Chat Noir, egy francia akcentusú jazzklub. Kachina, egy előkelő adobe, ahol délnyugati konyhát szolgálnak fel. Chimayo, egy tengerparti menedékhely, ahol a mexikói palapára emlékeztető tetővel szegélyezett teraszon folyik a margarita.
David Wilhelm mindig is a koncepció-éttermek királya volt Orange Countyban. French 75, Bistro 201, Savannah Grill, hosszú volt a lista a 40 éves pályafutása során, és a fantáziája határtalannak tűnt. Legújabb vállalkozása, amelyben Gregg Solomon üzlettársával, Gregg Solomonnal újra összeállt, miért egy minimálkoncepciójú, a cipőbe bújós, kényelmes ételeket kínáló menedékhely?
A JFAT-nak köszönheti. A Jimmy’s Famous American Tavern egy újabb telitalálat volt Wilhelm számára. És mélyreható leckét adott neki.
“2010-ben, amikor megnyitottam a Jimmy’s Famous-t San Diegóban, két meglepetés ért. Először is széles réteget vonzott. Azt hittem, hogy egy fiatalabb, hipszter közönség lesz. Ezt kaptuk, de voltak családok, nyugdíjasok, csajos esték és születésnaposok is.”
“Azt gondoltam, nos… talán ez a hely természetéből adódik. Kíváncsi voltam, amikor megnyitottam a JFAT-ot Dana Pointban, hogy vajon ugyanez-e a vonzerő, és ugyanez történt. Számomra ez azt mutatta, hogy sokan vannak, akik szeretik ezt az étkezési stílust, és a másik meglepetés az volt, hogy milyen gyakran vacsoráztak nálunk: Hetente kétszer-háromszor is voltak emberek. Még soha nem csináltam olyan éttermet, ahol ez így volt – soha.
A hamburgerek, szendvicsek, sült csirke és saláták közönségkedvencek voltak, és a helyek száma nőtt: Brea, Santa Monica, Woodland Hills.
“A JFAT esetében sokat tanultam az ilyen típusú koncepció erejéről és vonzerejéről. Élvezem. Ez nem rakétatudomány, egyszerűen csak szórakoztató. Alacsonyabb árfekvésben az emberek elvárásai mások, és ha megfizethető áron igazán jó minőségű ételt kínálsz nekik, akkor el vannak ragadtatva.”
Íme a következő nagy ötlete. Éttermeinek legnagyobb slágereit felhasználva megnyitja a Tavern House-t, egy másik, magasabb kategóriájú, kényelmes ételeket és nyugodt légkört kínáló éttermet abban a helyiségben, ahol most a 3-Thirty-3 Waterfront található, a 333 Bayside Drive-on, Newport Beachen.
“Majdnem 15 éven át nagyon jól ment nekik. Egy évvel ezelőtt megkeresett a jelenlegi tulajdonos, és azt mondta, hogy szerinte egy Jimmy’s Famous remekül megállná a helyét, de nem tudtam rábeszélni a partneremet. Aztán néhány hónappal ezelőtt eladtam a JFAT-ban lévő érdekeltségemet a partneremnek, és a jelenlegi tulajdonos értesült róla, ezért felhívott, és azt mondta: “Mi lenne, ha csinálnánk egy kocsma-koncepciót, és átvennénk a tulajdonjogot?”. Erre én azt mondtam, hogy feltétlenül. Szóval néha csak az időzítésen múlik.”
A tulajdonos, Jeff Reuter, kisebbségi partnerként marad az új Tavern House-ban. Solomon és Wilhelm azonban újragondolja azt, és Jeff Hatchet, a Hatch Design Group alapítóját hozza ki a “félnyugdíjból”, hogy mintegy 500 000 dollárért átalakítsa az 5600 négyzetméteres teret. (Wilhelm szerint ez a kiindulópont, és majd meglátják, hogyan tovább.)
Hatch készítette a 3-Thirty-3 eredeti tervét, mondta Wilhelm. “Felhívtuk és azt mondtuk: ‘Hé, Jeff! Ez a te kicsikéd, és fantasztikus lenne, ha adnál neki még 15 évet az életből.”
A vendégek új bútorokat, kárpitokat, dekoratív világítást, friss festést és szőnyeget láthatnak majd. Lesz egy nagy átalakítás a konyhában. “Jelenleg nem arra van tervezve, hogy elbírja azt a mennyiséget, amire számítok” – mondta Wilhelm. “Ez azt jelenti, hogy az étterem csontjai igazán nagyszerűek a csiszolt fákkal. Szóval nincs semmi szerkezeti probléma, ez csak kozmetikai jellegű.”
Az étterem továbbra is 3-Thirty-3 néven fog működni, rövid időre bezár a felújítás miatt, és június végén nyit újra. Mike Payne lesz az executive chef. “Tagja volt a Dana Point-i JFAT nyitócsapatának, 5 évig dolgozott ott, majd elment, hogy megnyissa a Santa Monica-i helyet. Ő egy O.C.-i srác, és elment, hogy csatlakozzon hozzám.” Az új menü “az időtlen klasszikus amerikai ételeket a legjobb elérhető alapanyagok felhasználásával emeli fel” – mondta Wilhelm. A legnagyobb slágerei közé tartozik majd a mézes, írós rántott csirke; a Prime Mishima “Cowboy” Burger; a juharleveles és szalonnás roston sült kelbimbó; a BBQ fűszerezett lazac; a Chicken Pot Pie; és a fokhagymás & fekete borsos sült Prime Rib.
Az étteremben lesz brunch csirkével és gofrival és Bloody Marys-szal, valamint hétköznap happy hour margaritával, kézműves sörrel, borokkal és kis falatokkal. Kézműves koktélok? Nem igazán. “Nem fogunk megőrülni a füst és a gyógynövények és hasonló dolgok tekintetében. Az elmúlt 10 év tapasztalata azt mutatja, hogy van erre piac, de mi maradunk a klasszikusoknál. Lesznek saját kreációink, de csak nagyszerű, minőségi, klasszikus koktélok.”
Ha mindez úgy hangzik, mint egy buli, az azért van, mert Wilhelm és Solomon láthatóan jól érzik magukat. A 80-as években találkoztak, együtt dolgoztak a Kachina, a Bistro 201, a Barbacoa, a Saltwater Grill, a Diva, a Sorrento Grille, a French 75 és a Jimmy’s Famous American Tavern éttermekben. Külön utakon jártak, különböző üzleti vállalkozásokat folytattak, körülbelül 10 évre elvesztették a kapcsolatot, majd újra összejöttek. Most szomszédok San Juan Capistranóban.
“Olyan, mintha egy kilenc vasra lenne tőlem” – mondta Wilhelm. “Nagyon szeretem őt barátként, és úgy gondolom, hogy jó üzleti partnerek vagyunk: Ő egy kicsit inkább a pénzügyi konzervatív oldalon állt, én pedig a kreatív, integető kezű fickó voltam, így végül jó keverék lettünk.”
Wilhelm és Solomon nem félnek felvenni a versenyt, ami a Pacific Coast Highway ugyanazon sávjában található A Restaurant, Sol Cocina, The Winery és Louie’s By the Bay révén jelentős. Két titkos fegyverük van, az első az árszínvonal, amely hasonló lesz a JFAT-hoz. “Ott fent mindenki elég meredek” – mondta. “Lesznek olyan tételek az étlapon és a borlapon, ahol az embereknek lehetőségük lesz felvásárolni, de mi szeretnénk a helyi csehó, a helyi kocsma lenni. Megfizethetőek akarunk lenni.”
A második a kilátás. Az étterem magasan van, és a második emeletről az öbölre és a kikötőre néz.”
“Ez egy gyönyörű hely” – mondta Wilhelm. “40 év alatt soha nem volt még ilyen helyem.”