Vin Santo (“Szent bor”) a hagyományosan a közép-olaszországi Toszkánából származó (általában) borostyánszínű szalmaborok neve. Az elnevezés eredete vitatott, de a legtöbben egyetértenek abban, hogy abból az időből származik, amikor ezeket a borokat szentáldozáshoz használták. Más olasz borvidékeken is készítenek hasonló borokat, és a szantorini vinsanto mind nevében, mind stílusában nagyon közel áll hozzá, de a toszkán dombok régóta kapcsolatban állnak ezekkel az aranyszínű, intenzív ízű borokkal.
A vin santo-t Toszkána különböző osztályozott zónáiban termelik, beleértve Chiantit és annak szőlészeti alrégióit, Carmignanót, Sant’Antimót és Montepulcianót. Ezen a négy helyen a vin santo saját DOC-val rendelkezik, de más DOC-ok is foglalkoznak vele, köztük Pomino, Bolgheri és Elba. További példák találhatók Umbriában, Venetóban (konkrétan Gambellarában) és Trentinóban, ahol Nosiolából készül.
©Giacomo Paniccaci
A toszkán Vin Santo általában a Malvasia és a Trebbiano szőlőfajták kombinációjából készül. Az egyik vagy másik szőlőfajtából készült egyfajta borok is készülnek, csakúgy, mint a Sangiovese szőlőfajtából készült borok. Az Occhio di Pernice (“Párducszem”) egy híres, Montepulcianóban készült rozé stílusú bor, amelynek legalább 50 százalékban Prugnolo Gentile-t (a Sangiovese helyi neve) kell tartalmaznia.
Noha a vin santo általában desszertbornak minősül, az édesség mértéke változó. A legtöbbjük édes (amabile) vagy nagyon édes (dolce), és édesség tekintetében az olyan botritiszes borok közé sorolhatók, mint a Sauternes. Más borok szinte teljesen szárazak (secco), olyan szőlőből készülnek, amelyet nem hagytak teljesen kiszáradni; szigorúbb erjesztésen mennek keresztül, amíg szinte az összes cukor alkohollá nem alakul át. Ezek inkább hasonlítanak egy száraz szeszezett borra (például a fino sherryre), mint egy édes nektárra, és az édes, sült föld diós illatát árasztják.
A liquoroso jelzésű vin santo cuvée-ket szőlőpárlattal szeszesítették, és jelentős mennyiségű maradék cukrot hagytak bennük. Ez egy édes stílust eredményez, amelynek alkoholtartalma 17 térfogatszázalék körüli.
A szalmaborok (franciául vin de paille, németül strohwein) azért kapták ezt a nevet, mert hagyományosan olyan szőlőből készülnek, amelyet a szüret után szalmaszőnyegen hagynak megszáradni. A szőnyegeket a ház (vagy a borászat) legmelegebb, legszárazabb részében helyezik el, így a szőlő a tél folyamán fokozatosan kiszárad.
Ez a folyamat koncentrálja a szőlő természetes cukrát (általában eredeti térfogatának mintegy 60 százalékát veszíti el), és így a belőle készült bor ízét. Egy tipikus vin santo a sárgabarack és a narancsvirág aromáit kínálja, amelyet karamell, dió és mazsola gazdag ízvilág követ, a lecsengésben egy csipetnyi mézzel és tejszínnel.
A szőlő kiszáradása után (3-6 hónap) kíméletesen préselik, és az így kapott mustot erjesztik. Toszkánában a kemény telek gyakran olyan hidegek, hogy késleltetik vagy akár le is állítják az erjedési folyamatot, és erre az a megoldás, hogy az előző évi borból vett indító kultúrával (madre) indítják be a folyamatot. Az erjedés befejezése után a bort kis fahordókban, úgynevezett caratelliben érlelik.
Hagyományosan ezeket gesztenyéből készítették, amely nagy mennyiségű tannint tartalmazott, és nagyon porózus volt. A párolgás ezért nagy volt, így a hordóban nagy tér keletkezett, az oxidáció pedig a bor hagyományos dióízét és borostyánszínűségét adta. Ezek a hordók kényszerűségből maradtak kicsik: a magasan, a tetőn történő tárolás miatt. Mivel ezek a caratelli teljesen zártak, nem lehetett feltölteni őket az oxidáció ellensúlyozására.
A termelők manapság a tölgyfa felhasználásával, a hőmérséklet szabályozásával és a feltöltéssel igyekeznek szabályozni az ullage-szintet, így a diósság mellett a borban megmarad némi frissesség is. Egyes termelők azonban továbbra is különböző fafajtákat használnak, hogy boruknak extra komplexitást adjanak. Az érlelés legalább három évig tart, de egyes termelők akár tíz évig is érlelik boraikat.
A vin santo borok legalább a középkor óta ismertek, és a toszkán élet hagyományos részévé váltak. Üdvözlő italként kínálják a ház vendégeinek, és gyakran fogyasztják mandulaillatú amarettivel vagy gömbölyű cantucci kekszekkel. A borok ma is széles körben készülnek, és végül 1997-ben kaptak DOC-törvényt, miután előtte Vini da Tavola néven árulták őket.
A különböző vin santo DOC-k késői megjelenése nem a minőség különösebb hiánya miatt történt (bár ez igen változó), hanem azért, mert a vin santo stílusok széles skálája létezik. Egy ilyen hagyományos és széles körben termelt borra termelési és címkézési korlátozásokat bevezetni messze nem egyszerű.