Az igazságot itt tényleg nem lehet szépíteni. Az olasz marhahús braciole egy idő- és munkaigényes recept. Emellett némi ügyességet igényel a csomókkal és a henteszsinórral kapcsolatban is. Ez mindenképpen egy különleges alkalomra való étel – valami, amit karácsonyi vacsorára, vagy más ünnepi vacsorára, vagy egy különösen díszes vasárnapra tálalhatunk. Ez egyike azoknak az ételeknek, amelyek órákig párolódnak a tűzhelyen, így a nap nagy részét a konyhában kell tölteni. És az ünnepek táján ez nagyon szórakoztató, vagy borzalmas lehet, a vérmérséklettől függően. Valójában azt mondanám, hogy ha nagyon szeretsz finom ételeket enni, de nem igazán szeretsz főzni, akkor ez a recept nem neked való. Másrészt, ha az a típus vagy, aki nem riad vissza attól, hogy néhány száz ravioli kézzel készüljön (vagyis olyan, akinek van egy olasz nagymama türelme), akkor akár egy fazék braciole is főhet, amíg dolgozol.
Szóval, miért veszed a fáradságot? Mert az olasz marhahúsos braciole olyan jó, hogy sírni fogsz tőle. Rendkívül finom. Egy ilyen ételbe rengeteg szeretet kerül, és ezt határozottan érezni is lehet.
Mi az olasz marhahús braciole?
Mint sok más olasz ételről, az emberek nagyon szenvedélyesen és határozottan vélekednek arról, hogy mi is az a braciole, és hogyan kell helyesen elkészíteni. A számtalan változat és helyi variáció közül csak egyféleképpen lehet helyesen elkészíteni az ételt, és minden más mód elképzelhetetlen. És miért ez az egy változat a helyes? Mert a nonna így készíti. Ezt imádom. Imádom az elképzelést, hogy az olasz konyha világszintű ismerője valakinek a nagymamája.
Még a név is vitatható. Olaszországban ezeket a kis húscsomagokat involtininek hívják (sőt, itt van a padlizsán involtini receptje). A szicíliai eredetű braciole szóval elsősorban az olasz-amerikaiak nevezik őket.
A nonna tekintélyét félretéve, sokféle változata van ennek az ételnek. A braciole alapvetően egy nagyon vékony húsdarab (marhahús, sertéshús, csirke, Szicíliában még hal is), amelyet sajtos töltelékkel töltenek meg, és vagy tekercsbe kötnek, vagy fogpiszkálóval rögzítenek. Serpenyőben megsütik, majd egy mártásba teszik, és készre párolják. A szósz is változó.
A braciole mérete is változó. Egyes változatokban egy nagy marhahúslapot használnak, sok töltelékkel megkenve. Becsomagolva majdnem úgy néz ki, mint egy kis göngyölt sült. Úgy tűnik, Szicíliában léteznek nagyon apró braciole-k is, amelyek fogpiszkálóra illenek, mint egy előétel.
Azt is be kell vallanom, hogy az olasz marhahúsos braciole egy kicsit elnéző étel a magam részéről. A mediterrán étrendben az ember jellemzően nem eszik sok vörös húst. Ez azt jelenti, hogy a mediterrán étrend egyik nagyszerű tulajdonsága – ami miatt könnyű betartani -, hogy nincs sok olyan dolog, ami teljesen tiltott. A vörös hús és a sajt ritka élvezet, és korlátok között teljesen elfogadható.
Az én verzióm részben Yotam Ottolenghi pugliai receptjén alapul (Puglia egy város az olasz csizma sarkában), részben pedig Hal Licino változatán. Ajánlom Hal receptjének elolvasását, mert ő éppen olyan szenvedélyes és határozott véleményt vall a braciole-ról, mint amilyet fentebb leírtam (ő a “The Best Braciole on Earth”-nek nevezi a sajátját!). Élvezetes olvasmány.
Hogyan készítsünk olasz marhahúsos braciole-t
Itt van egy lista a recept elkészítéséhez szükséges tudnivalókról. Segít elkerülni néhány buktatót, amibe én is belefutottam, amikor elkészítettem az enyémet.
- A végén vékony marhahúslapokat fogsz kiveregetni, amíg nagyon vékonyak lesznek, hogy fel tudd tekerni a tölteléket a belsejében. Hacsak nincs őrült késkészsége, javaslom, hogy kérje meg a hentesét, hogy vékonyan szeletelje fel önnek a nagyon sovány marhahúst (én magam felső bélszínt használtam, és magam végeztem a késes munkát, és a késkészségem messze nem őrült).
- Azt javaslom, hogy fektessen be egy húsklopfolóba vagy húskalapácsba a marhahús kiveréséhez. Gondolom, használhatsz karmos kalapácsot is, de fennáll a veszélye, hogy lyukat ütsz a húsodba. Akkor a töltelék ki fog szivárogni, és ezt nem akarjuk. És mellesleg, ha valaha is alapítasz egy skandináv death metal bandát, azt is ajánlom, hogy nevezd el a bandát Húspörölynek.
- A kis marhahústekercseket is meg kell kötnöd. Ehhez van egy szakács trükk, ha nincs tapasztalatod ezen a téren. Itt egy praktikus YouTube videó, ami megmutatja, hogyan kell. Ha ez túl kényesnek tűnik neked, szúrj át néhány fogpiszkálót a braciole-odon, és máris kész (persze a tölteléked valószínűleg ki fog szivárogni, és ezt igazán nem szeretnénk).
- Ha kisebb braciole-t készítesz, mint én, akkor azt fogod tapasztalni, hogy nem igazán fér bele sok töltelék. Ebből adódóan kevesebb töltelékre van szükséged, mint gondolnád. Nekem végül a töltelékem több mint fele megmaradt (és csak hogy tudd, a receptemben kiigazítottam a mennyiségeket, hogy neked ne legyen ugyanez a problémád). Ó, és ha kíváncsi vagy, mit csináltam a maradék töltelékkel, elkészítettem ezeket a finom padlizsán involtinikat.
- A szószt megszállottan kevergetni kell, hogy ne ragadjon össze. Nem állandóan. Itt nem rizottót készítesz. Csak gyakran. Légy éber, mint Henry Hill Martin Scorsese Goodfellas című filmjében. Ez a cucc órákig párolódik. Néhányszor közel jártam ahhoz, hogy megperzselődjön az enyém, de még épp időben elkaptam.
- Végül egy klasszikus citromos, fokhagymás, petrezselymes gremolatával koronáztam meg az ételemet. Nem tudom, mit szólna ehhez a nonna. A gremolata egy milánói főzet, így valószínűleg súlyos kulináris bűnt követtem el. Mindenesetre az általam vizsgált receptek többségében nem szerepel. De hadd mondjam el: a gremolata tizenegyre emeli ezt az ételt. Próbáljátok ki.
Kérdések? Hozzászólások? Hagyjon üzenetet. Ha elkészíted ezt az ételt, kérlek, posztolj egy fotót az Instagramra nekem, és jelöld meg #slowburningpassion. Köszönöm!
- Serves: 8 Servings
- Serving size: About 2 Braciole with sauce.
- Calories: 629
- Fat: 36
- Saturated fat: 8
- Unsaturated fat: 17
- Trans fat: 0
- Carbohydrates: 32
- Sugar: 20
- Sodium: 1366
- Fiber: 5
- Protein: 42
- Cholesterol: 38
- 2 Pounds Sirloin or other lean beef, sliced thinly into sheets
- 8 Ounces Fresh Mozzarella Cheese
- ¼ Cup Freshly Grated Pecorino Romano Cheese
- ¾ Cup Golden Raisins
- ¾ Cup Pine Nuts
- ½ Cup Chopped Italian Parsley
- ½ Cup Whole Wheat Bread Crumbs
- 6 Ounces Paper Thin Sliced Prosciutto
- Cotton Butcher’s String (for tying the braciole)
- 2 Tablespoons Extra Virgin Olive Oil
- 1 Large Yellow Onion
- ¼ Cup Extra Virgin Olive Oil
- ½ Teaspoon Kosher Salt
- 5 Cloves Garlic, minced
- 1 Tablespoon Fresh Chopped Rosemary
- ½ Teaspoon Dried Basil
- ½ Teaspoon Dried Oregano
- 1 Cup Dry Red Wine
- 1 Large (28 Ounce) Cans of Whole Tomatoes
- 1 6 Ounce Can Tomato Paste
- Zest Two Lemons
- 4 Cloves Garlic, finomra aprítva
- ¼ csésze finomra vágott olasz lapos petrezselyem
- Hacsak nincs őrült késkészsége, kérje meg a hentesét, hogy szeleteljen fel két kiló sovány marhahúst nagyon vékony lapokra – amilyen vékonyra csak lehet.
- A mozzarellát vágja vékony csíkokra. Keverje össze a mozzarellát egy tálban a római sajttal, a mazsolával, a fenyőmaggal, a petrezselyemmel és a zsemlemorzsával.
- Húskalapáccsal verje ki a marhahús szeleteket, amíg olyan vékonyak nem lesznek, amennyire csak lehet.
- Adjon néhány evőkanálnyi sajtkeveréket minden lapított marhahúslap közepére. Adjunk hozzá egy vékony prosciutto lapot. Tekerje fel a marhahúslapot, hogy tekercset alkosson. A tekercset szorosan kösse össze henteszsineggel.
- Melegítsen fel két evőkanál olívaolajat egy serpenyőben, és barnítsa meg a braciole-t minden oldalról, amíg szépen karamellizálódik.
- Peel and dice the onion and saute in the olive oil and salt in a heavy bottomed stock pot until the onion is translucent (about 12 minutes).
- Add the garlic and herbs, saute until garlic is cooked and fragrant, but not burned.
- Deglaze by adding the red wine. Cook until the wine is reduced in volume by half.
- Add the tomatoes and tomato paste. Bring to a simmer,
- Add the browned braciole and allow the sauce to simmer on very low heat for an hour to an hour and a half. This cooks low and slow. Be sure to stir the sauce frequently so it doesn’t burn on the bottom. If the sauce becomes too thick, thin it by adding a bit of water.
- Simply mix together the ingredients. Sprinkle gremolata on top of dish before serving for a bright citrusy note.