Gyakori egészségügyi szabálysértések és hogyan kerülje el őket

A helyi egészségügyi osztály éttermi ellenőrzései bármikor előfordulhatnak, előzetes értesítés nélkül. A vállalkozás működtetésével járó összes többi napi stressz mellett egy esetleges egészségügyi ellenőrzés miatt való aggódás nyomasztó lehet. Összeállítottunk egy listát az egészségügyi előírások megsértéséről, hogy emlékeztessük Önt az éttermekben leggyakrabban előforduló egészségügyi szabálysértésekre. Használja listánkat általános útmutatóként, és győződjön meg róla, hogy utánanéz a helyi egészségügyi hivatal szabályainak, hogy milyen konkrét egészségügyi előírások vonatkoznak az Ön területén működő vendéglátóhelyekre.

Idő- és hőmérséklet-szabályozás

Az idő- és hőmérséklet-szabályozás (más néven TTC) az élelmiszerbiztonság egyik legfontosabb szempontja. Az idő- és hőmérséklet-ellenőrzési protokollok helyes betartásához minden élelmiszert a megfelelő ideig élelmiszer-biztonsági hőmérsékleten kell tartani. Ez magában foglalja a forró, a hideg, a nyers és a főtt élelmiszereket.

Miért fontos az idő- és hőmérséklet-szabályozás

Az idő- és hőmérséklet-szabályozás figyelmen kívül hagyása baktériumok elszaporodásához vezethet az élelmiszerekben és az élelmiszer eredetű betegségek terjedéséhez. Az egészségügyi ellenőrök különböző élelmiszereket vizsgálnak meg a konyhájában, hogy megbizonyosodjanak arról, hogy azokat biztonságosan tartják. Ez magában foglalja a meleg vagy hideg tárolásban lévő élelmiszereket, a büféjében kiállított élelmiszereket és az újramelegítés alatt álló élelmiszereket.

Gyakori idő- és hőmérsékleti hibák

Az egészségügyi ellenőrök az élelmiszerek hőmérsékletének ellenőrzése mellett az alábbi gyakori jogsértésekre is odafigyelhetnek:

• Fagyasztott húsok vagy halak, amelyeket a pulton hagynak kiolvadni (hűtőszekrényben, hideg vízben vagy mikrohullámú sütőben kell kiolvasztani)
• Felügyelet nélkül hagyott élelmiszerek vagy nem használt összetevők (a hűtőszekrényből kivett ételeket elő kell készíteni, meg kell főzni, vagy vissza kell helyezni a hűtőtárolóba)
• Időzített élelmiszerek, amelyeken nincs idő/hőmérséklet felirat (a hőmérséklet-szabályozás nélkül tálalt vagy kiállított élelmiszereket fel kell címkézni és ellenőrizni kell)

Hogyan kerülje el a TTC-szabálysértést

Az élelmiszerek biztonságos tárolásának biztosításához a legjobb módja egy HACCP-terv készítése, amely feltárja a konyhai folyamatok lehetséges TTC-szabálysértéseit. Oktassa ki személyzetét a hőmérők megfelelő használatára, az élelmiszerek címkézésére és a fagyasztott élelmiszerek felolvasztására.

Szakszerű élelmiszer-tárolás

Azokat az élelmiszereket, amelyeket nem készítenek elő vagy főznek, megfelelően kell tárolni az élelmiszerbiztonság fenntartása érdekében. A helyes élelmiszer-tárolási eljárás magában foglalja a használt élelmiszer-tartályok típusát, a dátum- és azonosító címkék alkalmazását, valamint a termékek polcokon való tárolásának sorrendjét és helyét.

Miért fontos a helyes élelmiszer-tárolás

Az élelmiszerek tárolása azért fontos, mert megelőzi a romlást és a keresztszennyeződést. Az egészségügyi ellenőrök ellenőrizni fogják az Ön hideg- és száraztárolójában lévő élelmiszereket, hogy megnézzék a dátumcímkéket és a lejárati dátumokat. Azt is megfigyelik majd, hogyan tárolja az élelmiszereket, hogy megbizonyosodjanak arról, hogy jóváhagyott tárolóedényeket használ, és az árucikkeket a megfelelő sorrendben helyezi el a polcokon. A hűtött élelmiszereket felülről lefelé kell tárolni a következő sorrendben: fogyasztásra kész ételek, tenger gyümölcsei, nyers marha- és sertéshús, darált húsok és halak, nyers és darált baromfi.

Gyakori élelmiszer-tárolási hibák

Az egészségügyi ellenőrök ezeket a gyakori élelmiszer-tárolási hibákat fogják keresni:

• A hűtött élelmiszereket rossz sorrendben tárolják (a nyers csirkehúst soha nem lehet a polcon más élelmiszerek fölött tárolni)
• Az élelmiszer-tartályok tárolása a járdán…(az élelmiszerdobozokat és -tartályokat soha nem szabad a padlón tárolni)
• A tárolt élelmiszereken nincs címke vagy dátum (minden olyan élelmiszert, amely nem az eredeti tárolóedényben van, fel kell címkézni)
• Nem élelmiszer-biztos élelmiszer-tartályok használata (soha ne használjon lakossági élelmiszer-tartályokat kereskedelmi célokra)

Hogyan kerülje el az élelmiszer-tárolási szabálysértést

Az élelmiszer-tárolási szabálysértés elkerülése érdekében, oktassa munkatársait az élelmiszerek címkézésének és a FIFO-rendszer (First-in-first-out) használatának fontosságára. A tárolt élelmiszereket naponta ellenőrizni kell, és a lejárt, romlott vagy helytelenül tárolt élelmiszereket azonnal meg kell semmisíteni.

Korrekten tárolt eszközök és eszközök

A biztonságos tárolás nem csak az élelmiszerekre vonatkozik, hanem a konyhai eszközökre és eszközökre is. A tiszta, fertőtlenített eszközöket megfelelően kell tárolni a keresztszennyeződés elkerülése érdekében. Az eszközöket a fertőtlenítés után a levegőn is hagyni kell megszáradni, amihez az szükséges, hogy más tárgyaktól elkülönítve tárolják, elegendő helyet biztosítva a tárgy körüli légáramláshoz.

Miért fontos a megfelelő eszköz- és eszköztárolás

A megfelelő eszköz- és eszköztárolás azért fontos, mert ha a tiszta eszközök tisztátalan felületekkel érintkeznek, szennyeződések kerülhetnek az élelmiszerre. A mosás és fertőtlenítés után az eszközöket levegőn is meg kell szárítani. Az eszközök légszárításának elmulasztása csapdába esett nedvességhez vezethet, ami elősegíti a baktériumok szaporodását.

Gyakori szerszám- és eszköztárolási hibák

Tudatában kell lennie a következő gyakori szerszám- és tárolási hibáknak:

• Tiszta vágódeszkák egymásra helyezése vagy laposra fektetése tárolás céljából (a vágódeszkákat függőlegesen kell tárolni)
• Tiszta szakácskések tárolása fiókban vagy szemetesben (a szakácskéseket késtartóban kell tárolni)
• “használatban lévő” eszközök tárolása merülő kútban folyó víz nélkül (a merülő kútban folyamatosan folyó víznek kell lennie az ételmaradékok eltávolítása érdekében)
• Edények és eszközök szárítása törölközővel (minden edény, eszközöket és használati tárgyakat levegőn kell szárítani)

Hogyan kerülje el az eszközök és használati tárgyak tárolásával kapcsolatos jogsértést

A lehetséges tárolási jogsértés elkerülése érdekében alakítson ki egy szervezett konyhát, amelyben minden eszköznek és használati tárgynak kijelölt helye van. Oktassa ki a mosogató személyzetet a légszárítás fontosságára, és győződjön meg róla, hogy ismerik az összes szerszám és eszköz helyes helyét. Befektethet szerszámszervezőkkel ellátott polcrendszerekbe is, hogy a tárolást a lehető legegyszerűbbé tegye.

Szegény személyi higiénia

A sikeres személyi higiénia a megfelelő magatartásformák, például a kézmosás elvégzésével és a rossz magatartásformák, például az arc megérintése munka közben vagy az étel fölötti köhögés kerülésével érhető el. A higiénia magában foglalja a személyzet egyenruháját és az olyan egyéni védőeszközök (PPE) használatát is, mint a kesztyű, az arcmaszk és a hajháló.

Miért fontos a személyes higiénia

A személyzet megfelelő személyes higiéniája kritikus fontosságú az éttermi élelmiszerbiztonság fenntartásában és az egészségügyi szabályzat megsértésének megelőzésében. Ha a személyzet már elsajátította az olyan rossz szokásokat, mint például a nem megfelelő kézmosás vagy a kesztyűcsere elmulasztása a megfelelő időben, akkor valószínű, hogy ezt az ellenőr előtt is megteszik anélkül, hogy észrevennék. Nem mellesleg a rossz higiénia az egyik legnagyobb mértékben hozzájárul az élelmiszer eredetű megbetegedések terjedéséhez.

Gyakori személyi higiéniai hibák

Az egészségügyi ellenőrök figyelmesen figyelik az Ön személyzetét, hogy megfigyeljék a következőket:

• Nem megfelelő kézmosás (az alkalmazottaknak szappant és meleg vizet kell használniuk, és legalább 20 másodpercig kell kezet mosniuk)
• Kézmosás nem a megfelelő mosdónál (a kézmosást táblával vagy plakáttal kijelölt kézmosó mosdónál kell végezni )
• Nyitott dolgozói italok a munkaterületeken (a dolgozói italokat le kell fedni, és csak a kijelölt helyeken szabad elhelyezni)
• Gyűrűk, karkötők viselése, vagy órák viselése szolgálatban (az élelmiszer-kezelők csak sima fémgyűrűt viselhetnek)
• Nincs hajháló (az élelmiszer-kezelőknek sapkát vagy hajhálót kell viselniük az ételkészítés során)
• Nem követi a helyes arcmaszk követelményeket (ellenőrizze az állami és helyi követelményeket az arcmaszkokra vonatkozó irányelvekkel kapcsolatban az Ön területén)

Hogyan kerülje el a személyi higiénia megsértését

Segítse munkatársait a jó szokások kialakításában egy higiéniai képzési program létrehozásával. Végezzen rendszeres utóellenőrzéseket csapatával, és mindig biztosítson tiszta kalapokat, arcmaszkokat és kötényeket. Fordítson kiemelt figyelmet a kézmosó mosogatóállomásokra, és győződjön meg róla, hogy azokon mindig van szappan és papírtörlő.

Pocsék konyhai higiénia



A konyha általános tisztasága megköveteli, hogy a munkafelületeket és a berendezéseket rendszeresen letöröljék és fertőtlenítsék. Ez magában foglalja az összes látható felületet és a nem annyira látható, a szem elől elrejtett felületeket is.

Miért fontos a konyhai higiénia

A konyhai higiénia azért fontos, mert a tisztátalan felületeken és berendezéseken nem lehet biztonságosan elkészíteni az ételeket. A berendezéseken felgyülemlett zsír befolyásolja az ételek ízét, és tűzveszélyt is jelent. Ha hagyja, hogy a berendezések belsejében, alatt és mögött lévő láthatatlan felületeken összegyűljenek az ételmaradékok, az vonzza a kártevőket a konyhájába.

Gyakori konyhai higiéniai hibák

Az egészségügyi ellenőrök tudják, hogy melyek azok a területek, amelyeket a legnagyobb valószínűséggel elhanyagolnak, és a következőkre figyelnek:

• Penész vagy nyálka a jégtartály alján (a jéggép tartályait rendszeresen tisztítani kell a penészesedés megelőzése érdekében)
• Tisztátlan szódakút fúvókák (minden szódafúvókát naponta szét kell szedni és meg kell tisztítani a baktériumok szaporodásának megelőzése érdekében)
• Élelmiszertörmelék és felhalmozódás az alatt. berendezések alatt (naponta söpörje és tisztítsa meg a berendezések alatti területeket)
• Zsírfelhalmozódás a berendezéseken (gyakran ürítse ki a zsírcsapdákat és használjon zsírtalanítót a berendezéseken)

Hogyan kerülje el a higiéniai szabálysértést

Az éttermi takarítási ellenőrzőlista bevezetésével elkerülheti a higiéniai szabálysértést. Képezze ki személyzetét a tisztítási protokollok napi, heti és havi szintű betartására. Ügyeljen arra, hogy különös hangsúlyt fektessen a gyakran elhanyagolt területekre, például a jéggép tartályára.

Keresztfertőzés



A keresztfertőzés elkerülése a konyhában az élelmiszerbiztonság egyik legfontosabb szempontja. A szennyeződés a főzési folyamat bármely szakaszában előfordulhat, beleértve az élelmiszerek kezelését, tárolását és elkészítését. Előfordulhat az eszközök és eszközök helytelen használata, a rossz személyi higiénia, valamint a biztonságos, higiénikus konyhai környezet fenntartásának elhanyagolása miatt is.

Miért fontos a keresztszennyeződés elkerülése

Az élelmiszerek kórokozókkal, vegyi anyagokkal vagy idegen tárgyakkal, például üveggel vagy szennyeződéssel való szennyeződése olyan veszélyt jelent, amely komoly károkat okozhat vendégeinek. A keresztszennyeződésből eredő élelmiszer eredetű megbetegedések terjedésének megakadályozása megköveteli, hogy betartja a fontos élelmiszerbiztonsági protokollokat.

Gyakori keresztszennyeződési hibák

Az egészségügyi ellenőrök nagy figyelmet fognak fordítani a konyhájában a keresztszennyeződés megsértésének minden jelére, beleértve ezeket a gyakori hibákat:

• Ugyanazon vágódeszka vagy kések használata csirke és zöldségek vágásához (minden olyan felületet, amely érintkezett nyers csirkével, fertőtleníteni kell)
• A jégkanalat a jéggépben tárolja (a jégtárolóban tárolt bármely tárgy szennyeződési forrássá válhat)
• Üvegedények használata jégkanalazáshoz (a jégkanalazáshoz poharat használva nagy egészségügyi kockázatot jelent, mivel az üvegforgácsok beszennyezhetik a jeget)
• A poharak vagy tálalótányérok felemelése a peremnél fogva (a felszolgálóknak soha nem szabad megérinteniük az élelmiszerrel vagy itallal érintkező felületeket)
• A tisztítótörülközők nem tárolása fertőtlenítő oldatban (a tisztítótörülközőket a használat között fertőtleníteni kell a keresztfertőzés megelőzése érdekében).szennyeződés elkerülése érdekében)

Hogyan kerülje el a keresztszennyeződéssel kapcsolatos szabálysértést

Konyhájában elkerülheti a keresztszennyeződés kockázatát, ha ösztönzi személyzetének tagjait az élelmiszer-kezelői képesítés megszerzésére. Az olyan biztonsági tanfolyamok, mint a ServSafe, igen sikeresnek bizonyultak az éttermi dolgozók oktatásában, hogy megértsék a fertőzés kockázatát és a szükséges megelőzést.

Kémiai anyagok használata és tárolása



A kereskedelmi konyhákban a felületek és berendezések tisztításához és fertőtlenítéséhez erős vegyszereket kell használni. A vegyszerek megfelelő használatához hozzátartozik annak biztosítása, hogy ezeket a vegyszereket helyesen használják és az élelmiszerektől távol, biztonságosan tárolják.

Miért fontos a vegyszerek használata és tárolása

Az egészségügyi ellenőrök sok üzemeltetőt érnek tetten a vegyszertárolás megsértésével. Nagyon könnyen előfordulhat, hogy egy alkalmazott felveszi a tisztítószeres szórófejes flakont, és véletlenül leteszi egy ételserpenyő mellé, még ha csak egy pillanatra is. Ha az egészségügyi ellenőr észreveszi, hogy tisztítószereket helyeztek el az élelmiszer közelében, az szabálysértést von maga után. Arra is számíthat, hogy az ellenőr megvizsgálja a tisztító- és fertőtlenítő oldatait, hogy megbizonyosodjon arról, hogy azok megfelelő koncentrációban vannak-e jelen.

Gyakori vegyszerhasználati és tárolási hibák

• A tisztítószereket élelmiszerek közelében tárolja (ne tárolja a vegyszereket az élelmiszerek feletti polcokon vagy bárhol az élelmiszerek közelében a konyhában)
• A mérgező vegyszereket címkézetlen palackokban tárolja (minden spray palackot és tartályt fel kell címkézni, hogy a benne lévő vegyszereket azonosítani lehessen)
• Nem a megfelelő koncentrációjú fertőtlenítőszer használata (a fertőtlenítő oldatoknak megfelelő erősségűnek és koncentrációjúnak kell lenniük a baktériumok elpusztításához)

Hogyan kerülje el a vegyszerhasználati és tárolási szabálysértést

A vegyszertárolási szabálysértést elkerülheti, ha kijelölt helyeket hoz létre a tisztítószerek tárolására. Használjon fertőtlenítőszer-tesztcsíkokat, hogy megbizonyosodjon arról, hogy minden fertőtlenítő oldata a megfelelő koncentrációjú vegyszert tartalmazza.

A legjobb módja annak, hogy elkerülje az egészségügyi szabályzat megsértését az egészségügyi ellenőr megjelenésének napján, ha rendelkezik egy kidolgozott élelmiszerbiztonsági tervvel. Tartsa a személyzetét képezve, biztosítson lehetőséget az oktatásukra, és végezzen rendszeres bejárásokat a biztonsági eljárások betartásának biztosítása érdekében.