Ricordo il mio primo tacchino. Avevo 25 anni; pesava 20 libbre. Non avevo idea di quello che stavo facendo, così ho preso una ricetta da una rivista alimentare patinata che prometteva di produrre il tacchino perfetto. Gli ingredienti necessari per il ripieno e la glassa costavano esattamente due dollari in più del tacchino stesso, senza contare la benzina necessaria per guidare fino a tre diversi mercati alla ricerca dei suddetti ingredienti.
Per farla breve, mi sono fatto il culo tutto il giorno e sono stato ricompensato con un tacchino che aveva tutto il sapore e la consistenza del Sheetrock polverizzato, anche se devo dire che il ripieno e la pelle erano sublimi. Naturalmente, questo è l’obiettivo finale della maggior parte delle ricette di tacchino: creare una pelle e un ripieno fantastici per nascondere il fatto che la carne di tacchino, nel suo stato cotto, è secca e insapore. Deve per forza essere così? No. We just have to focus on what the turkey is and what the turkey needs. And we have to consider what it is we really want. This is how I see it…
THE PRIMARY GOAL
To prepare a juicy, flavorful turkey with a pleasantly crisp, brown skin that tastes terrific even without the assistance of stuffing or gravy. All of the (minimal) ingredients you need are in bold type.
TOOL BOX
HERE IS THE GEAR REQUIRED FOR THIS PROJECT
- One 5-gallon cooler with a drain spout
- Five 1-gallon resealable plastic bags
- Freezer packs
- Paper towels
- V-shaped rack (optional)
- Large roasting pan (two disposable aluminum pans are fine)
- Heavy-duty aluminum foil
- Scissors
- Nonstick vegetable oil spray
- Disposable kitchen gloves (optional)
- Probe thermometer with digital base, filo isolato e allarme
- Coltello per tagliare
- Grande tagliere
LA SFIDA PRIMARIA
Perché non è molto umida per cominciare, la carne di tacchino è estremamente facile da cuocere troppo. Una volta cotta troppo, diventa davvero poco appetibile. Quel che è peggio, i tacchini sono composti da due diversi tipi di carne – bianca e scura – che devono essere cotti a temperature diverse.
STRATEGIE
– Comprare il volatile giusto.
– Modificare la natura della carne.
– Cuocere la carne in due fasi, una per rosolare e rendere croccante la pelle e un’altra per cuocere l’uccello all’esatto stato di cottura.
– Lasciare riposare la carne per preservare l’umidità.
Caccia al buon uccello
Anche se è possibile ordinare un tacchino fresco per posta, una volta presa in considerazione la spedizione, il costo è di solito tre volte quello di un uccello da supermercato. Io preferisco un tacchino congelato di 18 libbre (che sfamerà circa 12 persone). Poiché un uccello congelato è flessibile come una palla da bowling, non si ammacca durante il tragitto verso il supermercato. Se non avete tempo di mettere in salamoia l’uccello, compratene uno kosher, che ha già passato del tempo sotto sale.
Sciogliere il ghiaccio
Sciogliere velocemente
Porre l’uccello avvolto in una borsa frigo da 5 galloni con un beccuccio di scarico. Mettete il contenitore nella vasca da bagno e coprite il tacchino con acqua fredda. Non è necessario fare lo scongelamento rapido nella vasca, ma sicuramente rende le cose più facili. Io scolo e sostituisco l’acqua ogni 2 o 3 ore (per mantenere l’acqua a 40°F o meno) finché il tacchino non si è scongelato (da 8 a 10 ore, a seconda della temperatura iniziale).
Scongelamento lento
Posizionare il volatile in una borsa frigo con circa un centimetro di ghiaccio sul fondo. Parcheggiatelo in un luogo fresco, e l’uccello sarà lavorabile in circa quattro giorni. Aggiungete altro ghiaccio se la temperatura del frigo supera i 40°F.
TORCHI A BRINARE
I tacchini non vengono al mondo umidi, ma non c’è ragione che debbano essere asciutti quando escono. La chiave è immergere l’uccello in una soluzione salina, o salamoia. Pulisci la tua ghiacciaia con acqua e sapone, poi versaci dentro mezzo gallone di acqua di rubinetto calda, 2/3 di tazza di zucchero e una libbra di sale (ricorda, sali diversi occupano volumi diversi. Per esempio, hai bisogno di 3 tazze di sale kosher Diamond Crystal per fare una libbra, ma solo 2 tazze di sale kosher Morton). Mescolare accuratamente per sciogliere i cristalli. Poi mescolate con 8 libbre di ghiaccio (che è un gallone di acqua) e 16 tazze (128 once) di brodo vegetale.
Nel frattempo, scongelate il tacchino scongelato e rimuovete qualsiasi parte (collo, sacchetto di organi interni, ecc.) che potrebbe essere in agguato nelle cavità. Se volete usarli per fare il sugo più tardi, ok. Io, li do da mangiare al cane. Se c’è una clip di metallo o di plastica che tiene insieme le zampe posteriori del tacchino, lasciala attaccata.
Posiziona il tacchino nella salamoia, con il petto in alto. Se il tuo contenitore è troppo grande, la salamoia potrebbe non coprirlo. Se si tratta solo di un centimetro o poco più, non preoccuparti. Ma se il vostro uccello è seriamente spiaggiato, avrete bisogno di un contenitore più piccolo. Se il vostro tacchino galleggia, riempite un sacchetto di plastica richiudibile da un gallone con acqua e mettetelo sopra l’uccello galleggiante. Mettete il contenitore, con il coperchio chiuso, in un luogo fresco per 8-12 ore, girando l’uccello una volta se possibile. Per ragioni di sicurezza, è importante mantenere il liquido di salamoia a 40°F o subito sotto. Controllate periodicamente con il termometro a sonda; se la temperatura è troppo alta, aggiungete qualche pacchetto di ghiaccio racchiuso in sacchetti di plastica richiudibili.
CONTEGGIO FINALE
(Meno 4 ore alla cena)
Rimuovete uno dei ripiani del forno e mettete l’altro nella posizione più bassa, poi preriscaldate il forno a 500°F. Perché 500°F? Perché abbiamo bisogno che il grasso sotto la pelle del tacchino si riscaldi rapidamente e salti la pelle dal basso. Se iniziamo con una temperatura bassa, molto del grasso si scioglierà e rotolerà via sul fondo dell’uccello senza fare alcuna doratura.
Rimuovere il tacchino dalla salamoia, sciacquarlo sotto l’acqua fredda e asciugarlo con carta assorbente. Contemplare la cavità principale. Molte cose potrebbero andare lì dentro… in effetti, solo una cosa non dovrebbe andare: il ripieno. Il ripieno è il male. Il ripieno aggiunge massa, quindi rallenta la cottura. Questo è un male perché più a lungo l’uccello cuoce, più asciutto sarà. E siccome la cavità è un rifugio perfetto per i batteri della salmonella, dovete essere assolutamente certi che la cavità sia riscaldata fino a 165°F, il che significa cuocere troppo almeno una parte dell’uccello… il che è male. Se amate davvero il ripieno, aspettate che il tacchino esca dal forno, aggiungete al ripieno un po’ di grasso di cottura e cuocetelo in un piatto. Questo si chiama condimento, e non è malvagio – il ripieno lo è, però.
Gli elementi aromatici come erbe fresche, cipolle e sedano sono autorizzati per la cavità. Non solo infonderanno la carne con la loro essenza, ma renderanno anche la cucina molto profumata, innescando così i vostri commensali per le glorie a venire. Quindi, impacchetta il tuo uccello con qualsiasi combinazione di erbe fresche (per esempio, timo, rosmarino e salvia); una cipolla, due gambi di sedano e due carote grandi, tutte tritate grossolanamente. Ma tenete l’imballaggio sciolto, altrimenti potreste anche avere il ripieno e il ripieno è…lo sapete.
Posizionate il tacchino, con il petto in alto, su una griglia a V all’interno di una grande teglia (io impilo insieme due di quelle grandi teglie di alluminio usa e getta che popolano i supermercati durante le vacanze). Una rastrelliera a forma di V è fondamentalmente una rastrelliera di filo pesante che tiene il tacchino lontano dal pavimento della teglia e lo tiene un po’ appallottolato su se stesso. Se non avete una rastrelliera a forma di V, fate un serpente di foglio di alluminio, spesso circa un pollice e lungo un metro. Loop fino ad avere una spirale di forma ovale circa dieci pollici per otto pollici. Mettete questa spirale nella padella, poi mettete il tacchino sulla spirale. Anche se le cremagliere a forma di V e i serpenti impediranno al tacchino di sedersi nei suoi stessi sgocciolamenti, non possono fare miracoli come promuovere la doratura sul fondo. Oh, beh, un fondo non marrone è meglio di un fondo inzuppato.
Tagliare un pezzo di foglio di alluminio pesante che quando è piegato a metà è abbastanza grande da coprire il petto del tacchino. Appoggialo sul petto, con il lato lucido verso l’alto, e modellalo in modo da formare un pettorale (cioè una guaina triangolare che copra completamente la carne del petto). Rimuoverlo, lubrificare la parte inferiore con olio vegetale spray antiaderente e mettere da parte.
Ora, strofina un quarto di stecca di burro tra le mani finché le tue dita non sono abbondantemente lubrificate (se questo è troppo disgustoso per te, usa guanti monouso). Strofinate il burro nel tacchino come se foste una massaggiatrice in missione.
Avrete probabilmente bisogno di imburrare nuovamente le mani un paio di volte per ottenere un bel rivestimento uniforme. Quando hai finito di massaggiare, getta il burro rimanente e i guanti (se li stai usando).
È ora di mettere l’uccello nella scatola. Siccome il primo segmento di questo viaggio termico riguarda la rosolatura del petto, io entro prima dalla parte del collo e dal petto in su. Imposta il timer del forno a mezz’ora. Quando suona, controlla il petto. Dovrebbe essere ben rosolato – se non lo è, rimetti il tacchino nel forno e cuoci altri dieci minuti. Poi togliete l’uccello e applicate il pettorale. Questo aiuterà a riflettere il calore e a rallentare la cottura della carne del petto. In questo modo, quando la carne bianca raggiunge la temperatura target di 161°F, la carne scura dovrebbe essere intorno ai 180°F, che è l’ideale.
Ultimo ma non meno importante, inserite la sonda del vostro termometro direttamente attraverso la pellicola e nella parte più profonda del petto. Sì, la maggior parte dei tacchini sono dotati di termometri installati, ma dato che sono fatti per spuntare a 180°F, sono tragicamente in ritardo per la festa. I termometri a sonda hanno, beh, una sonda che si collega a una base digitale attraverso un paio di metri di filo isolato. La base ha un magnete in modo che possa essere posizionata all’esterno del forno mentre il tacchino cuoce. La maggior parte dei modelli ha anche un allarme che può essere impostato per scattare alla temperatura di tua scelta (vedi la configurazione completa, sopra).
Riduci la temperatura del forno a 350°F e rimetti il tacchino nel forno, con la corazza del petto saldamente al suo posto. Impostate il vostro termometro a 161°F. (Sì, lo so che la temperatura di uccisione istantanea per la salmonella è di 165°F, ma la temperatura continuerà a salire all’interno dell’uccello per diversi minuti dopo averlo tirato fuori dal forno). Se si lascia la porta del forno chiusa, un volatile da 18 libbre dovrebbe raggiungere il traguardo termico da 2 a 2 ore e mezza dopo che la temperatura del forno è stata ridotta. Questo significa niente imbastitura! L’imbastitura è il male. L’imbastitura non fa nulla per la carne. Perché? La pelle. La pelle è progettata per tenere le cose fuori dal volatile, quindi imbastire fa solo uscire il calore dal forno. Questo significa che il tacchino impiegherà più tempo a cuocere… quindi non toccate quella porta!
Una volta raggiunti i 161°F nel petto (e i 180°F nella coscia), togliete l’uccello dal forno e fatelo riposare. Qualunque cosa facciate, non saltate questo passo. Se tagliate l’uccello direttamente dal forno, tutto il succo che avete lavorato così duramente per ottenerlo uscirà su tutto il piatto, perso per sempre. Quindi coprite con un foglio di alluminio o con il coperchio della vostra griglia e aspettate mezz’ora.
Quando arriva il momento di tagliare, assicuratevi di stupire l’appetito dei presenti con l’uccello intero prima di tagliarlo. Mi piace creare delle fette spesse rimuovendo la carne del petto in due lobi, poi tagliando lungo la venatura.
A. Tirare via le gambe del tacchino dal corpo fino a quando le cosce non saltano fuori. Tagliare via le gambe. Separare le cosce e le bacchette alle articolazioni. Mettere tutte le parti su un tagliere e tagliare parallelamente all’osso.
B. Rimuovere la carne del petto in due lobi e mettere la pelle sul tagliere. Affettare trasversalmente controcorrente. (Per fette più lunghe e sottili, lasciare il petto attaccato e tagliare parallelamente allo sterno.)
C. Staccare le ali dalle spalle e tagliare le ali alle giunture. Servire le ali intere.
L’unico svantaggio di arrostire un uccello in salamoia è che i residui di cottura possono essere troppo salati per fare il sugo. Di solito si può aggirare questo problema mescolando i residui con 1 tazza di H20, 1 tazza di brodo di pollo a basso contenuto di sale e un impasto di amido di mais. Oppure si può guardare in questo modo: Il tacchino sarà così tenero che non avrete bisogno di alcuna salsa. Un po’ di salsa di mirtilli freschi, tuttavia, sarebbe davvero molto buona. Oltre ad avere un ottimo sapore nel giorno del tacchino, il volatile sarà ancora carico di sapore umido il giorno dopo. And let’s face it, in the end, isn’t Thanksgiving really about the sandwiches?
Get the recipe:
Now get carving:
