Fura időpont a jajangmyeonról beszélni, november közepén, amikor minden a hálaadási ételekről szól. Pedig mi csak normális, egyszerű ételeket eszünk, amelyek táplálnak és vigasztalnak minket addig a nagy napig. Nem unjuk már mindannyian, hogy amúgy is hallunk még egy remek ötletet a hálaadási asztalra (amit lehet, hogy az utolsó pillanatban még megpróbálok belecsempészni ^_^)?
Szóval úgy döntöttem, ma a jajangmyeonról beszélek, mert szerintem a jajangmyeont minden nap, az év bármely szakában meg tudnám enni. Ennek az ételnek az a furcsasága, hogy ez az egyik leghétköznapibb népi étel, ugyanakkor az egyik legünnepeltebb étel, amit oly sokan a gyermekkorukból származó különleges alkalmakhoz kötnek. Néha azt kívánom, bárcsak túlélhetném a jajangmyeon-t. Oké, talán oda-vissza fogok ingázni a jajangmyeon és a tteokbokgi (떡볶이; rizstorta fűszeres szószban) között. Sok más koreaihoz hasonlóan ez is egy olyan kényelmi étel, amit nem akarok kinőni.
Az Essen (에쎈), egy koreai gasztronómiai magazinban még áprilisban találtam egy átfogó, szórakoztató cikket a jajangmyeonról. A teljes cikk koreai nyelven itt olvasható (“한국인의 소울 푸드, 자장면 예찬,” – Koreaiak lelki tápláléka, a dzsajangmyeon dicsérete). A jajangmyeonról szóló információk nagy része ebből a cikkből származik, hacsak másképp nem jelezzük.
A jajangmyeon “jakjang myeon” néven indult (a kínai Zha Ziang Mian koreai kiejtése), ami azt jelenti, hogy “tészta sült mártással”. Incheon, egy Szöul melletti kikötőváros dokkjánál kezdődött (önök talán inkább úgy ismerik, mint ahol az ICN található, a Korea kapujának számító repülőtér). Az 1800-as évek végén és az 1900-as évek elején, a Csing-dinasztiával folytatott aktív kereskedelem idején a kereskedelmi cikkeket be- és kirakodó dokkmunkások iránt nagy volt a kereslet.
A munkások közül sokan Shandong környékéről származó kínaiak voltak, és otthonról hozták a fekete babszószt. Ezzel a munkások képesek voltak egy gyors, az otthoni ízekre emlékeztető tál tésztát készíteni, és hamarosan jajangmyeon kocsik kezdtek járni, amelyek ezt az egyszerű étkezési lehetőséget árulták.
A korábbi idők eredeti “jakjangmyeon” vagy jajangmyeonja nyilvánvalóan sokkal másabb ízű volt. Mivel az eredeti szósz liszt és bab erjesztett és érlelt keveréke volt, sokkal sósabb ízű volt, édesség nélkül. És mivel ez az emberek étele volt, a jajangmyeont a korábbi időkben nem árulták kínai éttermekben. Még a Gonghwachunban (공화춘), a jajangmyeon első kifejlesztőjeként ismert incheoni kínai étteremben sem szolgáltak fel kezdetben jajangmyeont, de a népszerűség növekedésével felvették az étlapra.
Akkor jelent meg a szósz új, tömeggyártott koreai változata, amelyben az eredeti fekete babszószba karamellszószt kevertek, amit a jajangmyeon szósz alapjaként, vagy chunjangként (춘장; fekete babpaszta) ismerünk. Abban az időben az édes íz ritkaságnak számított, ez valami szenzációs új íz lett. A koreai kínai éttermek számára is új, kényelmes lehetőséget jelentett, mivel nem kellett maguknak elkészíteniük az alapot.
Míg a chunjang az évek során nagyjából ugyanaz maradt, addig a jajangmyeon növényi alapanyagai a szezonalitás és az ár alapján változtak. Sokan emlékeznek a burgonyakockákra, mint gyermekkoruk egyik fő összetevőjére a jajangmyeonból. Elképzelhető, hogy a burgonya nagy szerepet játszott a jajangmyeonban, mivel bőséges és olcsó volt. A hagyma növekvő mennyiségének köze van ahhoz, hogy a koreaiak általában az édesebb ízt részesítik előnyben, a főzés során a chunjangba kerülő extra cukor mellett. Kezdetben zsírt is használtak a hozzávalók és a chunjang sütéséhez. A növényi olaj használatára azonban az 1980-as évek végén bekövetkezett “zsiradéksokk” után tértek át, amikor kiderült, hogy az élelmiszerekben ipari minőségű marhafaggyút használnak, ami ahhoz az általános meggyőződéshez vezetett, hogy az állati zsiradék rossz. A sertéshúsos íz továbbra is megmaradt a hozzáadott sertéshús révén az ételben.
A dzsajangmyeon a fogyasztói árindexet kiegészítő tényleges megélhetési költségindex egyik tétele is, amelyben a jövedelmi szinttől függetlenül gondosan figyelik a mindennapi megélhetéshez szükséges alapvető cikkek árait. Ez mutatja, hogy a jajangmyeon mennyire beivódott Koreába, és azt is megmagyarázza, hogy a jajangmyeon ára miért nem emelkedne soha drasztikusan.
A kínai éttermek ezért más jajangmyeon-fajtákat fejlesztettek ki, amelyekért többet tudnak elkérni. A tenger gyümölcsei (삼선; sam seon) jajangmyeon egzotikus tengeri uborkával, garnélarákkal, tintahallal a hongkongi szakácsokon keresztül került bevezetésre, akiket meghívtak, hogy dolgozzanak a puccos szállodák kínai éttermeiben. A fűszeres ételeket kedvelő koreaiak számára a szecsuáni stílusú (사천식; sa cheon sik) jajangmyeon látott napvilágot. Megjelent a széles tányér (쟁반; jaeng ban) jajangmyeon is, amely egy bőséges adag tészta, amelyet chunjanggal kevergetve wokban sütnek, majd egy nagy tányéron tálalnak, mint egy főételt, amelyet meg lehet osztani. A jajangmyeon legnépszerűbb változata mind a mai napig az alapvető, eredeti jajangmyeon. Sokan pedig az eredeti jajangmyeont tartják a minőségi kínai étterem barométerének.
Az esseni cikkben a jajangmyeonról szóló információkon kívül a jajangmyeon más jelentéseket is jelent különböző alkalmakkor. Az egyik, amit szomorúnak, mégis viccesnek találok, az a rituálé, amelyet a szinglikre kényszerítenek(?) az április 14-i Fekete Napon. Csak hogy egy kis háttérinformációt adjak a fekete napról és a kapcsolódó “ünnepekről” anélkül, hogy belemennék ezeknek az erősen kommercializált napoknak a jogosságába, röviden: a koreaiak a Valentin-napot (február 14.) úgy ünneplik, mint a nők napját, amikor csokoládéval vallanak szerelmet a férfiaknak. Aztán jön a fehér nap (március 14.), amikor a férfiak fehér, azaz mentaízű cukorkákkal viszonozzák a szívességet. Ami ebből a két ünnepből kimarad, azok a szinglik, akik április 14-én összegyűlnek, hogy sötét, komor, fekete ételek fogyasztásával vigasztalják szingliségük nyomorúságát, és mi más illene jobban erre a leírásra, mint a jajangmyeon (amit én és sok koreai elfogadok, mint nem a legesztétikusabb ételt)?
Még egy dologra szeretnék kitérni a jajangmyeonnal kapcsolatban, mielőtt belemennék egy egyszerű házi receptbe. A Koreai Nyelv Nemzeti Intézete 1986-ban meghatározta a dzsajangmyeont (자장면), mint az étel szabványos írásmódját és kiejtését, de az emberek soha nem engedtek ebből. A riporterek csak a televízióban ejtették jajangmyeon-nak, de a való világban az emberek az ékezetes “jja”-val (짜) mondták, mint a jja-jang-myeon (짜장면). Végül ez év augusztusában mind a 자장면, mind a 짜장면 szabványos írásmódként került elismerésre. Tudomásom szerint nem készült tanulmány arról, hogy az emberek miért ragaszkodtak annyira a kissé erősebb kiejtéshez, ami kívülről nézve legfeljebb névleges különbség. Mégis, az a gyanúm, hogy néha az emberek olyan erősen kötődnek egy-egy ételhez, hogy mindent úgy akarnak megtartani róla, ahogy emlékeznek rá, beleértve a kiejtést is, a gyerekkorukból. Igen, én is úgy ejtem, hogy 짜장면, ékezetes “jja”-val, de az angol helyesírást itt hagytam, mint jajangmyeon, a… kényelem miatt a magam részéről.
A jajangmyeon otthoni élvezetére ma már számos lehetőség van. Vásárolhatsz 3 perces jajangmyeon szószos tasakot, amelyet forró vízbe vagy mikrohullámú sütőbe téve felmelegíthetsz, és a tésztára önthetsz. Vásárolhatsz instant jajangmyeon-t, amelyet úgy csomagolnak és főznek, mint a koreai ramyeon-t (라면; a ramen koreai változata). Személy szerint én ezeket különböző ízű tésztaételeknek tartom. Amikor a jajangmyeonra vágyom, egy nagy tál tésztára gondolok, amelyet csillogó fekete mártással kevertek össze, a mellé pedig kimcsi és danmuji (단무지; édes retek savanyúság, sárga vagy törtfehér) kerül.
Az idő múlásával az én jajangmyeonom leegyszerűsödött, már csak néhány összetevő maradt, amelyek elengedhetetlenek a jajangmyeon ízéhez. Ez semmiképpen sem tartozik az egészséges ételek kategóriájába. De néha-néha kielégíti a vágyaimat anélkül, hogy nagy erőfeszítéseket kellene tennem, hogy koreai-kínai étterembe menjek, vagy hogy sok időt töltenék egy bonyolult éttermi változat elkészítésével (próbálkoznék). Itt jön az én hétköznap esti kényelmi vacsorám – egyszerű, fűszeres jajangmyeon.
Az egyszerű jajangmyeon elkészítéséhez egy személyre)
Spagetti vagy linguini tészta
Víz a tészta főzéséhez, amiből 1/2C-t tartalékolni kell
1 tk szezámolaj
2 tk sertéshas (삼겹살; sam gyeop sal), apró darabokra vágva
1/2 közepes méretű hagyma, meghámozva és kockára vágva (kb. 1/2 C)
2 tk fekete babpaszta (춘장; chun jang)
Választható) 1 tk gochujang (고추장; koreai pirospaprika paszta), hogy csípős legyen
Választható) uborka a körethez
Főzzük a tésztát a csomagolás utasítása szerint. Ne törődjön azonban azzal, hogy a tésztát al dente-re főzze. A Jajangmyeon tészta a lágyabb oldalon van, ha nem is rágós, amit igyekszünk utánozni. Tehát a spagettit vagy a linguini tésztát a szokásos al dente állapotnál kicsit tovább is lehet főzni. Miután megfőtt a tészta, kb. 1/2 C főzővizet tegyünk félre.
Meleg serpenyőben csepegtessünk szezámolajat. Adjuk hozzá a sertéshasat, és alacsony hőfokon olvasztjuk ki a zsiradékot. A fedővel kissé lefedve tartom, hogy a sertészsír ne fröccsenjen szét, de nem akarom, hogy a serpenyő teljesen lefedve túl forró legyen. Időnként ellenőrizze, hogy megkeverje, hogy egyenletesen süljön.
Amikor a sertéshas darabok ropogósra barnulnak, hozzáadom a kockára vágott hagymát, és jól megkeverem. Amint a hagymadarabok kezdenek áttetszővé válni, adjuk hozzá a chunjangot, és keverjük meg. Szánjon időt a chunjang belekeverésére, jól beépítve a sertészsírt és a hagymadarabokat.
Ha a jajangmyeon csípős változatát szeretné, adjon hozzá gochujangot, és kevergetve főzze még 2 percig.
Adjunk hozzá tésztavizet, hogy fellazítsuk a szószt. Kezdje 2 evőkanálnyi tésztavízzel, és keverje össze, hogy a szósz beépüljön. Az Ön ízlésétől függően adjon hozzá több vizet. Forralja fel.
Adja hozzá a főtt tésztát a szószhoz, és alacsony hőfokon keverje bele a tésztát a szószba. Vegye le a tűzről.
Választható) Díszítsük nyers uborkacsíkokkal.
Tálaljuk danmujival (단무지; édes retek savanyúság) és/vagy kimcsivel.
Danmuji (단무지; édes retek savanyúság), 2011. november
Dak Kalguksu (닭 칼국수; csirke tésztaleves), 2010. július
Bibim Guksu (비빔국수; Fűszeres hűtött tészta), 2010. június
KORAI SZAVAK
sertés hasa 삼겹살 (sam gyeop sal)
hagyma 양파 (yang pa)