Az élelmiszer-adalékanyagokat évszázadok óta használják az élelmiszerek ízének, állagának, tápanyagtartalmának és megjelenésének javítására és megőrzésére. Az élelmiszer-adalékanyagokat és tartósítószereket napjaink élelmiszerellátásában az élelmiszer eredetű megbetegedések megelőzésére, az élelmiszerek olyan területekre történő szállításának lehetővé tételére, amelyekre egyébként nem lenne lehetőség, valamint a termékek hatékony előállítására használják, hogy azok tételről tételre következetesen megfeleljenek a megállapított minőségi előírásoknak.
Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala értékeli az élelmiszer-adalékanyagok biztonságosságát, és meghatározza, hogyan használhatók fel az élelmiszerellátásban. Ha egy adalékanyagot jóváhagynak, az FDA rendeleteket ad ki, amelyek tartalmazhatják, hogy milyen típusú élelmiszerekben lehet felhasználni, milyen maximális mennyiségben lehet felhasználni, és hogyan kell feltüntetni az élelmiszer-címkén.
Az FDA közel 4000 összetevőt tartalmazó adatbázist vezet “Substances Added to Food” címmel. Az alábbiakban néhány kategóriát és az élelmiszerekben gyakran használt összetevőket és azok funkcióit mutatjuk be.
PH-szabályozó anyagok
Az élelmiszerek savasságát vagy lúgosságát fenntartó vagy szabályozó összetevőket pH-szabályozó anyagoknak nevezzük. Ezeket az élelmiszerek textúrájának, ízének vagy biztonságosságának megváltoztatása érdekében adhatják hozzá. A citromsav, az ecetsav és a nátrium-citrát széles körben használt szerek, és gyakran megtalálhatóak zselatinokban, lekvárokban, jégkrémekben és cukorkákban. A tejsav a sajtkészítésben használt savanyúságot szabályozó anyag, az adipinsav pedig a palackozott gyümölcsízű italokban található.
Sodródásgátló anyagok
A csomósodásgátló anyagokat porított vagy granulált összetevőkhöz – például tejporokhoz, tojáskeverékekhez, cukortermékekhez, lisztekhez és sütőkeverékekhez – adják, hogy megakadályozzák a csomósodást, csomósodást vagy ragadást. Sokféle anyag közül lehet választani, többek között kalcium-foszfátok, szilícium-dioxid, szilikátok (kalcium, alumínium és trikalcium) és sztearinsav.
Emulgeálószerek
Az emulgeálószereket olaj- és vízalapú keverékekhez adják, hogy segítsék azok keveredését. A mindennapi élelmiszerekben található emulziókra példa a vinaigrette öntetek, a tej és a majonéz. A tojássárgájából és a szójababból származó lecitin az élelmiszerekben gyakran használt emulgeálószerek. A többi közé tartozik a monogliceridek diacetil-borkősav észtere (DATEM) és a nátrium-sztearil-laktilát. Ezeket gyakran használják a kereskedelmi kenyértésztákban, a mesterséges tejszínhabokban és a szárított, folyékony vagy fagyasztott tojásfehérjékben.
Humektánsok
A humektánsok nedvesen tartják az élelmiszereket. Gyakori példák a glicerin, a méz, a cukorpoliolok (glicerin, szorbit, xilit, maltit) és a propilénglikol, és gyakran megtalálhatóak az édességekben, a kókuszreszelékben és a pillecukorban. Fontos megjegyezni, hogy a poliolokat alacsony kalóriatartalmú édesítőszerként is használják az élelmiszerekben, különösen a cukormentes rágógumik, cukorkák és más alacsony kalóriatartalmú élelmiszerek esetében.
Stabilizátorok, sűrítő- és zselésítőszerek
Ezeket széles körben használják számos élelmiszertermék-kategóriában a stabilitás javítására és az egységes textúra kialakítására az emulziók szétválásának, a jégkristályok kialakulásának és az összetevők leülepedésének megakadályozásával. A keményítőalapú sűrítőszerek kategóriájába tartozik a nyílgyökér, a kukorica, a burgonya és a tápióka. A növényi gumik közé tartozik a guar, a szentjánoskenyérfa- és a xantángumi. A fehérjealapú sűrítőanyagok közé tartozik a kollagén, a tojásfehérje és a zselatin. Az alginsav, az alginátok (nátrium, kálium, kalcium), az agar-agar és a karragenán algákból és tengeri moszatokból származó poliszacharidok, míg a pektin almából és citrusfélékből származó poliszacharid.
Élesztőanyagok
A kovászokat a tésztákba és tésztákba adagolják, hogy növeljék a pékáruk térfogatát, alakját és állagát. A leggyakoribb kovászanyagok közé tartozik a sütőpor, a sör, az író, az élesztő, a tejsavófehérje-koncentrátum és a joghurt. Édes és sós termékek széles skáláján használják ezeket a kovászanyagokat, amelyek megtalálhatók a süteményekben, süteményekben, kenyerekben, kekszekben, pogácsákban, muffinokban és szódakenyérben.
Ha többet szeretne megtudni más élelmiszer-adalékanyag kategóriákról és egyes összetevőkről, látogasson el az FDA Overview of Food Ingredients, Additives & Colors.