Gondolkodott már azon, hogyan készítsen házi filo-t (phyllo) a balkáni vegyes burek (hús és burgonya) pitéhez? Ne csodálkozz tovább, mert most a jufkába (a házi filo tészta fantázianeve) merülünk bele, amelyet a legvékonyabb lapokká nyújtanak, és töltött sütemények (mint például ez a vegyes burek nevű húsos-krumplis pite) készítésére szánnak.
(BOSANSKI)
Először is, ne fuss el!
Másrészt, ha most készítesz először filót pitéhez, olvasd el a korábbi, hogyan készítsünk jufkát című cikkemet. Jó útmutatót és egy csomó hasznos tippet tartalmaz.
Nem muszáj persze. De mindkettő elolvasása megkönnyíti a házi filo és a mai burek, vagyis a vegyes húsos-krumplis pite elkészítését.
De mi van akkor, ha a rövid – bár házi készítésű – filo útmutatóért jöttél ide?
Mire van szükséged a házi filo elkészítéséhez?
Ez esetben négy dologra lesz szükséged:
- némi elegendő munkaterület;
- egy asztalterítő, hogy megvédd a megfelelő munkaterületet;
- egy nagyon vékony sodrófa (ha lehetséges);
- egy bontatlan zacskó liszt.
(Bónusz hozzávaló? Egy kis türelem. Vagy sok.)
Harmadszor – a jufka, kore, filo és phyllo- mind ugyanazt jelenti: vékonyra kinyújtott tésztát.
Sütőpapír vékonyra gondolj. (Vagy a sütőpapír és a cigarettapapír közötti vékonyra.) Vagy amikor egy rágógumilufit fújunk vékonyra.
A ropogós, foszlós és töltött balkáni piték (balkanske pite) a kényelmi étel definíciója. Olyan vigasztaló, mint egyesek számára egy jó grillborda, másoknak egy sűrű paradicsomleves és egy grillezett sajt.
A pitéknek sokféle fajtája létezik. Ezt itt šareni bureknek hívják, ami lefordítva “színes húsos pitét” jelent. Hogy leegyszerűsítsem a nevet, vegyes bureknek neveztem el.
(Jó móka, hogy van egy blogom olyan konyhával, amit a legtöbben nem ismernek. Először nevezhetem át az ételeket angolul!)
Ez a problémás vegyes burek pite!
Ha olvastad a fent említett cikket, akkor már tisztában vagy a balkáni “burek” háborúkkal. A burek egy vitatott szó az egész régióban.
Recap:
A “burek” a török “börek” szóból származik. (Hiszen a burek egy oszmán étel.) A “Börek” a legtöbb lepény gyűjtőneve. Törökországban minden töltelékes, sült filo tésztát “börek”-nek tekintenek. És a Balkán többi részén is.
Kivéve Boszniában.
Bosznia-Hercegovinában csak a hússal töltött pite számít bureknek.
(Kivéve egy másik pitét, a mai šareni (vegyes) bureket. Ezt a burgonya teszi “színessé”. Egyébként a burek a húsos pite.)
A burek egyenlő a húsos pitével. Mindig.”
Szintén, Boszniában minden más pitének a töltelék alapján van neve. A sajtos pite Boszniában nem lenne “burek sajttal”. Ehelyett “sirnica”, mivel a “sir” jelentése “sajt”. Eközben a “krompiruša” a burgonyás pite, mivel a “krompir”, kitaláltátok, “burgonyát” jelent.”
Még ha etimológiailag hibás is, szarajevói lévén azon az oldalon állok, hogy a burek csak a húspite.”
De nekem mindegy, hogy hívják. Csak azt akarom, hogy elkészítsd!
(Természetesen, ha meglátogatsz otthon, és sajtos bureket kérsz, véget vetek a barátságunknak. Az otthonomon kívül azonban minden pitét bureknek hívhatsz, ha akarsz.)
Mit jelent a burek a Balkánon
Még ha az oszmánoktól származik is, szeretett burekünk már régen átvette a balkáni konyha egyszerűségét és egyenességét. A burek olyan balkáni lett, mint maga a Balkán.
A Balkánra látogató törökök is úgy vélik, hogy az itteni piték messze felülmúlnak minden más filós pitét.
A volt Jugoszláviából érkezők tudják, hogy hazaérkeztek, amikor az ajtó kinyitásakor a sütőből kivett pite illata csapja meg őket. A felismerés pillanata, attól kezdve, hogy ez először történik meg, magában hordoz egy egész gyermekkort. Az ember azonnal visszahúzódik az emlékek biztonságába, visszahozza a szombatokat. Visszahozza azokat az emlékeket, amikor anya házi filós pitét készített.”
A konyha nagy szimbolikát kap ezeknek az elkábított emlékeknek az ismerősségében. Ott ülnek fényes tésztagombócok a konyharuhán, szétterítésre várva.
Burek készítése Amerikában
Amikor Amerikába költöztünk – egy olyan helyre, ahol senki sem értette, miért jöttünk, egy olyan helyre, ahol szintén senki sem tudta, hol van Bosznia; úgy hangzott, mint egy furcsa Boston Afrikában), az étel, amit anya készített, egyfajta zöldkártya volt számunkra. Bizonyíték arra, hogy valóban jó emberek voltunk, helyesen csináltuk a dolgokat, és volt egy történelmünk valahol a régi világban.
Ha jó íze volt, akkor ez a történelem szívesen maradt. Közvetve mi is.
Tizenéves voltam akkoriban, és annyi mindenért kellett szégyenkeznem. Először is a szokásos tinédzserkori dolgok. Aztán a szégyenérzet további rétegei, felerősítve. Menekültnek lenni. Az akcentus. A nyelv elhelyezésének világméretű különbsége a “d” és a “th” kiejtésében.”
És az akcentus minden olyan dologban, ami miatt nem hasonlítottam az átlagos gyerekekre. Soha nem éreztem magam annyira leleplezve, mint abban az időben.
Mégis megkönnyebbültem, amikor megtudtam, hogy az amerikai születésű amerikaiak (miközben túl sok optimizmussal neveltek ahhoz, hogy képesek legyenek megérteni a mi csüggedt menekülttörténeteinket), affinitást mutattak a külföldi ételek iránt. Ezekben az években emberek tömegei jártak át az otthonunkon. Mindenkinek felszolgáltak egy kicsit ebből, egy kicsit abból.
Egyiknek ízlett a leves. Néhányan a salátát.
De a burekért és a pitéért jöttek vissza. Spenótos pite. Krumplis pite. Vegyes húsos pite.
Egyetlen alkalom volt, amit még a pite sem tudott helyrehozni.
A középiskola. Ebéd. Egy olyan éhes lány mellett ültem, aki azonnal beleköpött a sült krumpliba, amint megkapta, nehogy a többi gyerek ellopja a tálcájáról.
A kilencvenes évek közepe volt. Húsz percre Washington DC-től. És léteztek olyan gyerekek, akik leköpték a sült krumplijukat, hogy mindet megehessék.
Megtanultam, hogy mindenhol éhes emberek vannak. Néhányuknak az iskolai ebéd volt az egyetlen dolog, amit aznap ettek.
Egyszer kivettem egy kör olyan pitét, mint amilyet most készítünk. Ahogy készültem megenni, a köpködő lány megkérdezte, mi ez. “Pelyhes tészta töltelékkel” – magyaráztam.
Az asszony olyan undorral nézett rám, ami csak a legalantasabbaknak van fenntartva. A szégyenérzet elnyelt. Évekig nem hoztam többé pitát az iskolába. A köpködő lányt pedig feneketlen szenvedéllyel megvetettem.
A gondolat, hogy ő is eszembe jut, még most is szúr.
Ha újra találkoznék vele, megetetném a pitámból. Ha kell, erőszakkal etetném meg.
És ő imádná. Ahogy te is imádni fogod.
Nyomtatás
leírás
Balkáni húsos és burgonyás pite, a vegyes burek (šareni burek) házi filó tésztából (jufka néven, kore or tijesto) stretched into thinnest of sheets, stuffed with a meat and potato filling, then baked to golden perfection.
Ingredients
Scale1x2x3x
Dough (Jufka):
- 2 lbs all-purpose flour, plus more for dusting
- 1–2 teaspoons salt
- Oil
Filling:
- 2 lbs ground beef
- 4–6 large Russet or yellow potatoes (about 2 lbs)
- 2 medium yellow onions
- 1 teaspoon salt
- 1 teaspoon pepper
- Oil
Topping:
- 2 tablespoons butter
Instructions
- Cover your working space with a clean tablecloth. Dust hands with flour.
- In a large mixing bowl combine flour, salt, and 2-3 tbsp oil. Slowly add about 2 cups of warm water and start working the flour into dough. Fold, press, knead, push and punch the mixture just as if you were making bread or pizza. Folyamatosan, apránként adagoljuk hozzá a vizet. (Összesen kb. 3 csésze meleg vizet, azaz kb. 700 ml-t adunk hozzá.) Gyúrjuk erőteljesen 7-10 percig, vagy amíg a tészta rugalmas nem lesz. A tésztának száraz és ragacsos tapintásúnak kell lennie. Ha túl ragacsos, adjunk hozzá még egy kis lisztet. Ha túl száraz, adjunk hozzá még egy kis vizet. A kész tésztának olyan állagúnak kell lennie, mint egy fülcimpa.
- Visszük át a tésztát a munkaterületre. Vágja öt egyenlő részre. Minden egyes részt gyúrjunk még néhány percig. Formázzunk kerek, lapos, vastag golyót. Minden tésztagolyót minden oldalról kenjünk be olajjal. Fedjük le egy konyharuhával. Hagyjuk pihenni legalább 30 percig.
- Hámozzuk meg és kockázzuk vagy reszeljük finomra a burgonyát. Hámozza meg és aprítsa fel vagy reszelje le a hagymát. Kombinálja a hagymát és a burgonyát a darált marhahússal. Adjon hozzá sót, borsot és két evőkanál olajat. Keverje össze kézzel, amíg jól összeáll. Tegye félre.
- A munkaterületet bőségesen porolja be liszttel. Vegyen egy tésztagombócot, és gyúrja egy-két percig. Porolja be a golyót liszttel, és vegye elő a sodrófát.
- Ha van egy vékony sodrófája (más néven oklagija), akkor eléggé ki tudja sodorni a tésztát, mielőtt a kezével megdolgozná. Gördítsd ki a tésztát a munkaterületeden, amíg olyan vastag lesz, mint néhány egymásra rakott fillér, vagy akkora, mint egy nagy kör. A tésztát enyhén és egyenletesen megkenjük olajjal (2-3 evőkanál). Helyezze a sodrófát a kör közepére, mintha az átmérőt mérné, majd helyezze a tészta egyik felét a sodrófára. Ahogy felemeli a sodrófát, a tészta mindkét végén egyformán lógni fog. Rázza meg a sodrófát, hogy a tészta ne ragadjon magához. (Az olajnak ezt meg kell akadályoznia.) Ha mégis megtapad, oldja ki.
- (Ha vastagabb sodrófa van, a folyamat egy kicsit nehezebb lesz, de elvégezhető. Tekerd ki a tésztát akkorára, amekkorára csak tudod, általában egy extra nagy pizza méretére. Ha már annyira kinyújtottad, amennyire a tésztatűvel nyújtható, enyhén (1-2 evőkanálnyi) olajjal pöttyözd meg. Egyformán húzzuk át a tűn, és emeljük fel a tűt.)
- Hagyjuk, hogy a tészta elnehezedjen. Miután annyira kinyújtotta, amennyire a saját súlya alatt kinyúlik, fordítsa a tésztát 45 fokban a tűn, hogy a másik oldalát is kinyújtsa. A tésztát összecsípve foltozzuk be az esetleges szakadásokat. Amíg a tészta a sodrófán van, lassan és óvatosan nyújtsa ki a kezével, ameddig csak bírja. Használja ehhez az ujjait, hogy elkerülje a szakadásokat. A tésztának most már olyan vékonynak kell lennie, mint a cigarettapapír, és akkorának, mint egy szuper nagy kör (vagy ellipszis). Ha hosszú sodrófát használsz, helyezd vissza a tésztát a munkaterületedre.
- (Ha kicsi, vastag sodrófát használsz, lehet, hogy a karodra kell helyezned a tésztát, hogy jobban kinyújtsd. Óvatosan vegye le a tésztát a sodrófáról, és terítse az egyik karjára. Folytassa a tészta nyújtását úgy, hogy a tészta végeit az ellenkező kézfejével húzza meg. A húzás lassú, könnyed és türelmes mozdulattal kifelé történik. Ha apró szakadások keletkeznek, foltozza be őket, és folytassa. Folytassa ezt körös-körül, amíg a tészta olyan vékony nem lesz, mint a cigarettapapír, és nem lesz akkora, mint egy szuper nagy kör (vagy egy ellipszis))
- A tésztát enyhén (1-2 evőkanálnyi) olajjal megkenjük. Nyújtsd tovább a tésztát a kezeddel még egy kicsit, próbáld megtartani a formát. Kerüld a szakadásokat, amennyire csak tudod. Ha mégis előfordulnak, foltozzuk be őket.
- Ha a tészta a végeinél vastag, egy késsel vágjunk fél hüvelyknyi tésztavégeket. Dobja el. Fogjon egy adag tölteléket, és bőségesen bélelje ki a tésztakör szélét. (A töltelék egyötödét használjuk fel, mivel még négy tésztagolyó van hátra.) Bármelyik ponton kezdve emeljük meg a tészta végét, és fedjük be a töltelékkel. Menjünk körbe a tésztakörön, befedve az egész tölteléket. A tésztát ismét megkenjük olajjal (1-2 evőkanálnyi).
- Mihelyt az összes tölteléket befedte, folytassuk a körbejárást, és a tölteléket a tésztába göngyöljük. Lényegében a tésztát a töltelékkel együtt a kör belseje felé tekered néhány centiméteren keresztül, majd visszahúzod magad felé. Ezt egyformán végezzük a kör körül. Néhány kör tekerés után a tészta középen el fog szakadni. Addig tekerjük tovább a tésztát, amíg a közepének nagy része el nem szakad. A megmaradt középső részt vágja ki. Egy nagy hulahoppkarika vagy tömlő alakú, töltelékkel megtöltött tésztának kell maradnia.
- Vágja el a tésztát az egyik végén, és kezdjen kis spirális köröket készíteni. (A tészta középső maradékát is meg lehet tölteni, és kör alakúra formázni.) A spirális köröket úgy készíthetjük el, hogy a tésztát néhányszor körbeforgatjuk saját maga körül, és a tömlőből levágjuk. Minden hosszú tömlőből 8 pite kört kell készítenünk. Tegyük a köröket egy kiolajozott tepsibe. Minden kör tetejét kenjük meg olajjal.
- A sütőt melegítsük elő 460°F-ra. Ismételje meg az 5-13. lépést a maradék tésztagolyókkal. (Előfordulhat, hogy több részletben kell sütnie. Ne süssön egyszerre két adagot ugyanabban a sütőben!)
- Tegye a tepsit középső rácsra, és süsse 20 percig, vagy amíg a teteje aranyszínű nem lesz. Csökkentse a hőfokot 375°F-ra, és süsse további 10-20 percig. Ha a pita bármelyik ponton túlságosan megbarnul a tetején, fedje le fóliával, és süsse még néhány percig. Kapcsolja ki a sütőt.
- Főzzön 1-2 csésze vizet 2-3 evőkanál vajjal. Szórja bőségesen a pitára. Várjuk meg, amíg kihűl, majd tálaljuk.
Jegyzetek
(A tápértékadatoknál két kör pitát használtunk adagméretként.)
Ezzel a recepttel körülbelül 40 húsos-krumplis pitát (zvrkovi) készíthetünk. Az adagolási méret személyenként 2-3 darab. Salátával, európai joghurttal vagy íróval tálaljuk. A tésztát ne dolgozzuk meg hosszú körmökkel vagy ékszerekkel, hogy elkerüljük a szakadásokat.
Minél tovább “lélegzik” a tészta a tésztagolyók készítése és kinyújtása között, annál könnyebb kinyújtani a tésztát. Másrészt, ha túl sokáig várunk, akkor megkeményednek. Az ideális várakozási idő 30-60 perc között van.
Ne csüggedj, ha az első pitéd vagy házi filód nem sikerül jól. Ez nem egy kezdő technika. Nekem is többször kellett, mire sikerült. Once you do, it’s like swimming. Muscle memory is there forever.
Nutrition
- Calories: 387
- Sugar: 1.1g
- Sodium: 391mg
- Fat: 10.3g
- Saturated Fat: 2.6g
- Carbohydrates: 51.5g
- Fiber: 9g
- Protein: 20.5g
- Cholesterol: 44mg
Keywords: jufka, pita, domaci burek, burek, mixed burek, meat and potato pie, traditional balkan pie, traditional meat pie