Néhány étel a saját sikerének áldozata. A yorkshire-i puding jut eszembe – csak egy kicsit túlságosan finom és kényelmes formájú a saját javára; a skót tojás is hasonló problémával küzd. Az egyik legszomorúbb példa erre a bátor paella. Ahogy Josep Pla katalán író fogalmazott, a Spanyolország leghíresebb ételével szemben elkövetett “visszaélések” “túlzóak – igazi botrány”. Az olyan apróságok, mint Keith Floyd gyorsfőző rizse, éppúgy, mint bármilyen felháborító thai “csavar” vagy karibi ananászos köret, sértik a valenciaiak érzékenységét, akik az ételt szülői joguknak vallják.
Jenny Chandler a The Real Taste of Spain című lapban arról számol be, hogy a valenciai Mercat Centralban a vásárlókat egyetlen dologban sikerült meggyőzni, hogy egyetértsenek: hal és kagyló “egyáltalán nem jöhet szóba”. A csirke és a nyúl eközben kötelező – a csiga pedig “opcionális extra”. Ahogy Llorenç Millo valenciai séf okosan megjegyzi, “a paellának annyi receptje van, ahány falu, és majdnem annyi szakács”. Ebbe természetesen beletartozik a tenger gyümölcsei változat is, amelyet jobban ismernek a brit látogatók, akik általában a tengerparton gyűlnek össze, ahol ezek az alapanyagok bőségesen rendelkezésre állnak. Colman Andrews a Katalán konyha című könyvében jól fogalmaz, amikor azt mondja: “Valenciában … azt értik, hogy akár tartalmaz tenger gyümölcseit, akár nem, a paella mindenekelőtt rizsétel – és végső soron a jó rizs, nem pedig a jó tenger gyümölcsei (vagy bármi más) teszik a paellát nagyszerűvé.”
A rizs trükkös összetevő, és a rizottóhoz hasonlóan a paella nirvána eléréséhez bizonyos szabályokat be kell tartani. Először is, rövid szemű fajtára van szükség – nem hosszú szeműre, Ainsley és társai -, amely könnyen magába szívja a folyadékot, és nem szárad ki, még akkor sem, ha a külseje ropogósra van pirítva, valamint paella serpenyőre (vagy széles, vékony aljú serpenyőre), hogy a fent említett folyadék gyorsan és egyenletesen főjön ki. Ideális esetben ezt a serpenyőt fatűz fölé állítjuk, hogy az étel finom füstillatot kapjon, de egy gázgyűrű is megteszi. A rizottótól eltérően a keverés abszolút tilos – Ballymaloe vegye figyelembe -, mert a cél a puha, de nem krémes eredmény. Emellett a jól főzött paella alján kialakuló barna, ropogós réteg, a socarrat, igen értékes csemege.
A sok paella-mondát – miszerint, ahogy Elisabeth Luard írja, “ahhoz, hogy a szakács igazán méltó legyen a névre, mindig férfi kell, hogy legyen”; hogy az ételt mindig a szabadban kell elkészíteni és elfogyasztani, “lehetőleg egy öreg szőlő vagy fügefa árnyékában”, és mindig délben, nem pedig vacsoraidőben – boldogan figyelmen kívül lehet hagyni, ahogy tetszik… bár ha jobban belegondolok, az a fügefa elég csábítóan hangzik.
Gázzal főzés
Hagyományosan a paellát szőlő- vagy narancsfa nyesedékéből készült tűz fölött készítették, de ahogy Alberto Herráiz séf – aki nemrég jelentette meg Paella című könyvét, és így a téma szakértőjének mondhatja magát – kifejti: “a hőfok pontos szabályozásának képessége a fán vagy faszénen való főzés során nagy szakértelmet igényel, és a paellero örökölt tudásának részét képezi. A vasárnapi szakácsnak teljes mértékben a paellára kell koncentrálnia, és kivételes figyelmet kell fordítania a részletekre”. Más szóval, nem vagyunk elég kompetensek ahhoz, hogy egyszerre két dolgot csináljunk. A fatüzelés ráadásul szerinte elrontja a rizs állagát. “A legjobb íz és állag érdekében” – zárja Herráiz – “a legegyszerűbb és legsikeresebb módszer, ha a paellát a tűzhelyen kezdjük, és a sütőben végezzük a főzés további részét.”
Ez vitatott. Felfegyverkezve Herráiz “paella rizs ‘a banda’ a banda nélkül” receptjével, ami a legközelebb áll a tenger gyümölcsei paellához a tűzhelyes fejezetében, és egy hagyományosabb megközelítéssel Sam és Eddie Hart Modern spanyol konyha című könyvéből, munkához látok. Herráiz módszere szerint a tintahalat és a tenger gyümölcseit olajon megpárolom, majd belekeverem a rizst, és néhány percig kevergetve főzöm, mielőtt hozzáadnám a paradicsomos sofritót (erről később) és a húslevest. Ezután az edényt öt percig hagyom főni nagyon erős lángon, amíg a rizs a tetejére nem emelkedik, és ekkor átteszem a sütőbe további 12 percre. Ezután három percig pihen. Az állaga különös – a tetején egy bőr képződött, ami úgy tűnik, szépen és nedvesen tartja a rizst -, de az én ízlésemnek túlságosan selymesen egységes.
A Harts receptje sokkal egyszerűbb. Miután a paella serpenyőben együtt megpároltam a hagymát, a fokhagymát, a paprikát, a paprikát és a tenger gyümölcseit, hozzáadom a rizst, 2 percig hagyom főni, majd felöntöm a húslevessel, növelem a hőfokot, és 10 percig erőteljesen párolom. Végül elrendezem rajta a tenger gyümölcseit, 8 percig hagyom főni, majd rövid fólia alatti pihentetés után tálalásra kész. Az így kapott paella jobban megfelel az ízlésemnek; a szemek kellemesen különállóak maradtak, a szélén lévő szemek pedig karamellizálódni kezdtek, így az étel érdekesebb textúrát kap.
Chef José Pizarro a Szezonális spanyol ételek című könyvében ad egy receptet, amely hasonló eljárást követ, de ő a főzés utolsó nyolc percére fóliával takarja le az ételt. Ez felgyorsítja a tenger gyümölcseinek főzését, de Hartsék paellájához képest a rizs kissé pépesnek tűnik.
A legunortodoxabb azonban talán Sri Owen, aki a Rizskönyvében bevallja, hogy otthon úgy éri el a legjobb eredményt, ha “külön főzi a rizst és a tenger gyümölcseit, és közvetlenül tálalás előtt egyesíti őket”. Támogatom, hogy a rizsnek egy kis egyéni szeretetet és figyelmet szenteljünk, de ez szégyenletesnek tűnik: annak ellenére, hogy meglehetősen drága és szépen ízesített alaplevet használ, az étel ízetlen marad, és inkább csak rizs lesz tenger gyümölcseivel, mint paella.
Két alapvető dolog
A paellához nyilvánvalóan elengedhetetlen a rövid szemű rizs – lehetőleg a spanyol bomba (gyakran Calasparra földrajzi megjelöléssel árulják), de Herráiz szerint az olasz rizottó vagy a japán szusi rizs is megfelelő. Én arborio rizzsel készítem a paelláját, és senki sem veszi észre a különbséget, még hosszas kérdezősködés után sem, bár úgy döntök, hogy kissé krétásabb – ami persze lehet, hogy kizárólag a szuggesztió ereje.
A másik fontos összetevő természetesen az alaplé, amelyben a rizst főzik. Hartsék veszik a fáradságot, hogy külön készítsenek egyet, garnélarákfejekből, édesköményből, paradicsomból és brandyből, de úgy érzem, az ízek összetettsége elvész a kész ételben. Ehelyett Herráiz javaslatát követem, miszerint a jó minőségű halászlevet úgy kell feldobni, hogy a kagylók fejét és farkát 25 percig főzzük benne, ami sokkal mélyebb ízt ad, anélkül, hogy a szakácsnak sokkal több gondot okozna. A csirke, amelyet Colman Andrews használ a valenciai kagylós paellában, kellemesen pikáns ízt kölcsönöz, de ebben az ételben nem illik bele a tengeri ízekbe.
Szófrito
A sofrito – a finoman megpárolt hagyma, fokhagyma és paradicsom aromás keveréke – a spanyol konyha és a legtöbb paella központi eleme, kivéve a Harts-ét, amely inkább paradicsomot ad a húsleveshez, mint magához az ételhez. Herráiz egy nagyon ízletes, lassan főzött változatot készít, amelyet egy órán át párolnak, majd finom szitán átpasszírozzák, de José Pizzaro egyszerűbb sofrito változata a paellának erőteljesebb ízt és textúrát ad. Ő magában a serpenyőben készíti, a hagymát és a fokhagymát óvatosan megpárolja olívaolajjal, paradicsommal és borral, majd hagyja, hogy a többi hozzávaló hozzáadása előtt lecsengjen – ez gyors, és olyan gazdagságot kölcsönöz a kész ételnek, amellyel csak a Herráiz-étel vetekszik, de kevesebb mint feleannyi idő alatt. (Mindkét séf bőséges mennyiségű olívaolajat használ, ami szintén segít ezen a téren.) Bár én igyekszem friss paradicsomot használni, a konzervek megbízhatóbb ízt adnak, és sokkal egyszerűbb elkészíteni őket.
Pizarro a paellájához süllőhalat is használ, ami a tesztelőcsoport tetszését elnyerte – szilárdabb, mint a Sri Owen tőkehal, így nem törik össze főzés közben, és szép texturális kontrasztot alkot a tintahal simaságával. Az általa használt borsó édességet kölcsönöz az ételnek, de mivel itthon még mindig szezonja van a lóbabnak, én a hagyományos valenciai paellában is megjelenő friss fehér limababot helyettesítettem vele.
A paellát néha aiolival tálalják, de bár sosem tudok ellenállni egy kanálnak, ha van a közelben, a gazdag, fokhagymás íze elnyomja a rizs finomságát. Hogy a legtöbbet hozza ki belőle, tálalás előtt hagyja pihenni az ételt. Ahogy Colman Andews rámutat, “a legtöbb paella-rajongó inkább langyosan, mint forrón szereti”, és nem véletlenül: így sokkal jobb az íze.
Nem vagyok benne biztos, hogy igaz az az elképzelés, hogy a paellát csak fakanállal szabad enni, de abban biztos vagyok, hogy ha lehet, tényleg egyenesen a serpenyőből kell elfogyasztani. Ez egy olyan ünnepi étel, amely inkább a közös étkezés örömét ünnepli, mintsem a késsel-villával való formális étkezést – szóval készítsük el vasárnapi ebédre, tegyük a serpenyőt egyenesen a kerti asztalra, és vágjunk bele.
Tökéletes paella
Éhségtől függően 2-4 adag
4 nyers, héj nélküli tigris garnéla
90ml olívaolaj
3 gerezd fokhagyma, finomra vágva
500ml jó minőségű halászlé
150g fenntartható süllő, apróra vágva
1 hagyma, finomra kockázva
1 teáskanál füstölt paprika
200g apróra vágott paradicsom
50ml száraz fehérbor
1 evőkanál forró vízbe áztatott sáfrányt
200g Calasparra vagy más rövid szemű rizs
150g bébi tintahal, karikákra vágva
150g lóbab
150g kagyló, megmosva
Mindössze egy marék lapos petrezselyem a díszítéshez
½ citrom, karikákra vágva
1. Hámozd meg a garnélarákokat, és tedd félre a húsukat. Egy nagy serpenyőben hevítsünk fel 1 tk olívaolajat, és két percig óvatosan pároljunk rajta egy gerezd apróra vágott fokhagymát. Adjuk hozzá a garnélarák fejét és farkát, és kevergetve pároljuk három percig. Felöntjük a húslevessel, és 30 percig óvatosan főzzük, majd leszűrjük, ízlés szerint fűszerezzük, és melegen tartjuk.
2. A maradék olajat felhevítjük egy 26 cm-es paella- vagy más széles, vékony aljú serpenyőben, és beletesszük a süllőhalat. Süssük öt percig, amíg kissé megbarnul, majd vegyük ki és tegyük félre. Adjuk hozzá a hagymát és a fokhagymát, és főzzük, amíg megpuhul, majd keverjük bele a paprikát, és főzzük egy percig. Öntse bele a paradicsomot és a bort, kapcsolja fel a hőfokot, és párolja 10 percig. Adjuk hozzá a tintahalat és a babot.
3. Keverjük bele a rizst, hogy jól bevonja, hogy egyenletes réteget képezzen, majd adjunk hozzá 400 ml alaplevet, a sáfrányt és az áztatóvizet. Erősen pároljuk 10 percig, majd rendezzük el a süllőhalat, a kagylót és a garnélarákot az edény tetején, jól belenyomkodva őket a rizsbe, de egyébként nem zavarva azt. Főzzük körülbelül nyolc percig – ha az étel nagyon száraznak tűnik, mielőtt a rizs teljesen megfőtt volna, akkor adjuk hozzá a maradék alaplevet, de ne legyen leveses.
4. Fedjük le az edényt fóliával, és vegyük le a tűzről. Hagyjuk pihenni 10 percig, majd díszítsük lapos petrezselyemmel és citromszeletekkel.
A paella Spanyolország legbüszkébb kulináris teljesítménye, és remélhetjük-e, hogy a tenger gyümölcsei valaha is felvehetik a versenyt egy igazi valenciai paellával? Ön mit szeret a sajátjába tenni – és volt már valaki elég bátor, hogy kipróbálja Alberto Herráiz desszert paelláját?