Szerezd meg a receptet
- Házi készítésű Chick-Fil-A szendvicsek
A Chick-Fil-A-ról – az atlantai székhelyű, sült csirkés szendvicseket készítő gyorsétteremláncról – az utóbbi időben rengeteget hallottunk a hírekben, és ez nem arról szólt, hogy milyen fantasztikusak a csirkés szendvicseik, ami kissé sajnálatos, mert azok a szendvicsek fantasztikusak. De erre mindjárt visszatérünk.
A Chick-Fil-A-nak elég sok közös vonása van a kaliforniai In-N-Out burgerlánccal. Mindkettő megfizethető árú, ízletes ételeket szolgál fel, amelyek minősége jelentősen jobb, mint a tipikus gyorséttermeké. Mindkettőnek fanatikusok kultikus követői vannak. Mindkettő rendkívül vidám és barátságos személyzetet alkalmaz és tart meg – nem tehetünk róla, de egy kicsit melegebbnek érezhetjük magunkat, miután betértünk egy Chick-Fil-A-ba. És persze mindkét éttermet rendkívül konzervatív keresztény elveket valló családok alapították.
A különbség az, hogy míg az In-N-Out a hittérítést a poharak alján feltüntetett, nem feltűnő bibliaversekre korlátozza, addig a Chick-Fil-A vezetői egy kicsit szókimondóbbak az álláspontjukat illetően: aktívan felszólalnak a homoszexuálisok egyenlő házassági jogai ellen, és a Chick-Fil-A dollármilliókat adományoznak olyan szervezeteknek, amelyek erősen meleg-, feminista- és abortusz-ellenesek.
Általában nem szeretem összekeverni az ételt a politikával, de a gondolat, hogy a csirkés szendvicsemre szánt pénzem hova megy, elég rossz szájízt hagy bennem, függetlenül attól, hogy milyen ropogós-ropogós, fűszeres-édes és sós az a szaftos csirkés szendvics.
Azért, hogy a Chick-Fil-A-fogyasztásomat ésszerű szinten tartsam, az egyetlen logikus dolgot tettem: kitaláltam, hogyan készíthetem el otthon. Íme, hogyan kell csinálni. És igen, még vasárnap is elkészítheted.
Az archetípus
A klasszikus Chick-Fil-A szendvics egy egyszerű szépség. Szaftos, sós, ropogósra sült csirkemell. Puha, édes, vajjal megkent és pirított zsemle. Két kapros uborkás chips. Ennyi az egész.
Az, ami nagyszerűvé teszi, az az egyes elemek tökéletessége. A ropogós, aranybarna héj, épp a megfelelő fűszerezéssel, tökéletes édes-sós-sós-zamatos-csípős egyensúlyban. Az, ahogyan beborítja a csirkemellet alatta; egy csirkemell, amely ellentmond mindannak, amit a csirkéről tudunk. Ez nem egy száraz, zsinóros, ízetlen csirkemell, ez egy páratlanul szaftos mell, sűrű, húsos textúrával és mélyen fűszerezett ízzel.
Hozd össze az összes elemet, és egy olyan szendvicset kapsz, amin szinte lehetetlen javítani.
A csirkés szendvics tökéletességének keresését a legegyszerűbb elemekkel kezdtem: a zsemlével és a savanyúsággal.
Semle és savanyúság
Néhány ilyen fordított mérnöki projektnél a fűszerek és szószok tökéletesítése legalább akkora kihívást jelent, mint a fő összetevőn dolgozni (lásd például az In-N-Out klón receptemet). Nem így a Chick-Fil-A esetében.
A zsemle egy tipikus hamburger stílusú zsemle. Puha és enyhén édes, bolyhos, Wonderbread-szerű textúrával. Átmérője körülbelül 4 és fél hüvelyk, ami az Arnold hamburgeres zsemlék közé helyezi. Egy serpenyőben, egy kis olvasztott vajon megpirítva tökéletesen hasonlít az igazi Chick-Fil-A zsemléhez.
Ami a savanyúságot illeti, kipróbáltam néhány különböző márkájú kapros, ropogósra vágott chipset. A Heinznek megvolt a megfelelő íze, a de chipsek túl kicsik voltak – gondolom, adhattam volna hozzá pár extrát, de úgy érzem, hogy a két csemegeuborka per Chick-Fil-A-szendvics szabály egy áthághatatlan törvény. Ehelyett a Vlasic Ovals Hamburger Dill Chipshez nyúltam, amelynek nagyobb a felülete és ugyanolyan sós-ecetes-fokhagymás íze van.
Most, jöhet a neheze: a csirke.
Ne felejtsd el a kabátodat!
Szóval, mi kerül pontosan abba az egyedülállóan ízletes Chick-Fil-A bevonatba? Nyilvánvalóan a szokásos panírozási eljárás valamilyen formában – a csirkét sűrű folyadékba mártják, majd fűszerezett lisztbe mártják, mielőtt mélysütik.
A normális eljárásom egy ilyen helyzetben az lenne, hogy magas szintű kémkedést folytatok, a játék mindkét oldalát kijátszva, esetleg egy különösen udvarolni való alkalmazottat romantikus randevúra csábítok, hogy rávegyem (vagy rávegyem!), hogy a panírozásról beszéljen, miközben ágyazunk.
De sajnos a Chick-Fil-A felsőbb vezetői nyilvánvalóan előre látták ezt a potenciálisan botrányos forgatókönyvet, és csírájában elfojtották azzal, hogy a honlapjukon felsorolják az összetevőket, így az egész folyamat sokkal kevésbé izgató, de sokkal egyszerűbb.
Itt van:
Csirke:
100% természetes egész mellfilé
fűszerezés
fűszerezett bevonó
tejmosás
mogyoróolaj )
Az összetevők igazolják: Csirkemellből indulnak ki, fűszerezik, tejes-tojásos mosásba mártják, lisztes “fűszerezett bevonóba” mártják, majd az egészet mogyoróolajban megsütik
Az alap fűszerezésben és a fűszerezett bevonóban lévő só, MSG*, cukor és paprika könnyű. A probléma ezzel a gyűjtőfogalommal, a “fűszerekkel” van. Mindannyian tudjuk, hogy a KFC ezredese 11 különböző fűszer és fűszer titkos keverékét használja, de a Chick-Fil-A nem állít ilyet.
Kihúztam a fűszeres fiókjaimat, és nekiláttam a főzésnek.
*MSG-mononátrium-glutamát-rossz hírnévre tesz szert. Ez egyszerűen az ismeretlentől való félelem. Ez egy tisztított kémiai termék, amelyet eredetileg óriás tengeri moszatból nyertek, és számos analógja van, amelyek természetes módon előfordulnak az általunk fogyasztott élelmiszerekben. Ha ésszerű mennyiségben használjuk, körülbelül annyira veszélyes az Ön számára, mint a hagyományos asztali só. Ez az a vegyi anyag, amely kiváltja a nyelvünkön a zamatosság (vagy umami) érzetét, és mint ilyen, nagyszerű ízfokozó bármilyen húsos ételben. Egy tégelyt tartok belőle a sótartóm mellett.
A gerincét egyértelműen a fekete bors adja, és elég biztos vagyok benne, hogy van benne egy csipetnyi cayenne-i bors is. A paprika is szerepel a listán, úgyhogy az is belekerül.
Megláttam benne egy kis fokhagymát is? Nem voltam biztos benne, de egy gyors pillantás az FDA címkézési szabályaira megválaszolta nekem a kérdést. Az FDA szerint: “A mák, a szezámmag, a szárított vagy dehidratált hagyma és a fokhagyma nem minősül fűszernek. Ha ezeket az élelmiszerekben összetevőként használják, a címkén közismert vagy szokásos nevükön kell feltüntetni.”
Nincs fokhagyma a címkén? Nincs fokhagyma az ételben.”
Kipróbáltam a zellermag, szárított oregánó és bazsalikom, mustárpor, sőt koriander és kömény különböző kombinációit is. Végül úgy találtam, hogy a legegyszerűbb keverék ízében valóban a legközelebb állt az igazihoz. Só, cukor, MSG, fekete bors, cayenne-i bors és paprika.”
Azt hallottam, hogy minden Chick-Fil-A szendvicsbe egy egész csirkemell felet használnak. Nem tudom, honnan a fenéből szerzik be ezeket az apró csirkéket, de ahhoz, hogy az én hatalmas, 8 unciás, szupermarketben kapható csirkemellfelemet a megfelelő méretre csökkentsem, vízszintesen ketté kellett hasítanom. (Lehet, hogy legközelebb inkább cornwalli csirkemellet választok).
A fűszerkeverék összeállításával megsütöttem az első adag csirkét: Egy csirkemellszeletet fűszereztem a fűszerkeverékkel, belemártottam a tej és a tojás felvert keverékébe, beledobtam egy tál lisztbe, amelyhez adtam egy kis zsírmentes tejport, sütőport (a kovászt) és néhány evőkanálnyi fűszerkeveréket, rányomtam a panírozásra, amíg meg nem tapadt, majd óvatosan beleengedtem egy woknyi forró mogyoróolajba, és addig sütöttem, amíg aranybarna és ropogós nem lett, összesen körülbelül 4 percig.
Az eredmény egyértelműen… meh volt.
Két fő probléma volt.
Először is, a bevonat nem volt ropogós. A gondosan összeállított fűszerkeverékemnek köszönhetően az ízek mind megvoltak, de nézzünk meg egy Chick-Fil-A csirke szeletet, és nagy, ropogós panírozott rögök vannak benne, rengeteg felülettel, ami extra ízt és extra ropogást biztosít. Az enyémnek viszont simább textúrája és homokosabb kinézete volt.
A második probléma? Üdvözöljük a száraz város 1. számú lakosságát: a csirkét.
Felületi problémák
Az én panírozásom miért volt olyan gyenge? Több tényező is közrejátszhatott. Az első gondolatom az volt, hogy a tejmártás egyszerűen túl laza volt – több testre lett volna szüksége ahhoz, hogy több panírt tudjon tartani. Próbáltam néhány evőkanállal csökkenteni a tej és a tojás arányát, míg végül a csirkéimet alapvetően egyenesen felvert tojásba mártottam, mielőtt megliszteztem őket.
A kapott sült mellek egyre vastagabb és vastagabb bevonatot kaptak, de a sima vastagság nem az, amit kerestem: Extra felületet akartam, és ez több ráncot és rést jelent.
A következő gondolatom az volt, hogy duplán mártogassam. Vagyis először a tejes keverékbe mártom a csirkémet, majd a lisztbe, aztán még egyszer a tejbe, és még egyszer a lisztbe, mielőtt a sütőbe kerülne. Ez valamivel jobban működött – ez a második réteg határozottan több rögöt képzett, mint az első réteg. Emellett rendkívül vastag panírozást eredményezett, ami a súlya miatt hajlamos volt leesni a mellről.
Ez nem jó.
De aztán észrevettem valamit: a második lisztbe mártás nem csak azért adott sokkal nagyobb felületet a csirkémnek, mert duplán paníroztam. Hanem azért, mert a második alkalommal már nedves kis panírozott rögök voltak a lisztes keverékben.
Ezek a rögök ragadtak a csirke külsejére, növelve a ropogós faktorát. A legegyszerűbb módja a megszerzésüknek?
Egyszerű, csak csináld ezt:
Azzal, hogy a lisztkeverékhez adok egy kis tejes keveréket, és az ujjaimmal eldolgozom, mielőtt belemártom a csirkét, extra ropogós bevonatot tudok készíteni, ami eléggé megsült, hogy egy angol muffin is elbújjon a szégyentől.*
*Az olvasók közül többen rámutattak, hogy ez a technika nem újdonság, és elég sok sült csirkés étteremben használják, valamint a Cook’s Country magazinban is bemutatják. Igaz!
Nézze meg a különbséget. Pontosan ugyanaz a csirke, pontosan ugyanazok a hozzávalók, kicsit más eljárás, nagyon különböző eredmény:
Ezt a technikát tervezem használni minden panírozási és sütési projektemhez.
Sütési idő
Mivel az ízesítés és a héj tökéletes volt, még egy utolsó kérdés maradt: a szaftosság.
Tudom, hogy a problémám egy része az, hogy nincs saját gyorssütőm, az a készülék, amit a Chick-Fil-A (és sok más sült csirke étterem) használ a csirke extra gyors megsütésére. De gondossággal és odafigyeléssel ez végül is nem teheti tönkre a folyamatot. Itt valami sokkal fontosabb dologról van szó.
Vágj ketté egy normál főtt csirkemellet, és számíts arra, hogy látni fogsz némi zsinórszerűséget – a csirkehúsnak határozottan van egy szemcséje. Vágj viszont félbe egy Chick-Fil-A szendvicset, és meg fogsz döbbenni, hogy a hús mennyire sima és szemmentes, szinte áttetsző, gyöngyházfehér színű.
Nem tenném rá az életemet, de ezek a jelek egy dologra utalnak: pácolásra.
A pácolás az a folyamat, amelynek során a sovány húst (leggyakrabban csirkét, pulykát vagy sertéshúst) sós vizes oldatba merítik. Ahogy a hús ül, a sós víz lassan feloldja a kulcsfontosságú izomfehérjéket (leginkább a miozint, egy olyan fehérjét, amely egyfajta ragasztóként működik, és összetartja az izomrostokat). Ahogy a miozin feloldódik, két dolog történik:
Először is, a hús nedvességmegtartó képessége megnő. Látod, úgy képzelheted el a húst, mint egy sor hosszú, vékony, egymáshoz kötött fogkrémcsövet. Ahogy főzöd a húst, a fogkrémcsövek összenyomódnak, és értékes nedveket nyomnak ki belőlük. A miozin az egyik kulcsfontosságú fehérje, amely ezért a préselésért felelős, így a feloldásával megakadályozza a nedvességvesztés nagy részét.
Másrészt megváltoztatja a hús textúráját, mivel lehetővé teszi, hogy a feloldott fehérjék keresztkötéseket hozzanak létre egymással. Ez a kolbászkészítés fő elve – a feloldott fehérjék képesek összekapcsolódni egymással, kellemesen pattogós, zsenge textúrát eredményezve. A csirkemell vagy a sertésszelet pácolásával tulajdonképpen egy nagyon enyhe pácolásban részesül – ugyanaz a folyamat, amely a nyers, nedves sonkát rugalmas prosciuttóvá alakítja.
A gyanúm megerősítésére beszéltem a Chick-Fil-A egy korábbi alkalmazottjával, aki végig tudott vezetni a folyamaton:
A folyamat jelentős részét mi végeztük. A csirke fagyasztva érkezett. Már be voltak sózva, de ennyi volt. Kiolvasztottuk őket, megtépkedtük az inakat, hogy laposan feküdjenek, és a tejmosásba mártottuk őket, mielőtt fűszerezett lisztbe mártottuk volna őket. A tejmosást és a fűszerezett lisztet máshol készítettük el, és mi csak kibontottuk a csomagokat.
Ez sajnos csak annyit mond nekem, hogy igen, sózva vannak. A páclé tartalma még mindig a levegőben lóg, de az biztos, hogy legalább a só és a cukor része a keveréknek.
Tucatnyi különböző iteráción mentem keresztül a páclé elkészítésével: használtam vizet és tejet is alapként, valamint a “száraz pácolás” nevű technikát (amikor a húst erősen megsózzák, majd hagyják állni, amíg a só feloldódik a kivont nedvekben, így gyakorlatilag hozzáadott folyadék nélkül készül a páclé). Különböző mennyiségű fűszereket próbáltam hozzáadni, változtattam a só és a cukor mennyiségét. (A pácolásról bővebben ebben a cikkben olvashatsz.)
A végén úgy találtam, hogy a tej alapú pác nem nyújt valódi előnyöket a víz alapú páccal szemben, és hogy a fűszerek hozzáadása a sós folyadékhoz nagyrészt idő- és erőforráspazarlás: sokkal jobb, ha a csirkemellet csak sós-cukros oldatban pácolom, és közvetlenül a panírozás előtt megszórom a fűszerkeverékkel.
A csirkemell szokásos pácolása fél órától két óráig tart. Ebben az esetben azonban sokkal, de sokkal hosszabb pácolási időre volt szükség ahhoz, hogy a Chick-Fil-A szendvicsek sótartalmának megfelelő legyen az egyedülállóan sima, szaftos textúra mellett.
A teljes hat óra sós/cukros vízben eltöltött idő az alábbi szépséget eredményezte:
Ez, barátaim, egyenesen szaftos. Nem tudom, ti hogy vagytok vele, de nekem már négyszer kellett letörölnöm a számítógépem monitorát, mert véletlenül azon kaptam magam, hogy megnyalom. Hoppá.
Ez az. Egyszerű szépség. Egy szendvics, amely páratlanul csirkés. És amit a hét minden napján érdemes elkészíteni.
És mielőtt a hozzászólások az elkerülhetetlen politikai oda-vissza csatározásokba torkollnának, hadd mondjam el gyorsan, hogy ez a szendvics – a fent látható szépség – az, amiről ez az egész szól. Próbáljuk meglátni a koncepcióban rejlő örömöt, rendben?
Kapd meg a receptet!
“Házi készítésű Chick-Fil-A szendvicsek”
Az itt linkelt termékeket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. A vásárlások után jutalékot kaphatunk, ahogy azt a partneri szabályzatunkban leírtuk.