Miért olyan nehéz és sűrű a kenyerem, mint egy tégla? – A kenyérkalauz: A végső forrás az otthoni kenyérsütéshez

A tökéletes kenyér sütésekor általában úgy képzeled el, hogy kívülről aranyszínű, ropogós kéreg, belül pedig puha és légies morzsa legyen. Ezért különösen frusztráló, amikor egy jó szándékú sütési folyamat után olyan kenyeret veszünk ki a sütőből, amely belül kemény, mint egy tégla.

Miért történik ez, és hogyan lehet jobb az eredmény?
Pékként szerzett tapasztalataim alapján ez a következő tényezők valamelyikének az eredménye lehet:

A sűrű vagy nehéz kenyér lehet az eredménye annak, hogy nem gyúrjuk elég sokáig a tésztát. A só és az élesztő összekeverése vagy a türelem elvesztése a kenyérformázás közepén, és nincs elég feszültség a kész kenyérben a sütés előtt.

Ha úgy találod, hogy a kenyered összeesik vagy lelapul, mielőtt megsütöd, érdemes megnézned ezt a cikket.

Szóval, miért ezek az okok felelősek a sűrű tésztáért? Íme…

Nem fordítunk elég időt az élesztős tészta dagasztására

Az élesztő gázokat bocsát ki, amikor elfogyasztja a lisztben lévő cukrokat. Ezek a gázok csapdába esnek a tészta belsejében, megvásárolják a glutén által készített hálót. Ettől lesz a kenyered légies és bolyhos.

Ez a háló a tészta gyúrásával jön létre. Ha nem dagasztod eléggé a tésztát, akkor nem adsz esélyt a kenyerednek, mivel a gluténnek nem volt elég ideje, hogy kialakítsa ezt a hálót. Szeretném felhívni a figyelmet arra, hogy a kenyér túlgyúrása negatív következményekkel is járhat, mivel a tészta ilyenkor “elöregedhet” vagy túlhajszolt lesz, és az élesztő nem lesz olyan hatékony, mert elveszíti erejének egy részét. Ez az idő kényes egyensúlya.

Mi a megoldás?

Az élesztős tésztát mindenképpen gyúrja legalább 10 percig dagasztóhoroggal ellátott keverőben, vagy legalább húsz percig kézzel – amíg a tészta rugalmas és rugalmas tapintású nem lesz. Az extra biztonság kedvéért mindig fogjon egy darab tésztát az ujjai közé, nyújtsa ki, és nézze meg a kialakult szövedékszálakat. Ha a tésztád elszakad, amint elkezded húzni, akkor tovább kell dolgoznod azt a tésztát. Azt akarod, hogy a tésztád inkább nyújtható legyen, és valahogy szét tudjon húzódni, mintsem tarajos legyen.

Ne keverd össze a sót és az élesztőt

Majdnem minden élesztős tésztarecept tartalmaz sót, ami ízt ad a tésztának. A probléma az, hogy a só megöli az élesztőt. Hogyan használjuk tehát ezt a két összetevőt egy receptben? Nos, ügyeljünk arra, hogy a só ne érintkezzen közvetlenül az élesztővel. Vegye figyelembe, hogy sok recept azt mondja, hogy a sót csak a többi hozzávaló kezdeti összekeverése után adja a tésztához, és a só nem érintkezik közvetlenül a tésztával. A sóval ellentétben az élesztő szereti a cukrot, ami segít felgyorsítani a növekedésüket. A szív azt akarja, amit a szív akar 🙂

Legyen türelemmel a kenyér formázásának utolsó fázisaiban

A kenyér formázására időt kell fordítani, különben a tészta elkészítésébe fektetett sok munka és gondosság nem hozza meg a kívánt eredményt. Ha ebben a szakaszban megtörsz, vagy úgy gondolod, hogy ez kevésbé fontos, és úgy döntesz, hogy “nem olyan fontos, csak golyóvá sodrom a tésztát, és majd szépen kijön”, akkor lapos és sűrű kenyeret fogsz kapni.

Mi a megoldás?

Türelemre van szükséged, és győződj meg róla, hogy időt és energiát fektetsz ebbe az utolsó, sütés előtti szakaszba. Sokféle formát formázhatsz a kenyeredből. A lényeg, hogy a tésztádban legyen elég feszültség, amikor elkészül. Ez a feszültség a tészta összehajtogatásából és a kenyér közepébe való betűréséből származik. A tészta utolsó kelesztése vagy “megkelesztése” után győződjön meg róla, hogy a tésztát ellapítja, és az összes levegőt kiszedi belőle. Ezután kezdje el a tésztát befelé, a kenyér közepére hajtogatni. Ha kerek kenyérről van szó, akkor egyszerűen menjen körbe a tészta külső oldalán, és dugja be a közepébe, amíg végig nem járja a tésztát, és vissza nem ér a kiindulási ponthoz. Így egy kerek cipót fog kialakítani.

Ha hosszú kenyérről van szó, akkor borítékszerűen kell összehajtani a kenyeret. Fogjuk a kenyér bal és jobb oldalát, nyújtsuk ki és hajtsuk befelé, majd fogjuk a kenyér alját vagy tetejét, és ezeket egyenként hajtsuk be. Végül fogjuk meg a kenyér felső felét, és tekerjük fel körülbelül a kenyér közepéig. és a hüvelykujjunkkal tűrjük be, majd a tenyerünkkel rögzítsük utána. Így a kenyérnek még egy harmada megmarad, amit össze kell hajtogatni. Fogja meg a feltekert felét, majd még egyszer tekerje át, és a tenyerével zárja le a kenyeret. Ennek kell megteremtenie azt a szép feszességet, amire szükséged lesz.

Túl sok liszt? és milyen liszt?

Vigyázz, hogy ne használj túl sok lisztet. Vagyis a tésztád ne legyen túl kemény, kezdetben. Csak annyi lisztet használj, amennyivel jól megmunkálható tésztát kapsz. Valószínűleg pokolian ragacsos lesz – jó! így kell lennie. Nem könnyű egy ragacsos csomó tésztával dolgozni, de ez az ideális állag egy könnyű kenyérhez. Azt is vegye figyelembe, hogy a nehezebb lisztek, mint a teljes kiőrlésű búza vagy a rozs, nem megfelelőek, ha könnyű és légies kenyeret szeretne. Használhatja ezeket a liszteket a keverékben, hogy összetettebb ízt kapjon, de kisebb százalékban. Körülbelül a lisztkeverék 30%-át. Ez adja meg a kenyerednek azt a légies textúrát, miközben komplexebb ízeket ad hozzá.

A tésztádnak volt elég ideje kelni?

Ha felvágod a cipót, és azt látod, hogy a tészta összenyomódottnak tűnik, különösen a széleken, az azt jelenti, hogy tovább kellett volna kelni hagynod. a kenyérsütés az élményről szól, nem annyira a recept pontos követéséről. ügyelj arra, hogy a tésztát meleg helyre tedd kelni, és figyelj az időzítésre. A legtöbb kenyérnek szüksége van néhány kelesztésre, mielőtt formázhatóvá válik, majd egy újabb végső kelesztésre ismét sütés előtt.

Egy nagyszerű eszköz az otthoni pék számára a kovászoló doboz. Ez lényegében egy burkolat, amely fűtőelemmel rendelkezik, és egy vízkamrával páratartalmat hoz létre. Ha többet szeretne olvasni arról, hogyan működik a kovászdoboz, és hogyan javíthatja a kenyerét, valamint csökkentheti az időt, olvassa el itt.

No… Az otthoni sütés különbözik az ipari pékségben történő sütéstől. Az eszközök olyan szempontból különböznek, ami hatással van a tésztára. Egy otthoni keverőgép nem ugyanazt az eredményt adja, mint egy ipari keverőgép, így nehéz elérni, hogy az összes tészta stabilan légies legyen. A legtöbb esetben a tészta egyes részein légies, máshol csomós lesz, ezért az első kelesztés után ajánlatos néhány percig újra gyúrni a tésztát, majd hagyni, hogy a tészta ismét keljen, amíg megduplázódik és könnyen megmunkálhatóvá válik. Igen, ez több munkát jelent, de a levegős eredmény meg fogja érni.

Végül jegyezzük meg, hogy potenciálisan túl sokáig is hagyhatjuk kelni a tésztát. Tudom, tudom, kezd zavaros lenni. Ha a tészta túl sokáig állt a kelesztés után, a tészta azzá válik, amit a szakmában “OLD”-nak hívunk, és elveszíti az erejét, hogy a sütőben a sütéskor megemelkedjen. Ha a tésztája öreg, akkor azt fogja tapasztalni, hogy a kenyérben van némi levegősség, de sokkal kisebb, mint kellene, és nem olyan pihe-puha.

Következtetés: Ez néhány gyakori hiba, amit sok kezdő pék elkövet a sűrű kenyér tekintetében, és lássuk be – a legtöbb ember nem szereti a sűrű kenyeret ( kivéve, ha olyan célokra készíted, mint a pumpernickel kenyér vagy a nehéz német típusú rozs ) DE mindenki szereti a pihe-puha, légies kenyeret. Hogyan lehet ezt elérni? a titok a gyakorlat, a türelem és a sok próba és hiba. A türelem itt a kulcsszó 😉

5 legjobb tipp a legbolyhosabb kenyérért, amit valaha kóstoltál

Kenyérlisztet használj

Kísértés, hogy minden célra alkalmas lisztet használj, valószínűleg már van a konyhában, és minden más sütéshez használod, például süteményekhez, tortákhoz ex. Azonban impotens megjegyezni, hogy alacsonyabb a fehérjetartalma a kenyérliszthez képest: a kenyérlisztben lévő magas fehérjetartalom segít abban, hogy több glutén keletkezzen és keljen a megsült kenyérben, így könnyebb és pelyhesebb kenyeret kapunk.

A glutén segíthet

A glutén hozzáadása segíthet, különösen a teljes kiőrlésűbb kenyérfajták esetében. A rozslisztben kevesebb glutén van, mint a hagyományos lisztben, és természetesen a rozskenyérnek sűrűbbnek kell lennie, de ha mindkét világot szeretnénk élvezni: az egyik oldalon az egészséges rozskenyeret, a másikon pedig a légies kenyeret, akkor érdemes kétféle lisztet kombinálni: rozslisztet és fehér lisztet, és ebben az esetben némi glutén hozzáadása hozzájárul a kenyér légiesítéséhez.

3. Meleg vagy szobahőmérsékletű víz az élesztőnek, hogy működjön

Az élesztő különbözőképpen reagál a változó hőmérsékletre. Tíz fok különbség a tészta hőmérsékletében mélyen befolyásolja az élesztő növekedési ütemét. az élesztő meleg vízzel való felfuttatása (nem melegebb 110 foknál, hogy ne pusztuljon el az élesztő) és a keverőtál féreghajtása nagyon sokat segít. az élesztőt a tökéletes kelés felé tereli. Alapvetően azt akarod, hogy minden hozzávalód és eszközöd szobahőmérsékletű legyen. Ha a kenyérlángosod a hűtőben áll, mindenképpen vedd ki kb. 30-45 perccel azelőtt, hogy elkezdenéd a kenyérkeveréket készíteni. Ez vonatkozik minden más összetevőre is, amit a kenyérhez használsz.

Hogyan működik ez? egyszerű biológia. az élesztősejtek egy élő szervezet, és mint minden szervezet, metabolizálják az egyszerű cukrokat, amelyekkel kapcsolatba lépnek, gázokat bocsátva a kenyértésztába, így a kenyered megkel.
Minél tovább hagyjuk az élesztőt dolgozni, annál több gáz keletkezik, ami segít légbuborékokat létrehozni a kenyérben – ugyanazokat a légbuborékokat, amelyek levegősé és bolyhossá teszik a kenyeret.

4. Az ablakteszt – egy technika, amit minden kezdő péknek ismernie kell

Ez a technika a legjobb módja annak, hogy kiderítsük, kellőképpen összegyúrtuk-e a kenyértésztát. Az elégtelen gyúrás alulfejlett glutént eredményez, ami téglasűrűségű kenyeret eredményez.
A biztonság kedvéért vegyünk egy kis darabot a tésztából (kicsit nagyobbat, mint egy golf- vagy pingponglabda ), és a hüvelykujjunk és az első két ujjunk közé fogva óvatosan kezdjük el kinyújtani a tésztát körkörös mozdulatokkal forgatva, hogy egyenletesen nyújtsuk ki. Amint a tésztája elég vékony lesz ahhoz, hogy a fényt át lehessen látni rajta, tudja, hogy a kenyere eléggé összegyúrva van, és elkezdheti a kelesztési szakaszt. Ha a tésztája e próba során szakad, és nem nyújtja ki jól a tésztáját, akkor addig kell tovább gyúrnia, amíg el nem éri a kívánt eredményt.

5. Mérőpoharak TÚLmérése

A mérőpoharak egyszerű módszernek tűnnek a hozzávalók adagolására, de pontatlanok. Ne feledje, a sütés tudomány, és pontosnak kell lennie. A mérőpoharakkal túl sok hibalehetőség van. Lehet, hogy légzsákok vannak az összetevőben ( ez főleg a lisztnél gyakori ), miközben beleöntöd a csészébe, és meg akarod tudni mondani, hogy nem a megfelelő mennyiség van nálad.

A legjobb módja annak, hogy megbizonyosodj arról, hogy az összetevők arányai megfelelőek, ha mérleget használsz. Ez a kiindulópontod, és ha ezt elrontod, semmi más nem lesz jó a kenyeredben, úgyhogy menj és szerezz magadnak egy mérleget, és dobd el azokat a mérőpoharakat. A legjobb mérlegért, amivel dolgozom, nézd meg ezt a bejegyzést. Nagyon megbízható és soha nem okoz csalódást.