Sky Cuisine
L’aspetto a strati per guadagnare quota è una prospettiva dubbia. Non tutto quello che c’è nel piatto deve essere messo a sandwich.
A meno che non siate i fratelli Primanti, non mettete i contorni su ogni panino, per esempio. Il piatto può funzionare. Un’impiattamento con macchie di colore, varie consistenze e un’interessante lavorazione del coltello può prendere il posto di una pila precariamente appollaiata e di un destino imminente.
Nostalgia piegata
Una bella presentazione può suscitare ooh e ahh. E se si riesce a trasformare un piatto di conforto euro-centrico in qualcosa di più del vecchio aspetto di polpettone e purè di patate, si ottengono dei punti.
La torta del pastore è un amico familiare. Gobbi di tenero agnello brasato con verdure e sormontati da patate sono di solito messi al centro di un piatto.
E se l’integrità del piatto rimanesse la stessa, ma l’aspetto cambiasse? E se fosse finito in un recipiente di servizio individuale? O cotto en croute? O a strati con varie patate, senza cambiare l’integrità del piatto stesso? Comodo non significa necessariamente consumato.
Pentole di ghisa, cesti, secchi
Piatti spaiati, l’occasionale padella di ghisa, barattoli Mason, e lastre di legno a forma libera per la tavola comune di carne e formaggio funzionano per coltivare l’interesse dell’impiattamento.
Il bisogno di moderazione deve essere spinto. Troppa varietà e il tavolo sembra più un mercatino che un’esperienza culinaria. Il pane di mais per la tavola sta benissimo in una padella nera infilata con burro al miele sotto un asciugamano da cucina a strisce blu. Un cono di carta pieno di gamberi popcorn è una novità.
Microgreen Warfare
Il valore di quel piccolo pugno di sapore che quel pizzico di micro-sedano offre è sprecato quando quel verde compare su ogni singolo piatto. Ricordate quel rametto di prezzemolo in cima al polpettone, nel 1979? O la fetta di arancia sopra il pezzo di cavolo?
Il caos microgreen sta arrivando. C’è voluto un po’ di tempo perché il costoso, piccolo verde diventasse mainstream.
I microverdi danno colore, sapore e interesse visivo. Quindi usateli dove hanno valore. Il sapore contribuirà al piatto? Ha senso aggiungere un verde delicato a questo particolare piatto? Fate domande valide, piuttosto che dispensare a casaccio – e con noncuranza – una crescita erbacea costosa che verrà gettata di lato con quella fetta d’arancia.
Instagram-First
Una rapida ricerca su Instagram di #foodiepic, #foodporn, o #beautifulfood vi darà una miriade di esempi di piatti che, dopo un po’, iniziano a sembrare uguali. Hanno ben poco in comune; le proteine sono diverse, le porzioni e i sapori variano, ma le loro composizioni si assomigliano in modo inquietante. C’è una formula “pronta per le foto” che rende alcuni piatti semplicemente più belli di altri.
Un po’ più a fondo rivelerà anche catastrofi di presentazione – da sciocchi passi falsi a vere e proprie calamità in cucina che possono essere iniziate con buone intenzioni, ma che hanno perso la missione singolare lungo la strada.
Il cibo degno di un Instagram viene giudicato solo in base all’aspetto. Non tutti i piatti devono essere degni del Gram. Piuttosto, tenere i piatti fuori dalla sala della vergogna è un buon primo passo. Tagli di coltello interessanti, la salsa che fa già parte del piatto, o l’inquilino centrale del piatto possono stare in piedi da soli.
Le linee pulite arrivano solo fino a un certo punto
Quando ero alla scuola di cucina, ho preso spunto dal “Bam!”e ho lanciato una serie di spezie colorate e secche intorno al bordo del piatto – solo per avere lo chef del ristorante che usava il suo asciugamano laterale per pulire tutto. Quel bordo pulito è ancora un confine per dove finisce il cibo e inizia il tavolo.
All’interno dei confini della superficie del piatto, tutto è giusto, però. I colpi con il dorso del cucchiaio su una goccia di salsa sono all’ordine del giorno. Piccole pozzanghere di varie salse e composizione di colori funzionano. Lo smack del cucchiaio su una salsa per spruzzare i rivoli della salsa di accompagnamento può aggiungere una fioritura di colore e di interesse.
Gli splatters Jackson Pollock-esque vanno lontano con i piatti che hanno componenti molto simmetriche. Linee stencilate di salsa su un bordo dritto dipingono un bordo per il quale presentare, per esempio, una proteina e attirare l’attenzione.
La regola della spruzzata di balsamico
Vedilo dal punto di vista del cliente. Ha senso? Ha un buon sapore? Se la presentazione toglie sapore al cibo, come una salsa dai colori vivaci che “spunta” ma toglie sapore, allora non è una buona mossa di presentazione.
Per un po’ di tempo (anche adesso!), gli chef hanno fatto colare una riduzione balsamica dolcemente appiccicosa su quasi tutto.
Può funzionare. Le linee minuscole hanno tenuto e possono essere abbastanza drammatiche.
Quindi qual è il problema? Non aggiunge assolutamente nulla ad alcuni piatti, ma certamente può togliere l’integrità del sapore. La guarnizione supera la Balsamic Drizzle Rule (BDR)? Ha un bell’aspetto e lavora con il sapore del cibo? Se non lo è in nessuno dei due casi, infrange la regola. Un sapore che contribuisce è essenziale per il successo della salsa di guarnizione, specialmente quando viene usata per la presentazione del piatto.
Quali sono le tue tecniche di presentazione del cibo?
“È così ben disposto sul piatto – sai che le dita di qualcuno ci sono state sopra”, esaltava Julia Child.
Il cibo troppo pignolo perde un po’ di fascino e minaccia la banalità. Meno è più. Mangiamo prima con gli occhi, ma cosa viene dopo? Usa queste linee guida che hanno senso per la tua operazione, mettendo in evidenza il cibo stesso e la presentazione diventa più un’avventura e meno un lavoro di routine.
