A mások sütési receptjeinek hibakeresése az egyik kedvenc időtöltésem (a saját receptjeim: az egy másik történet).
Szeretem végigvenni az összes lehetőséget – a sütő hőmérsékletét, azt, hogy a lisztet térfogat vagy súly alapján mértük-e, hogy a vaj európai típusú-e vagy magas a víztartalma -, de egy alattomos bűnös, amin bevallom, nem sokat gondolkodtam, a tojás. Konkrétan a tojások mérete.
A The Good Book of Southern Baking című könyvben Kelly Fields, a New Orleans-i Willa Jean séfje és tulajdonosa azt írja: “Csak két igazi szabály van a tojással kapcsolatban: legyen friss és legyen helyi”. De azt is elmondja, hogy minden receptje nagy tojást igényel. Ugyanez igaz két másik, idén megjelent süteményes könyvre is – Claire Saffitz Desszert Person és Melissa Weller A Good Bake című könyvére -, és ugyanez vonatkozik szinte minden süteményreceptre, amivel csak találkozhatunk. “A nagy mindig jó feltételezés” – mondja Jocelyn Drexinger, a New Hampshire-i Mint and Mallow pékség tulajdonosa és a Nellie’s Free Range pékje. “Az esetek 95-99%-ában a receptek nagy tojásokkal készülnek”. (Persze, ha egy recept kifejezetten egy bizonyos tojásmérettel van megfogalmazva – egy híres Contessa például extra nagy tojással süt -, keresse őket a legsikeresebb eredmény érdekében.)
A tojásméret egyes sütési recepteknél többet számít, mint másoknál. Egy jó ökölszabály, amit érdemes szem előtt tartani: Minél több tojás van egy receptben, annál nagyobb a méret jelentősége. Ahogy több tojást adsz hozzá, ez a súlykülönbség – ~2 uncia a nagyméretűnél, szemben az XL-es ~2 ¼ unciával és ~2 ½ unciával a jumbónál – felerősödik. Ha egy recept például 4 tojást ír elő, akkor ez a kis ¼ uncia eltérés hirtelen 1 uncia lesz.
Azt is figyelembe kell vennie, hogy a tojás létfontosságú-e a szerkezet és/vagy az íz szempontjából. Azokban a receptekben, amelyek a tojástól függnek a kovászoláshoz – mint a piskóták, habcsókok, habcsók alapú sütemények, choux tészták – vagy a sűrítéshez – mint a tésztakrém és a citromtúró -, bizonyos mennyiségű tojásra van szükség ahhoz, hogy a desszert elérje a kívánt magasságot, textúrát és/vagy vastagságot. Ha túl kevés tojást használsz, akkor a süteményed alul kovászos lesz; ha túl sok felvert tojást használsz, akkor a sütőben drámaian megemelkedhet, majd leeshet, amikor nem tudja kezelni a felesleges folyadék súlyát.
A tojás befolyásolja a száraz és nedves összetevők arányát is, ami még akkor is megváltoztatja az eredményt, ha a tojás nem játszik kritikus szerepet a kovászolásban. Míg a kis tojással készült sütemények és torták szárazak, sűrűek és omlósak lehetnek, addig a nagy tojással készültek nehezek, nedvesek és gumiszerűek. Egyes sütemények palacsintaszerűek lehetnek, míg mások túlságosan tortaízűek. Az olyan tészták, amelyeket ki kell sodorni – mint például a cukros sütik esetében – frusztrálóan nedvesek és ragadósak lehetnek.
Aztán ott vannak azok, amelyeket Drexinger kényes recepteknek nevez,”, ahol fontos a pontosság, és már egy kis különbség a tojás méretében is nagy változást eredményezhet. Ezekben az esetekben – például ha “magas arányú” süteményt készítünk, ahol a cukor súlya majdnem megegyezik a liszt súlyával – a tojás létfontosságú a sütemény szerkezetéhez, harmóniában tartja a cukrot, a zsírt és a lisztet.
És ne feledkezzünk meg az ízlésről sem! Bizonyos desszertekben – torták, fagylaltok, palacsinták, egyszerű piskóták – a tojás adja azt az utánozhatatlan tojásos ízt, és ha kisebb tojást használunk, kevesebb lesz belőle. (Azokon a helyeken, ahol a tojás íze igazán kiemelkedik, a minőség és a frissesség is elengedhetetlen.)
Oké, de mi van, ha szeretünk óriástojásokat tartani rántáshoz, sütéshez, buggyantáshoz és keményre főzéshez? Vagy mi van, ha a nagy tojások sehol sincsenek?
Az átváltás abszolút legjobb módja őszintén szólva elég bosszantó, hiszen elő kell vennie a konyhai mérleget. Ki kell számolnod a tojások tervezett súlyát. Ha a recept 3 nagy tojást ír elő, az körülbelül 150 gramm. Fel kell törnöd és fel kell verned az általad használt tojásokat, és addig kell mérlegelned, amíg el nem éred a 150-et. A felesleget tegye félre a holnapi rántottához (vagy egy későbbi tojásmosáshoz). Ha a recept csak fehérjét vagy csak sárgáját írja elő, ugyanígy kell eljárni: szétválasztani a tojásokat, felütni őket, majd lemérni az előírt mennyiséget (én ezt a praktikus táblázatot használom a Cook’s Illustrated-től).
De mindent egybevetve, hacsak nem vetjük az óvatosságot a szélbe, és nem használunk négy óriástojást, amikor a recept négy nagyot ír elő, akkor “akkor is lesz sütemény vagy süti” – mondja Drexinger – “de nem biztos, hogy pontosan az lesz, amit a recept kidolgozója tervezett.”