A quahog egy különös dolog: száj, izom és héj. Mindössze egy kis hő és egy üstnyi együttműködő gőz kell ahhoz, hogy kinyíljon. A megfőzött és feldarabolt hús, a kagyló és a szesz csatlakozik az üsthöz, sózott sertéshús, apróra vágott hagyma és kockára vágott burgonya között. Csipetnyi só és bors, friss kakukkfű és keksz is csatlakozik. A jó halászlé többszintű: rétegzett helyi alapanyagok, halkan elmondott, emlékezetes és átdolgozott receptek, sok-sok tikkelés az órán. Átmelegítve a leves besűrűsödik, az ízek összeérnek. A korty gazdag, a falat bonyolult – textúra, szájíz, összetettség. És meglepetés, nincs tej.
Napjainkban ritkán gondolunk a kagylólevesre tej nélkül, pedig a tej viszonylag új kiegészítője az ételnek, amely Új-Anglia északi partvidékéről származik, és amelyet a Campbell’s népszerűsített és kodifikált a köztudatban. Valaha a kagylótésztának volt egy másik, népszerűbb változata is, amelyet a régi receptkönyvekben általában “Connecticut Chowder”-nek hívtak, de néha “Southern New England”-nek vagy “Rhode Island”-nek. Egyesek ma is így hívják, mert az óceánállam jobban megőrizte a hagyományt. Azt gondolhatnánk, hogy a tejszín hiánya miatt kevésbé gazdag, de tévednénk. Ez a burgonyával sűrített húsleves intenzívebb és ízletesebb lehet, mint a “New England” chowder, mivel a kagylóesszenciát nem enyhítik tejjel.
Tény, hogy a 19. század közepéig a tejtermék nem volt rendszeresen része a chowder recepteknek, ahogy a kagyló sem. Bár a halászlé a tengerészek fogadóinak és a tengerparti konyháknak állandó szereplője volt, a kagyló csak akkor került bele, ha megfelelő mennyiségben szedték le, ami ritkán fordult elő. Miután a kagylót módszeresebben kezdték tenyészteni, a levesek alapanyagává vált, nem pedig alkalmi kiegészítőjévé. Amikor Lydia Child a The American Frugal Housewife (1832) című könyvében leírja a levesleves elkészítését, az ízesítés érdekében a hozzávalók rétegezésére összpontosít: sózott sertéshús, burgonya – “vékonyra szeletelve, mint négy penny” -, hagyma, keksz és “néhány kagyló”. Eliza Ann Wheeler The Frugal Housekeeper (1847) című művében szintén szerepel kagylóleves, amelybe egy csülök borjúhús kerül, de tejszín nélkül. Fél évszázaddal később Frank Hancort, Bridgeport kompkapitánya csak az alapvető hozzávalókat használta fel a változatában: egy liter kagylót, nyíltan párolva, a lével együtt, fél kiló sózott sertéshúst, vizet, szeletelt hagymát és kockára vágott burgonyát. 1907-re Olive Green 1000 Simple Soups című könyve egyike volt a tucatnyi szakácskönyvnek, amely hasonló változatot tartalmazott.
A helyi szakácskönyvekben, az étlapokon és a köztudatban a tiszta húsleves egészen a 20. század közepéig népszerű maradt New England déli partvidékén. A “Connecticut” elnevezés azonban kezdett eltűnni és töredezni. A Connecticut Cooks (1982) című könyv megjelenéséig a tiszta húslevest egyszerűen “Clam Chowder”-nek nevezik, elkülönülve a New England-i változattól, a szokásos keverékhez Worcester Sauce-t, zellert és sárgarépát adva hozzá. A Lymes’ Heritage Cookbook (1991) két klasszikus, tejszín nélküli receptje Westbrook és Mount Archer nevét viseli.
Bár ma már az állam egyes éttermei a kissé felismerhetőbb “Rhode Island”-nek hívják, néhány helyen az államban még mindig “Connecticut”-nak vagy helyi nevén nevezik. A Flanders Fish Market egyszerűen “tiszta húslevesnek” hívja, a Lenny’s Indian Head Inn az étteremről nevezi el a “természetes húsleves chowdert”, a Costello’s Clam Shack pedig “Noank Chowdernek”. A Branfordban található Bud’s Fish Marketnél Hal Beckley “New England”-nek, vagy egyszerűen “Bud’s”-nak nevezi a tiszta változatot az apja után, aki egy 60 literes fazékban készítette, és merőkanállal szállította a szomszédoknak. Bud az ebből származó pénzből vásárolta meg a piac földjét, és Hal továbbra is ugyanazt a receptet követi, néha ugyanabban az óriási fazékban keveri.
Mialatt Hal-lal beszélgetünk, egy vásárló jön be, hogy megvegye a “krémes” New England chowdert, amelyet a piac is készít. “A krémes olcsóbb – az éttermek úgy tudják nyújtani, hogy beleöntik a tejet” – mondja. “A tiszta húslevest rétegezni és érlelni kell. Mint sok pörkölt, ez is mindig jobb, ha néhány napig a hűtőben áll”. A következő vendég a tiszta húslevest részesíti előnyben. “Az idősebb generáció szereti” – nevet Hal, miközben csenget neki.
“Valószínűleg a dédnagymamánk receptje” – mondja, amikor megkérdezzük, honnan szerezte az apja. De mint szinte mindenki, akivel beszéltünk, ő sem tudta, hogy egykor a tiszta húsleves uralta a muskátli államot. Van ebben valami tanulság. Amikor egy kanál saját kagylólevesünket a szánkba vesszük, olyan gazdagságot szürcsölünk, amelyet az idő rétegzett, és a történelem egy falatját követeljük, amely a feledés homályába veszhet.
Bud’s Fish Market: 4 Sybil Ave., Branford; 800-348-1019
Costello’s Clam Shack: 145 Pearl St., Noank; 860-572-2779
Flanders Fish Market: 22 Chesterfield Rd., East Lyme; 800-242-6055
Lenny’s Indian Head Inn: 205 South Montowese St., Branford; 203-488-1500