Dai sottaceti al pilaf, questi sono i migliori piatti dell’Armenia.
Per i non iniziati, mangiare in Armenia può essere scombussolante. Un pasto può essere quello in cui si spalma il tabbouleh sul pane piatto e ci si lecca il tahini dalle dita, mentre quello successivo si può scavare un mucchio di insalata di patate alla russa o ingoiare ravioli che non sembrerebbero fuori posto in un salone di dim sum. Questa è la gioia del cibo armeno: raccoglie i sapori più seducenti dalla Persia, dalla Russia, dalla Georgia e dal Levante per sconvolgere anche i palati più stanchi.
Ma la cucina armena non è solo un guazzabuglio est-ovest, è molto particolare. Piatti come il khash, uno stufato di zampone all’aglio, e il lavash, l’onnipresente pane piatto della nazione, hanno abbellito la tavola armena per secoli, se non millenni. E la scoperta della cantina più antica del mondo nel complesso delle grotte di Areni fa dell’Armenia un concorrente per il luogo d’origine del vino (anche se la Georgia detiene attualmente il titolo).
Oggi la questione di cosa sia e cosa non sia il cibo armeno è molto soggettiva (e anche controversa), dato che la diaspora armena si estende da Buenos Aires a Los Angeles a Mosca e oltre; infatti, quasi tre quarti degli armeni del mondo vivono fuori dalla madre patria. L’impulso principale di questa dispersione fu il genocidio armeno del 1915, che costrinse milioni di armeni a fuggire dalla loro patria ancestrale, la Turchia orientale. Questi rifugiati levantini cucinavano in modo diverso dai loro fratelli armeni più a est, ed è per questo che la cucina armena nelle comunità della diaspora è spesso più mediorientale rispetto alla maggior parte del cibo che si incontra oggi in Armenia.
Le differenze tra le tradizioni culinarie armene orientali e occidentali si accentuarono nei decenni successivi alla prima guerra mondiale, quando l’Armenia passò sotto il controllo sovietico. L’agricoltura collettivizzata ha omogeneizzato e russizzato la cucina armena, sostituendo l’agnello con il maiale e il manzo e il vino con la vodka e il cognac. Il cibo era scarso per cominciare, e quelli che potevano permetterselo furono introdotti ai piatti dell’Europa dell’Est come il pollo di Kiev, il borscht e l’okroshka che soppiantarono innumerevoli ricette tradizionali armene.
Fortunatamente una nuova generazione di armeni sta recuperando il suo passato culinario. A Yerevan, ristoranti come Dolmama, Tapastan e The Club propongono piatti provenienti dai canoni culinari orientali e occidentali con qualche tocco internazionale (salsa teriyaki! prosciutto!). E poi ci sono organizzazioni come il 1.000 Leaf Project, la cui missione è quella di ricercare e promuovere le piante selvatiche commestibili e i funghi che una volta erano una pietra miliare della dieta armena.
Anche le ondate di rimpatrio degli armeni della diaspora dal Libano, dall’Iran e (più recentemente) dalla Siria e oltre stanno scuotendo la scena alimentare del paese con piatti d’influenza levantina precedentemente sconosciuti. Per esempio, gli yerevani ora possono scegliere se vogliono il loro lahmajoon, una focaccia di carne, servita alla vecchia maniera (con limone e prezzemolo) o alla siriana (con melassa di melograno e pepe di Aleppo).
In mezzo a tutta questa impollinazione incrociata culinaria, compilare una lista completa dei migliori piatti armeni potrebbe sembrare un’impresa folle nel migliore dei casi e un desiderio di morte nel peggiore (possiamo sentire le nonne armene che si rivoltano nella tomba) – quindi considerate questi piatti come un delizioso punto di partenza, un CliffsNotes di cibo armeno da tenere nella tasca posteriore sia che siate nel Caucaso o al vostro ristorante armeno locale.