Fotó a WordRidden-től a Flickr-en
Az első reakciód erre a címre talán az volt, hogy “Hogy érted, hogy a kéksajt gluténmentes? Nem minden sajt gluténmentes?” Nos, a rövid válasz az, hogy igen. De a kéksajt egy potenciális sarokeset, amely némi vizsgálatot igényel. Ennek oka, hogy a kéksajt gyártási folyamatában vannak olyan lépések, ahol a glutén keresztszennyeződésének lehetősége mindenképpen fennáll.
A legtöbb ember tudja, hogy a kék sajtban lévő kék valójában penészgomba – pontosabban penicillium penészgomba -, amely az érlelés során lebontja a sajtban lévő zsírokat és fehérjéket, hogy a sajt textúráját selymesen simává változtassa, és mélységet és pikantériát adjon az ízének. Eredetileg a penész leugrott volna a barlang faláról, amelyben a sajtok érlelődtek, és magába a sajtba került volna, de a sajtkészítők sok száz éve szándékosan oltják be a sajtba a penészt a gyártás során, az érlelés előtt.
A modern mikrobiológia megjelenése előtt a sajtkészítők csak úgy jutottak volna hozzá a penészhez, ha maguk termesztik azt. És ezt úgy tették, hogy kenyereket hagytak kint a barlangban, hogy azok szépen megpenészedjenek, majd ezt a penészport a tejbe dobták. A hagyományosabb kéksajt-gyártók egy része ma is ezt a gyakorlatot követi, ezért vannak, akik azt gyanítják, hogy a kéksajt nyomokban tartalmazhat a kenyérből származó glutént.
A cöliákiásoknak nem kell tovább aggódniuk. A Kanadai Cöliákia Szövetség nemrégiben közzétett egy tanulmányt, amely kimutatta, hogy a kéksajt valójában gluténmentes. A tanulmány három olyan kéksajtot vizsgált, ahol a penészt a gyártás során a gluténtartalmú közegből szedték ki: A québeci St. Benoit és Alexis de Portneuf, valamint a Roquefort. Két olyan sajtot is teszteltek, ahol a penészt gluténmentes táptalajon tenyésztették.
Minden esetben azt találták, hogy a kapott sajtok mindegyike kevesebb mint egy milliomodrész glutént tartalmazott. Az összehasonlítás kedvéért: az FDA által jelenleg mérlegelt “gluténmentes” definíció 20 ppm. Ezzel ezek jóval az FDA (és az európai megfelelője) által meghatározott határértékek alatt vannak. A kéksajt tehát a cöliákiások számára is mehet! Jó étvágyat!
Az itt linkelt termékeket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. A vásárlás után jutalékot kaphatunk, ahogyan azt a partneri szabályzatunkban leírtuk.