Enjoy Spain’s signature sausage no matter where you live when you learn how to make Spanish chorizo at home. You can cook it fresh, as the Spanish would at a BBQ, or dry cure it and eat it sliced with other sliced meats and cheeses.
By now you know I like a good challenge.
When I look at something in the store, be it yogurt or papadums, soap or lotion, I think to myself, “I wonder if I can make this myself.”
Most of the time, I end up figuring out how, and then end up making everything from scratch.
Here in Spain, though, it’s super easy to find a good Spanish chorizo for a decent price. Frissen a hűtőszekrényben találok belőle a grillpartikon való tálaláshoz, és a szárazon pácolt változatból is sokféle verziót találok. Nem igazán volt sok értelme annak, hogy megpróbáljam magam elkészíteni, de a gondolat folyton megfordult a fejemben.
Akkor visszagondoltam azokra az időkre, amikor Michiganben éltem, és vágytam egy jó, szárított spanyol chorizóra. Míg a helyi olasz szupermarketben tudtam prosciuttót venni, és ez segített megfékezni a jamón serrano iránti sóvárgásomat, a chorizót nem tudtam jól helyettesíteni.
- A spanyol chorizo és a mexikói chorizo közötti különbség
- A spanyol chorizo pimentón de la Verát használ.
- A spanyol chorizo otthoni száraz pácolása
- Kálium-nitrátot (salétromsót) vagy pácolósót használjunk?
- Watch me make Spanish chorizo at home:
- How to dry cure the homemade chorizo?
- Mi a helyzet a penészedéssel?
- Mi a helyzet a penésszel? Biztonságos?
- Zöld és kék penész
- Fekete penész
- Páratartalom és tokozás
- Mikor készül el a szárazon pácolt házi spanyol chorizo?
- A pácolt spanyol chorizó készítése nem is olyan ijesztő, mint amilyennek hangzik! (De a friss chorizót szuper könnyű elkészíteni!)
- Hogyan készíts spanyol chorizót
- Hogyan készíts spanyol chorizót: szárazon pácolt és friss változatok
- Ingredients
- Instrukciók
- Notes
A spanyol chorizo és a mexikói chorizo közötti különbség
Először nagyon izgatott voltam, amikor egy nap chorizót találtam egy mexikói szupermarketben, amíg haza nem vittem, és rá nem jöttem, hogy egyáltalán nem olyan, mint amire vágytam. Szárított, pácolt spanyol chorizót akartam, amit felszeletelhetek és tálalhatok némi pácolt sonkával és sajttal együtt. Sajnos az összes mexikói chorizo, amit találtam, friss volt, és úgy kellett szétszedni, morzsolni és főzni, mintha darált marhahús lenne. (És néha tényleg az volt! A spanyol chorizóval ellentétben, amely csak sertéshúst használ, vagy legalábbis én itt csak sertés chorizót láttam, úgy tűnik, a mexikói chorizóhoz vagy marhahúst vagy sertéshúst, vagy a kettő kombinációját használják.)
Egyáltalán más a chorizo általános íze is.
A spanyol chorizo pimentón de la Verát használ.
A spanyol chorizo lehet “édes” vagy “csípős”, de mindkét esetben jellegzetes füstös íze van, ami a “pimentón de la Vera” használatából ered. A Pimentón de la Vera (egy város Cáceres tartományban) egy olyan paprikafajta, amelyet Spanyolországnak ebben a régiójában úgy készítenek, hogy a piros paprikákat szárítás közben megfüstölik, majd gyönyörű, élénkpiros színű porrá őrlik. Édes és csípős változatban egyaránt megtalálható, és a spanyol chorizo készítésekor általában a kettő kombinációját használják. (A csípős chorizóhoz természetesen több csípős paprikát használnak.)
Itt Spanyolországban a Pimentón de Murcia is kapható, ami inkább hasonlít arra a paprikára, amit otthon szoktam vásárolni. A pimentón de Murcía készítéséhez használt piros paprikát a napon vagy nagy szárítókban levegőn szárítják, mielőtt paprikává őrlik. Bár készíthetünk chorizót ezzel a paprikafajtával, nem lesz olyan jellegzetes füstös íze, mint a legtöbb spanyol chorizónak.
A spanyol chorizo otthoni száraz pácolása
A különbség a friss chorizo és a száraz pácolt chorizo között, nos, a száraz pácolás folyamata. Bár ez a legtöbbek számára nyilvánvalóan hangzik, nem mindenki tudja, mit is jelent ez valójában.
Hosszú, bonyolult folyamatnak tűnhet, de valójában olyan egyszerű, mintha a chorizót több hétig száradni hagynánk, amíg könnyen szeletelhető kolbásszá nem keményedik.
Tudom, a gondolat, hogy hetekig szobahőmérsékleten hagyjuk lógni a húst, mielőtt ténylegesen megennénk, őrültségnek hangozhat, de sók és fűszerek keverékének használatával képesek vagyunk biztonságosan pácolni a húsokat, ahogy azt már éveken át tették.
Kálium-nitrátot (salétromsót) vagy pácolósót használjunk?
Az, hogy használjunk-e speciális pácolósót vagy sem, valószínűleg a legnagyobb vita a húsok otthoni pácolásával kapcsolatban.
A pácolt húsokhoz gyakran adnak speciális sókat, amelyek segítenek megelőzni a botulizmust, de ezek hátránya, hogy nagy mennyiségben fogyasztva rákot okozhatnak.
Itt Spanyolországban könnyen találtam tiszta kálium-nitrátot (salétromsót), amelyet állítólag “mértékkel” kell használni, ami azt jelenti, hogy a maximális mennyiség a végső recept 2%-a lehet. Én végül o,5 g-ot használtam a hús kilogrammjára, ami körülbelül 0,05%-ot jelent. Érdekes módon a hely, ahol a kálium-nitrátot árulták nekem, saját receptet adott a chorizóhoz, és abban egyáltalán nem volt kálium-nitrát, annak ellenére, hogy ragaszkodtak a kálium-nitrát fontosságához a pácolt húsokban. Úgy tűnik, hogy itt Spanyolországban a legtöbb helyi chorizo receptben nem használják. Még a boltban vásárolt chorizo egyetlen összetevője is gyakran sertéshús, fokhagyma, paprika és só. Nem vagyok benne biztos, hogy csak azért nem tüntetik fel, mert olyan kis mennyiségben használják a chorizo esetében, vagy tényleg nem használják egyáltalán, és más módszereik vannak a biztonságos húsok biztosítására.
Az egyik oka annak, hogy sok pácolt húshoz sót adnak, az, hogy az olyan húsoknak, mint a szalámi és a corned beef jellegzetes piros színt adjon, amire a chorizo esetében nincs szükség. A chorizo ugyanis a hozzá adott paprikától kapja a piros színét.
Valószínűleg már tudjátok, hogy szeretek minél kevesebb méreganyaggal élni, és ha tehetem, természetesnek tartom a dolgokat. Ez azt jelenti, hogy ebben az esetben inkább az óvatosságot választottam, és a legkisebb mennyiségű kálium-nitrátot adtam hozzá, amiről azt mondják, hogy segít megőrizni a hús botulizmus- és lisztéria-mentességét. (Ez végül kevesebb mint 1/4 teáskanál volt az egész chorizo adagomhoz.) Mivel viszonylag új vagyok a húsok pácolási folyamatában, már eleve kissé szkeptikus voltam az egész folyamattal kapcsolatban, és nem akartam kockáztatni. Bár a botulizmussal és a lisztériával való megfertőződés esélye meglehetősen alacsony, még mindig van egy kis esélye annak, hogy fertőzött kolbászunk lesz, és én még nem igazán akartam kockáztatni.
Úgy tűnik, hogy az USA-ban nehezebb önmagában kálium-nitrátot találni, és helyette ilyen rózsaszín pácolósókat árulnak, amelyek a hagyományos só és a kálium-nitrát kombinációját tartalmazzák. Ez a bizonyos pácssó azt állítja, hogy 6,25% nátrium-nitritet tartalmaz, és 25 font húsra 1 unciát kell használni. Ez azt jelenti, hogy minden 11,3 kg húsra 28,3 g, vagy minden kg húsra 2,5 g pácssó szükséges. Tehát, ha a receptemet változatlanul, a rózsaszín pácssó felhasználásával készíted el, akkor 2,5 g pácssót kell használnod, ami alig kevesebb, mint 1/2 teáskanálnyi.
Azt hiszem, eléggé ellentmondásos, hogy a pácolt húsokban lévő nitrátok valóban olyan károsak-e, mint azt sokan gondolják. Azt mondják, hogy a legtöbb nitrátot a földben termesztett zöldségekből vesszük magunkhoz, és még azt az állítást is láttam, hogy ezek a nitrátok akár még jót is tehetnek nekünk.
Akárhogy is, legyünk őszinték, nem hiszem, hogy a pácolt húsoknak nagy részét kellene képezniük bármelyik étrendnek. Ha mértékkel fogyasztjuk a pácolt húsokat, ahogyan azt kell, nem hiszem, hogy a kálium-nitrát aprócska mennyisége valóban nagy kockázatot jelentene számunkra. Én inkább megkockáztatom az aprócska mennyiséget egy alkalmi szelet chorizóból, mint egy azonnali botulizmus-mérgezést, de azt hiszem, mindenki szabadon dönthet arról, hogy vállalja-e a kockázatot vagy sem. Én csak azt szeretném, hogy tájékozott legyen, amikor döntést hoz.
Kézenfekvő, hogy ha friss chorizót készít, amit a készítéstől számított néhány napon belül grillen sütünk meg, akkor egyáltalán nincs szükség pácolósó hozzáadására. This only comes into question if you want to dry cure your meats.
It appears that in the US it is difficult to find straight potassium nitrate for curing meats, and special “pink salts” are sold instead which are a mixture of regular salt and potassium nitrate.
Watch me make Spanish chorizo at home:
How to dry cure the homemade chorizo?
All of the recipes for homemade chorizo and other sausages simply tell you to hang your meats in a cool, dry place to let them dry out on their own over time.
Being somebody who likes to spend a lot of time studying things before I go about making them, I did some investigating in meat curing forums and threads online. Úgy tűnik, hogy az angol nyelvű fórumokon sokkal több általános félelem és óvintézkedés van, mint az európai társaiknál.
Az angol nyelvű fórumokon sokan óva intenek attól, hogy a kolbászok elég nedvességet kapjanak, hogy elkerüljék a “case hardening” (erről mindjárt többet…). Az ötlet lényege, hogy ha a külső bél és a hús külső részei túl gyorsan kiszáradnak, az megakadályozza, hogy a hús középső része teljesen kiszáradjon, így a középső rész nem lesz fogyasztható.
Az első adag pácolt kolbászomnál tehát úgy döntöttem, hogy követem a sokak tanácsát. Eredetileg egy sötét, hűvös fürdőszoba zuhanyfülkéjébe akasztottam a chorizót, amelyet már nem használnak, de úgy döntöttem, hogy inkább egy használaton kívüli borhűtőbe teszem. A borhűtőben az volt a jó, hogy szükség esetén elég alacsony hőmérsékletet tudtam biztosítani, és az ötlet az volt, hogy elég páratartalom lesz benne ahhoz, hogy elkerüljem a tok megkeményedésének problémáját. (A legtöbben úgy tűnt, hogy ha naponta egyszer-kétszer kinyitják a hűtőszekrényt, hogy ellenőrizzék az érlelt kolbászokat, akkor elegendő légáramlás lesz ahhoz, hogy minden jól működjön.)
A végén, miután heteken át lassan szárítottam a házi készítésű chorizómat a borhűtőben, vastag fehér penészrétegeket halmoztam fel. A chorizóm, bár biztonságosan fogyasztható volt, dohos íze volt az összes külső penészrétegtől. Ráadásul az egész szárítási idő túl sokáig tartott.
Úgy döntöttem, hogy újra megpróbálom, a sokkal lazább spanyol módszerrel, és a következő adagot a zuhanyfülkében szárítottam, ahová eredetileg az első adagot akartam felakasztani.
És tudod mit? Az a tétel chorizo, amit csak úgy hagytam, hogy a dolgát végezze, tökéletesen sikerült, és biztosan újra elkészíteném. Tulajdonképpen jobban ízlett a házi chorizo, mint amit általában a boltban szoktam venni, és imádom, hogy pontosan megválaszthatom a fűszeresség mértékét és a felhasznált húsok minőségét.
Szóval, igen, szerintem érdemes saját chorizót készíteni, még itt Spanyolországban is, ahol sok fajtát olcsón lehet kapni!
Mi a helyzet a penészedéssel?
A penész az első adag chorizóban végül egy fehér burkot képezett a chorizo egy része körül, ami nem különbözik a Brie vagy Camembert sajt héjától. Nem távolítottam el a fehér penészgombát, mert úgy tűnt, hogy ez egy biztonságos penészkultúra, és olvastam, hogy a biztonságos penészgombák segíthetnek megakadályozni a rossz penészgombák átvételét.
A probléma a biztonságos fehér penésszel nem azzal volt kapcsolatos, hogy a chorizo ehető-e vagy sem, hanem azzal, hogy teljesen megváltoztatta a benne lévő hús ízét.
A chorizo, a szalámi, a salchichón vagy a fuet kivételével, általában nem kerül fehér penészkultúrába. Normális esetben a chorizo külső rétege ugyanolyan színű, mint a hús belseje.
Néhányan úgy döntenek, hogy a rossz penészképződés ellen úgy védekeznek, hogy a kolbászokat valóban jó penészkultúrával fedik be. A chorizo esetében úgy döntöttem, hogy nem teszem ezt, miután az előző, penésszel borított adagom íze egészen más volt, mint az általam megszokott chorizoé.
Ehelyett, amikor a házi készítésű chorizomon néhány héttel a szárítási folyamat után mégis elkezdett kialakulni egy könnyű, fehér penész, letöröltem egy ecetes oldattal. (Egy kis vizet adtam egy kis almaecethez, és az oldatba mártott tiszta ruhával dörzsöltem le a penészt a bőrről.) Végül néhány héttel később megismételtem a folyamatot, amikor a penész ismét elkezdett kialakulni.
Mi a helyzet a penésszel? Biztonságos?
A fehér, porszerű penészgomba (penicillin fajok) képződése a chorizo külsején teljesen ártalmatlan és várható.
A fehér, szőrös penészgombák viszont “rossz penészgombák”, amelyek “szőrszálaikat” átnyomhatják az alatta lévő húsba. Ha a szőrös penész fehér, és nem zöld, általában elég, ha azonnal letöröljük ecetes oldattal, és megmentjük a tételt.
Zöld és kék penész
A porszerű zöld és kék penész kialakulása sokkal ellentmondásosabb. Egyesek szerint ez rendben van, mások aggódnak miatta. Gyakran mondják, hogy légáramlási/páratartalmi problémára utal.
A legtöbbek úgy tűnt, hogy ha zöld/kék penész képződik, akkor amíg letörli, és nem hagyja, hogy nagy mennyiségben felhalmozódjon, addig minden rendben lesz. Legyünk őszinték, a legtöbb ember, aki járt már olyan helyen, ahol kolbászokat pincében pácolnak itt Európában, tanúsíthatja, hogy sok fogyasztásra kész húson van egy kis porszerű zöld/kék penész, amit a kolbász tálalása előtt letörölnek.
A szőrös zöld és kék penészektől sokkal többen félnek. Néhányan elég bátrak ahhoz, hogy letöröljék őket, amint kialakulnak, és reménykedjenek a legjobbakban. Mások, óvatosabbak, és kidobják az érintett kolbászokat. Az én kolbászomat soha nem érintette a szőrös zöld penész, így magamnak soha nem kellett döntenem 😉
Fekete penész
Az általános konszenzus szerint a fekete penész rossz! Én ezzel nem szórakoznék, és személy szerint kidobnék minden fekete penésszel érintett kolbászt.
A fekete penész állítólag azokban a kolbászokban képződik, amelyek túl magas páratartalmú és nem eléggé levegőztetett helyen érlelődnek.
Páratartalom és tokozás
Az általános konszenzus szerint a legjobb környezet a húsok érleléséhez az 50-60ºF/10-15ºC közötti hőmérséklet és a 65-80%-os páratartalom. A túl magas páratartalom esetlegesen mérgező penészgombák kialakulásához vezethet, de a túl alacsony páratartalom is káros lehet.
Amint korábban utaltam rá, a “tok megkeményedése” az egyik probléma, amely a túl száraz környezetben pácolt húsok esetében jelentkezhet. Ha kívülről túl gyorsan érlelődik, a belső húsnak nem lesz esélye a megfelelő érlelésre.
Az én területemen elég magas a páratartalom, és nekem nem volt ilyen problémám. Azt is gyanítom, hogy az olyan vékonyabb kolbászoknál, mint a chorizo, amelyek általában vékonyabb átmérőjű bélből készülnek, kevésbé valószínű, hogy ez a probléma felmerül, mint a vastagabb húsok és kolbászok pácolása esetén.
Mindenesetre, ha olyan kolbászt kapnánk, amely kívülről nagyon száraz, belülről pedig eléggé puha, akkor általában megoldható a probléma, ha a kolbászt viaszpapírba vagy műanyagba csomagoljuk, és néhány napra a hűtőszekrényben hagyjuk. Bár nálam nem volt ilyen probléma, ezért nem próbáltam ki ezt a megoldást, állítólag a kolbászban hagyott nedvesség kiegyenlítődik, így sokkal kiegyensúlyozottabb kolbászt kapunk.
Mikor készül el a szárazon pácolt házi spanyol chorizo?
Miután a kezdeti súlyának körülbelül 35%-át elvesztette, már nyugodtan fogyasztható. Ezért érdemes lemérni a chorizót, mielőtt felakasztjuk száradni. Én az enyémet a későbbi, szárazabb fázisban szeretem, ezért már ritkán mérlegelem. A chorizót úgy ellenőrzöm, hogy megszorítom, és megvárom, hogy szilárd tapintásúnak érezzem, mielőtt belevágok.
Az első képen a chorizóm egy korábbi érlelési fázisban látható. Élénkebb piros, és valamivel puhább a vágása. Még mindig keménynek kell lennie, amikor megnyomjuk és belevágunk.
Egy-két héttel később már jobban megkeményedett, és kicsit sötétebb a színe.
Még egy-két hét múlva, így szeretjük igazán enni. Mindhárom kép ugyanannak a tételnek a chorizójáról készült néhány hét alatt, csak hogy megmutassuk, hogyan befolyásolja a pácolási idő a kész kolbászokat.
A pácolt spanyol chorizó készítése nem is olyan ijesztő, mint amilyennek hangzik! (De a friss chorizót szuper könnyű elkészíteni!)
Remélhetőleg mostanra nem riasztottalak el, mert tényleg kifizetődő otthon elkészíteni a saját spanyol chorizót, különösen, ha a lakóhelyeden nem könnyen elérhető.
Ezzel együtt, ha megfélemlítettelek azzal, hogy mennyi mindent el lehet rontani, miért nem próbálod ki először a friss spanyol chorizót? Nincs szükséged különleges pácolósókra, és serpenyőben vagy grillen is megsütheted. Mindig felakaszthat egy-két maradék chorizót, hogy megnézze, hogyan megy a pácolási folyamat. Lehet, hogy meglepődsz! 🙂
Hogyan készíts spanyol chorizót
Hogyan készíts spanyol chorizót: szárazon pácolt és friss változatok
Ingredients
- ▢ 800 g pork eg. pork shoulder
- ▢ 200 g Pork fat eg. fatback, skin removed
- ▢ 7 g pimentón de la Vera – spicy
- ▢ 14 g pimentón de la Vera – sweet
- ▢ 2 cloves garlic
- ▢ 17 g salt
- ▢ 2.5 g curing salt optional, for dry cured variety
- ▢ 1 dash white wine optional
- ▢ 2.5 m sertésbél
Instrukciók
-
A húst és a zsírt húsdarálóval ledaráljuk. Úgy tapasztaltam, hogy ha a zsírt egy kis időre lefagyasztjuk, mielőtt átfuttatjuk a darálón, az segít megőrizni, miközben összekeverjük a sertéshús többi részével. Bár én szeretem a legjobb minőségű húst használni, amit csak találok, különösen egy ilyen projekthez, pénzmegtakarításként olyan húsmaradékokat is felhasználhat, amelyeket általában nem sütéshez választanak. (Lehet, hogy egy minőségi, bio sertéshúsból ugyanannyiért találhat nem népszerű darabokat, mint a hagyományos sertéshús népszerűbb darabjaiból.)
-
Add a húshoz a pimentón de la Verát, a sót, a fokhagymát és opcionálisan 0,5 g kálium-nitrátot vagy 2,5 g rózsaszín pácssót, és óvatosan keverd össze a hozzávalókat. Azt szeretnénk, ha a fűszer és a zsír egyenletesen eloszlana a húsban, de nem akarjuk, hogy pépes legyen.
-
Fóliával fedjük le a keveréket, és egy éjszakán át hagyjuk a hűtőben, hogy az ízek összeérjenek.
-
Ha sózott sertésbélből készült kolbászt használsz, hagyd áztatni vízben körülbelül egy órát, vagy a csomagoláson megadott ideig.Öblítse át teljesen a bélzetet kívül és belül egyaránt.
-
Húzza a bélzetet a kolbásztöltő fúvókája fölé. A kolbászok töltésére többféle módszert is kipróbáltam. A húsdarálóm és a tésztakészítőm kolbászfelszerelései is eléggé használhatatlanok voltak ahhoz, hogy szép kolbászt kapjak, amelyben a zsírdarabok egyenletesen eloszlanak a húsban. Ehelyett úgy összepürésítettek mindent, hogy nem lehetett megmondani, mi a hús és mi a zsír. a képen látható, hogy az egyik alkalommal zselatinos béllel is próbálkoztam. Könnyen eltört, és sokkal nehezebb volt vele dolgozni, így valószínűleg soha többé nem használnám. 🙂
-
Ez friss házi chorizo volt, amit a húsdarálóm kolbászos tartozékával készítettem, majd serpenyőben sütöttem. Láthatjátok, hogy bár az íze jó volt, a belső része gyakorlatilag teljesen összepürésedett, és nem lehet megkülönböztetni a zsírt a hústól.
-
Én akkor kaptam egy villanykörte pillanatot, amikor úgy döntöttem, hogy az elektromos sütiprésemmel (Valami ilyesmivel) nyomom a húst a bélbe. Izgatottan tapasztaltam, hogy a kolbászfelszerelésem mérete tökéletesen illeszkedik a sütisajtómhoz. Ennek ellenére, ha a jövőben sok kolbászt tervezel készíteni, mindenképpen javaslom, hogy vegyél egy tisztességes kolbásztöltőt. Én magam is fontolgatom, hogy veszek egyet.
-
Húzzon le egy kis mennyiséget a bélből a fúvókáról, és kösse meg a végét egy kis csomóval.
-
Slowly and carefully press the meat through to the casing, easing off the casing, as needed, while you fill it.
-
Stop when you have reached the desired size sausage, and tie off the end, cutting off any excess casing. Chorizo can be found both as shorter, straight pieces or as a longer piece with the ends brought together for easier hanging. (See my pictures above for both types.)
-
Continue with the process until you have used up all of the meat filling.
-
Check your sausages for any large air gaps, and prick the casing in those areas with a sterilized needle. Ease any air out of the sausage through the pinhole.
-
If you want to eat the chorizo fresh, you are finished, and can either pan fry the chorizo until fully cooked, or cook it on the grill.
-
To dry cure the chorizo, tie a cotton cord around the ends and hang it in a cool, dry place for several weeks.
-
Ideally, you should weigh each chorizo before you hang it so you can monitor your progress. Technically, it should be safe to eat when it has lost 35% of its initial weight. I find that the chorizo gets better as it dries out more, and let it dry for much longer.
-
Slice your homemade Spanish chorizo, and enjoy it!You can either eat it with the casing on, or peel them off before eating.