Tostare i semi di finocchio, il pepe rosso e le foglie di alloro in una padella a fuoco medio per 2 minuti, mescolando spesso, fino a quando non sono fragranti. Raffreddare 10 minuti. Trasferire in un macina spezie (o mortaio e pestello); macinare finemente. Mettere da parte.
Porre i funghi porcini e 1 1/2 tazza di acqua calda in una ciotola; lasciare riposare 15 minuti. Scolare, riservando 1/2 tazza di liquido di ammollo. Tritare finemente i funghi; mettere da parte.
Pulire i funghi shiitake, la cipolla, le carote e il sedano in un robot da cucina fino a tritarli finemente, da 10 a 12 volte.
Scaldare l’olio in un grande forno olandese a fuoco medio. Aggiungere il tempeh; cuocere 5 minuti o fino a quando è dorato. Aggiungere la miscela di shiitake, il sale e il pepe; cuocere 10 minuti o finché non si ammorbidisce. Aggiungere l’aglio, le spezie macinate e i porcini tritati; cuocere 5 minuti o fino a quando si amalgama bene.
Pulsare i pomodori in un robot da cucina fino a quando non vengono tritati finemente, da 8 a 10 volte.
Mescolare i pomodori tritati, il latte, il vino, la crosta di formaggio, l’origano, il basilico, lo zucchero e 1/2 tazza di liquido di ammollo dei porcini riservato al tempeh nel forno olandese. Ridurre il calore a medio-basso, e cuocere a fuoco lento, parzialmente coperto, mescolando di tanto in tanto, circa 1 ora. Rimuovere la crosta di formaggio; mescolare il formaggio grattugiato.
Cuocere gli spaghetti secondo le istruzioni del pacchetto. Spazzolare con il burro per ricoprire; servire con la bolognese; guarnire con basilico fresco, se desiderato.