Ha nyers tejből készítünk joghurtot, több tényezőt is figyelembe kell vennünk. Hogyan befolyásolja a nyers tej baktériumtartalma a joghurtkultúrát? Milyen a nyers tejből készült joghurt állaga? Mik a lehetséges kockázatok?
Az e különleges szempontok tárgyalása után linkeket talál a nyers tejből készült joghurt készítésének részletes utasításaihoz az egyes joghurtkultúrák felhasználásával.
Ugrás a nyers tejből készült joghurt készítési utasításaihoz
SZAKÉRTELMEK A NYERTEJJOGHURT KÉSZÍTÉSÉVEL KAPCSOLATBAN
A nyers tejből készült joghurt készítése különbözik a pasztőrözött tej használatától, és több tényezőt is figyelembe kell venni.
A kultúra állandósítása
A joghurtindító egyes fajtáit (direct-set) egyszeri használatra szánják, míg mások (heirloom) arra szolgálnak, hogy tételről tételre állandósítsák.
Ha öröklődő joghurtkultúrát használunk, akkor először pasztőrözött anyakultúrát kell készíteni, hogy minden egyes tétel nyers tejből készült joghurtot beolthassunk, hogy a joghurtindító egészséges maradjon.
A direct-set starterből és nyers tejből készült joghurt nem biztos, hogy jól tenyészthető újra.
Baktériumtartalom
A joghurtkészítéshez csak friss tejet ajánlunk. A nyers tej saját jótékony baktériumkészlettel rendelkezik. Ha a tej néhány napos, vagy nem volt elég gyorsan lehűtve, akkor ez a baktériumszám magas lehet. Ez azt jelenti, hogy a bevezetett kultúrának erős konkurenciája lehet, ami “rossz” ízű joghurtot eredményezhet, vagy olyan joghurtot, amely nem tenyészik megfelelően.
Konzisztencia
A nyers tejből általában sokkal hígabb állagú joghurtot készíthet, mint a pasztőrözött tejből készült joghurt.
A nyers tejből készült joghurtot többféleképpen lehet sűríteni. A legegyszerűbb megoldás, ha a joghurtból vajmuszlin vagy szoros szövésű kendő segítségével lecsöpögtetjük a savót. A joghurt sűrítésére más lehetőségek is léteznek, de ezek némelyikéhez a tejet olyan hőmérsékletre kell melegíteni, amely nem kompatibilis a nyers tejjel.
A nyers tej nem homogenizált, ezért ahogy a tej tenyészik és a joghurt megdermed, a tejszín feljön a tetejére. A nyers tejből készült joghurt felső rétege sárgásabb és sokkal sűrűbb állagú lesz. Ezt a réteget le lehet kanalazni és önmagában fogyasztani, vagy a joghurtba keverve.”
Kockázat
Noha a legtöbb nyers tejet fogyasztó ember nem érzi, hogy a nyers tej eredendően veszélyes lenne, mindenben van kockázat, és a nyers tejtől megbetegedtek már emberek. A pasztőrözött tejtől is meg lehet betegedni. Beszéljen a gazdájával, kutasson utána, és döntse el, hogy ezek a kockázatok megfelelőek-e az Ön számára.