíg egy ovális alakú spirált kapsz, körülbelül tíz hüvelykszer nyolc hüvelykszer nyolc hüvelyk. Helyezze ezt a tekercset a serpenyőbe, majd helyezze rá a pulykát. Bár a V alakú állványok és a kígyók megakadályozzák, hogy a pulyka a saját cseppjeiben üljön, nem tudnak csodát tenni, például elősegíteni az alján való barnulást. Ó, nos, a nem barnuló alja még mindig jobb, mint az átázott alja.
Vágjon egy darab nagy teherbírású alufóliát, amely félbehajtva elég nagy ahhoz, hogy befedje a pulykamellet. Ezt fektesse a mellre, fényes oldalával felfelé, és formázzon belőle egy melllemezt (azaz egy háromszög alakú burkot, amely teljesen befedi a mellhúst). Vegye ki, kenje be az alját tapadásmentes növényi olajspray-vel, és tegye félre.
Most, dörzsölj egy negyed rúd vajat a kezed között, amíg az ujjaidat bőségesen be nem kened (ha ez túl undorító neked, használj eldobható kesztyűt). Dörzsöld be a vajat a pulykába, mintha egy küldetésen lévő masszőr lennél.
Valószínűleg néhányszor újra meg kell vajaznod a kezed, hogy szép, egyenletes bevonatot kapj. Ha végeztél a masszírozással, dobd el a maradék vajat és a kesztyűt (ha használsz).
Itt az ideje, hogy a madár a dobozba kerüljön. Mivel ennek a hőutazásnak az első szegmense a melle barnulásáról szól, én először nyakkal és mellel felfelé megyek be. Állítsd be a sütő időzítőjét fél órára. Amikor megszólal, ellenőrizd a mellet. Szépen meg kell barnulnia – ha nem, tegye vissza a pulykát a sütőbe, és süsse még tíz percig. Ezután vegye ki a madarat, és tegye rá a mellvédet. Ez segít visszaverni a hőt, és lassítja a mellhús sülését. Így mire a fehér hús eléri a 161°F-os célhőmérsékletet, a sötét húsnak 180°F körül kell lennie, ami ideális.
Végül, de nem utolsósorban, dugja be a hőmérő szondáját közvetlenül a fólián keresztül a mell legmélyebb részébe. Igen, a legtöbb pulyka beépített hőmérővel érkezik, de mivel ezek úgy készülnek, hogy 180°F-nál felugranak, tragikusan elkésnek a buliból. A szondás hőmérők, nos, egy szondával rendelkeznek, amely egy pár méternyi szigetelt dróton keresztül csatlakozik egy digitális alaphoz. Az alapon egy mágnes található, így a sütő külső oldalára helyezhető, amíg a pulyka sül. A legtöbb modell rendelkezik egy riasztóval is, amelyet úgy lehet beállítani, hogy az Ön által választott hőmérsékleten megszólaljon (lásd a fenti teljes beállításokat).
A sütő hőmérsékletét csökkentse 350°F-ra, és tegye vissza a pulykát a sütőbe, a mellpáncélt biztonságosan a helyén tartva. Állítsa be a szondás hőmérőt úgy, hogy 161°F-on szólaljon meg (igen, tudom, hogy a szalmonella azonnali halálozási hőmérséklete 165°F, de a hőmérséklet még néhány percig tovább emelkedik a madár belsejében, miután kivette a sütőből). Ha a sütő ajtaját csukva hagyja, egy 18 kilós madárnak 2-2 1/2 órával a sütő hőmérsékletének csökkentése után kell elérnie a hőhatárt. Ez azt jelenti, hogy nem kell sütni! A pasztázás gonosz dolog. A pasztázás semmit sem tesz a húsnak. Miért? A bőr miatt. A bőrt arra tervezték, hogy távol tartsa a dolgokat a madártól, így a kenegetés csak a hőt engedi ki a sütőből. Ez azt jelenti, hogy a pulyka tovább fog sülni… szóval ne nyúlj az ajtóhoz!
Mihelyt a mellben elérte a 161°F-ot (és a combban a 180°F-ot), vedd ki a madarat a sütőből, és hagyd pihenni. Bármit is tesz, ezt a lépést ne hagyja ki. Ha egyenesen a sütőből szeleteli fel a madarat, az összes lé, amiért olyan keményen megdolgozott, szétfolyik a tálon, és örökre elveszik. Fedje le tehát akár alufóliával, akár a bográcsgrill fedelével, és várjon fél órát.
Amikor elérkezik a szeletelés ideje, először mindenképpen az egész madárral nyűgözze le az összegyűlt étvágyat, mielőtt szétszedné. Én úgy szeretek vastag szeleteket készíteni, hogy a mellhúst két karéjban távolítom el, majd keresztben vágom fel.
A. Húzza el a pulykacombokat a testtől, amíg a combcsontok kiugranak. Vágja le a combokat. Válassza szét a combokat és a combcsontokat az ízületeknél. Helyezze az összes részt egy vágódeszkára, és a csonttal párhuzamosan vágja be.
B. Vegye ki a mellhúst két karéjban, és a bőrös felével felfelé helyezze a vágódeszkára. Szeletelje fel keresztben, a szemcsékkel szemben. (Hosszabb, vékonyabb szeletekhez hagyja a mellhúst, és a mellcsonttal párhuzamosan vágja fel.)
C. Húzza el a szárnyakat a válltól, és vágja be a szárnyakat az ízületeknél. Tálaljuk a szárnyakat egészben.
A pácolt madár sütésének egyetlen hátránya, hogy a serpenyőben lecsöpögő zsiradék túl sós lehet a mártás készítéséhez. Ezt általában úgy tudja kiküszöbölni, ha a zsiradékot összekeveri 1 csésze vízzel, 1 csésze alacsony sótartalmú csirkehúslevessel és kukoricakeményítővel. Vagy nézhetjük a dolgot így is: A pulyka olyan puha lesz, hogy nem lesz szükséged mártásra. Egy kis friss áfonyaszósz azonban valóban nagyon jól esne. Amellett, hogy a pulykanapon remekül fog ízleni, a madár másnap is tele lesz nedves ízzel. And let’s face it, in the end, isn’t Thanksgiving really about the sandwiches?
Get the recipe:
Now get carving:
