Welcome to Pizza School, in which pizza-making amateur Gwen Ihnat learns the secrets from pizza-making pros.
Most everybody agrees that the most important part of your pizza is the dough. But a close second: Sauce. Sure, you can buy bottled or canned pizza sauce, or even substitute Prego in a pinch. Gyerekkoromban a családom vett tégelyes Ragu Pizza Quicket (amire úgy emlékszem, hogy elég gusztustalan volt) és konzerves pizzaszószt, amit a bátyám fehér kenyérre kent a grillsütőben, rengeteg szárított oregánóval megspékelve (furcsa nassolók családja voltunk).
Mégis, ha már elkészíted a tésztát, megéri a fáradságot, hogy elkészítsd a szószt? Igen, mondja Dennis Lee, a Takeout munkatársa (talán emlékszel a Flamin’ Hot Cheetos-szal végzett kísérleteire?) és pizza-rajongó. Dennis a chicagói Logan Square pizzériában, a Paulie Gee’s-ben dolgozik, ahol a helyi tulajdonos, Derrick Tung (a Gee’s-nek négy másik városban is van fiókja) díjnyertes pizzákat süt két, az olaszországi Nápolyból szállított kemencében.
Mint én, Dennis is a Középnyugaton nőtt fel, és felidéztük fiatalkorunk más pizzaszószait. Ő a Pizza Huton nőtt fel. “Régen szerettem. Amikor gyerek vagy, szereted a sűrű, édes szószt”. De amikor te, felnőttként, otthon elkészíted a saját pizzaszószodat, azt mondja, valószínűleg nem lesz olyan édes, mert nem adsz hozzá kukoricaszirupot vagy cukrot. “A házi készítésű világosabb, mint a konzervszósz. Frissebbnek tűnik.”
Azért, hogy saját szószt készítsen a The Takeout számára, Dennis egy olyan receptet választott, amelyet közönségkedvencnek, “biztos tippnek” nevez. Arra is törekedett, hogy olyan hozzávalókat használjon, amelyeket az emberek újra fel tudnak használni, így nagyjából minden, ami a hozzávalók listáján szerepel, olyasmi, ami már a kamrádban lehet. Az egyetlen kivétel a friss bazsalikom, amelyet a végén gyorsan hozzáadunk. Mert – figyelmeztet – “ha túl sokáig rakod bele a bazsalikomot, elveszíti az ízének nagy részét. Ha van szárított bazsalikomod, akkor ott két teáskanálnyit használhatsz, de én mindig úgy gondoltam, hogy a szárított bazsalikomnak semmi íze sincs, amolyan haszontalan hozzávaló a konyhában.”
Ez a szósz elég alapnak tűnik, de ahogy Dennis leírja: “Csak alapvető hozzávalókra van szükséged. Jó paradicsomra van szükséged, és onnan indulsz tovább. A San Marzanók fantasztikusak”. Derrick Tung extrapolálta a paradicsom fontosságát, kifejtve, hogy milyen fáradságos ízpróbával próbálta meghatározni az ideális típust a szószához. De nem minden pizzázó ennyire elkötelezett a paradicsom tisztasága iránt. “Úgy tapasztalom, hogy a legtöbb helyen cukrot használnak a gyengébb paradicsom elfedésére. Ha átlagos vagy gyenge paradicsomod van, sok helyen csak cukrot adnak hozzá. Vannak olyan New York-i pizzériák, amelyek egyszerűen megvesznek bármilyen paradicsomot, beledobnak egy kis cukrot, és az emberek még mindig elégedettek vele” – mondta vállat vonva.
Az alapanyagokAz a szép ebben az alapmártásban, hogy a saját igényeid szerint doktorálhatod. Lee azt javasolta, hogy a fűszertűrésedtől függően csípős paprikapelyhet és fokhagymát adj hozzá. Intett a Paulie Gee’s konyhájában dolgozó sous chef felé. “Kiabált velem, amiért nem tettem bele friss fokhagymát, de a por elég jól működik.”
végtére is – folytatta – “Ha már itt tartunk, ez pizza, ez sajt, van egy csomó más dolog, amit meg fogsz kóstolni, de a szósz az, ami igazán összehoz mindent egy piros pitén.”
Kihívás elfogadva.
Így hát sorozatban második vasárnap (itt az első hét) nekiláttam, hogy saját pizzát készítsek a semmiből. Dennis szósza, ahogy ő mondta, tényleg nem is lehetett volna egyszerűbb, és könnyen átalakítható (egy kis sót és törött borsot tettem hozzá). Őszintén szólva, a legnagyobb kihívásom ezzel a pizzaiskolával az az új koncepció, hogy a sütőmet 500 fokra kell tekerni. Ez azt jelenti, hogy egyszer ránézel a pizzádra, és nem tűnik késznek, és két másodperccel később ránézel, és már túl kész. Ez történt itt is.
Szóval, jövő héten: érettségi. A tökéletes pepperónis gombás pizzára menjek? Vagy próbálkozzak egy olyan finomsággal, amit eddig csak puccos olasz éttermekben élveztem: a fehér pizzával, krumplival vagy körtével? Vagy – hallgassatok meg – próbáljam ki mindkettőt?
Dennis Lee’s Pizza Sauce Delizioso
- 32 oz. can crushed tomatoes (preferably San Marzano)
- 2 tsp. granulated white sugar
- 3 tsp. dried oregano flakes
- 1 tsp. onion powder
- 1 tsp. garlic powder
- 1 tsp. black pepper
- 1 tsp. kosher salt
- 2 Tbsp. minced fresh basil
- Dash extra virgin olive oil
Combine crushed tomatoes and all dry ingredients in a medium saucepan and simmer over low heat for 15 minutes, stirring occasionally. Stir in fresh basil with a dash of olive oil, simmer for five additional minutes. Allow sauce to cool to room temperature before using.