Alcuni piatti sono vittime del loro stesso successo. Mi viene in mente lo Yorkshire pudding, un po’ troppo gustoso e dalla forma comoda per il suo stesso bene; l’uovo scozzese soffre di un problema simile. Uno degli esempi più tristi è la coraggiosa paella. Come ha detto l’autore catalano Josep Pla, gli “abusi” commessi contro il piatto più famoso della Spagna sono “eccessivi – un autentico scandalo”. Sono le piccole cose come il riso a cottura rapida di Keith Floyd, così come ogni oltraggioso “twist” tailandese o guarnizione di ananas caraibico, che offendono la sensibilità dei valenciani che rivendicano il piatto come loro diritto di nascita.
Jenny Chandler riporta su The Real Taste of Spain che i clienti del Mercat Central di Valencia potrebbero essere persuasi a concordare solo su una cosa: pesce e crostacei sono “assolutamente fuori questione”. Pollo e coniglio, nel frattempo, sono obbligatori – con le lumache un “optional”. Come osserva sensibilmente lo chef valenciano Llorenç Millo, “la paella ha tante ricette quanti sono i villaggi, e quasi quanti sono i cuochi”. Questo include, naturalmente, la versione con i frutti di mare che è più familiare ai visitatori britannici, che tendono a riunirsi sulla costa dove questi ingredienti sono abbondanti. Colman Andrews fa una buona osservazione nel suo libro Catalan Cuisine quando dice: “Quello che si capisce a Valencia … è che, che contenga o meno frutti di mare, la paella è soprattutto un piatto di riso – ed è in definitiva un buon riso, non buoni frutti di mare (o altro) che rende grande una paella.”
Il riso è un ingrediente ingannevole e, proprio come il risotto, bisogna osservare alcune regole per raggiungere il nirvana della paella. Per cominciare, occorre una varietà a chicco corto – non a chicco lungo, Ainsley e altri – che assorba facilmente il liquido e non si secchi, anche quando l’esterno è tostato fino a diventare croccante, così come una padella da paella (o una padella larga con un fondo sottile) in modo che il suddetto liquido si cuocia velocemente e uniformemente. L’ideale sarebbe una padella su un fuoco di legna, per dare al piatto un delizioso soffio di fumo, ma anche un fornello a gas va bene. A differenza di un risotto, è assolutamente vietato mescolare – Ballymaloe prenda nota – perché si punta a un risultato tenero, ma non cremoso. Inoltre, lo strato marrone e croccante che si forma sul fondo di una paella ben cotta, il socarrat, è una delicatezza molto apprezzata.
Molte tradizioni sulla paella – che, come riferisce Elisabeth Luard, “per essere veramente degno di questo nome, il cuoco è sempre un uomo”; che il piatto deve essere sempre preparato e mangiato all’aria aperta, “preferibilmente all’ombra di una vecchia vite o di un albero di fico”, e sempre a mezzogiorno, piuttosto che all’ora di cena – possono essere felicemente disattese a seconda dei casi… anche se, a pensarci bene, quell’albero di fichi suona piuttosto invitante.
Cucinare con il gas
Tradizionalmente la paella si preparava su un fuoco di rami di vite o d’arancio ma, come spiega lo chef Alberto Herráiz – che ha appena pubblicato un libro intitolato Paella e quindi ha qualche pretesa di essere un esperto in materia – “la capacità di controllare con precisione il grado di calore quando si cucina su legna o carbone richiede grandi abilità e fa parte del know-how ereditato dal paellero. Il cuoco della domenica deve concentrarsi completamente sulla paella e prestare un’attenzione eccezionale ai dettagli”. In altre parole, non siamo abbastanza competenti per fare due cose contemporaneamente. I fuochi di legna inoltre, dice, rovinano la consistenza del riso. “Per ottenere il miglior sapore e consistenza”, conclude Herráiz, “il metodo più semplice e di successo è iniziare la paella sui fornelli e realizzare il resto della cottura nel forno.”
Questo è controverso. Armato della ricetta di Herráiz per la “paella di riso ‘a banda’ senza la banda”, che è la più vicina a una paella di frutti di mare nel suo capitolo sui fornelli, e di una versione più convenzionale del Modern Spanish Cooking di Sam e Eddie Hart, mi metto al lavoro. Il metodo di Herráiz mi chiede di soffriggere le seppie e i frutti di mare nell’olio e poi di mescolare il riso e cuocere per un paio di minuti, mescolando, prima di aggiungere il sofrito di pomodoro (di cui più tardi) e il brodo. Il piatto viene poi lasciato cuocere a fuoco molto alto per cinque minuti, finché il riso non è salito in cima, a quel punto lo trasferisco in forno per altri 12 minuti. Poi riposa per tre minuti. La consistenza è curiosa – si è formata una pelle in cima, che sembra aver mantenuto il riso bello e umido – ma è semplicemente troppo uniforme per i miei gusti.
La ricetta degli Hart è molto più semplice. Dopo aver fatto soffriggere cipolla, aglio, peperoni, paprika e frutti di mare nella padella della paella, aggiungo il riso, lo lascio cuocere per 2 minuti e poi verso il brodo, aumento il fuoco e faccio sobbollire vigorosamente per 10 minuti. Infine dispongo i frutti di mare, lascio cuocere per 8 minuti e poi, dopo un breve riposo sotto la pellicola, è pronta per servire. La paella che ne risulta si adatta meglio ai miei gusti; i chicchi sono rimasti piacevolmente separati e quelli intorno al bordo hanno cominciato a caramellare, dando al piatto una consistenza più interessante.
Lo chef José Pizarro dà una ricetta nel suo libro Seasonal Spanish Food che segue un processo simile, ma copre il piatto con un foglio di alluminio per gli ultimi otto minuti di cottura. Questo accelera la cottura dei frutti di mare ma, in confronto alla paella degli Hart, il riso sembra leggermente molliccio.
Forse il più eterodosso di tutti, tuttavia, è Sri Owen che, nel suo Rice Book, ammette che a casa ottiene i migliori risultati “cuocendo il riso e i frutti di mare separatamente e combinandoli insieme appena prima di servire”. Sono d’accordo nel dare al riso un po’ di amore e attenzione individuale, ma questo mi sembra un peccato: nonostante l’uso di un brodo abbastanza costoso e ben aromatizzato, il piatto è insipido, diventando semplicemente riso con frutti di mare piuttosto che una paella.
Due elementi essenziali
Il riso a chicco corto è ovviamente essenziale per la paella – preferibilmente la bomba spagnola (spesso venduta con l’indicazione geografica Calasparra), ma Herráiz sostiene che anche il risotto italiano o il riso giapponese da sushi sono adatti. Io faccio la sua paella con l’arborio e nessuno nota la differenza, anche sotto interrogatorio prolungato, anche se decido che è leggermente più piccante – il che potrebbe, naturalmente, essere interamente il potere della suggestione.
L’altro ingrediente importante, naturalmente, è il brodo in cui il riso è cotto. Gli Hart si prendono la briga di prepararne uno appositamente, usando teste di gambero, finocchio, pomodoro e brandy, ma io sento che la complessità del sapore si perde nel piatto finito. Io invece seguo il suggerimento di Herráiz di condire il brodo di pesce di buona qualità facendoci bollire le teste e le code dei crostacei per 25 minuti, il che dà una maggiore profondità di sapore senza ulteriori problemi per il cuoco. Il pollo, come usato da Colman Andrews nella sua paella valenciana con crostacei, conferisce una nota piacevolmente saporita ma stride con i sapori marini di questo particolare piatto.
Sundries
Il sofrito – quella miscela aromatica di cipolle, aglio e pomodori delicatamente soffritti – è un perno della cucina spagnola, e della maggior parte delle paelle, ad eccezione di quella degli Hart, che aggiunge il pomodoro al brodo piuttosto che il piatto stesso. Herráiz fa una versione a cottura lenta molto gustosa, fatta sobbollire per un’ora e poi passata attraverso un setaccio fine, ma la versione più semplice del sofrito di José Pizzaro dà alla sua paella un sapore e una consistenza più robusti. Lo fa nella padella stessa, soffriggendo delicatamente la cipolla e l’aglio con olio d’oliva, pomodori e vino, e poi lasciandolo ridurre prima di aggiungere gli altri ingredienti – è veloce e dà al piatto finito una ricchezza che solo Herráiz può rivaleggiare, ma in meno della metà del tempo. (Entrambi gli chef usano abbondanti quantità di olio d’oliva, il che aiuta anche su questo fronte). Anche se cerco di usare pomodori freschi, quelli in scatola danno un sapore più affidabile e sono molto meno complicati da preparare.
Pizarro usa anche la rana pescatrice nella sua paella, che va giù bene con il gruppo di prova – è più soda del merluzzo dello Sri Owen, quindi non si rompe durante la cottura, e fa un bel contrasto strutturale con la morbidezza del calamaro. I piselli che usa aggiungono dolcezza al piatto, ma dato che le fave sono ancora di stagione qui le ho sostituite in omaggio ai fagioli bianchi freschi di Lima che fanno la loro comparsa nella tradizionale paella valenciana.
La paella a volte viene servita con l’aioli ma, sebbene io non possa mai resistere a un cucchiaio se ce n’è un po’ in giro, il suo ricco sapore agliaceo sovrasta la delicatezza del riso. Per ottenere il massimo, lasciate riposare il piatto prima di servirlo. Come sottolinea Colman Andews, “la maggior parte degli aficionados della paella la preferisce tiepida piuttosto che calda”, e con buona ragione: è molto più buona. Questo è un piatto festivo che celebra la gioia di una cena in comune piuttosto che un affare formale con coltello e forchetta – quindi preparalo per il pranzo della domenica, metti la padella direttamente sul tavolo in giardino e dacci dentro.
Perfetta paella
Serve 2-4, a seconda della fame
4 gamberi tigre crudi, non sgusciati
90ml di olio d’oliva
3 spicchi d’aglio, tritati finemente
500ml di brodo di pesce di buona qualità
150g di rana pescatrice sostenibile, tagliata a tocchetti
1 cipolla, tagliata finemente a dadini
1 cucchiaino di paprika affumicata
200g di pomodori tritati
50ml di vino bianco secco
pollice di zafferano imbevuto in 1 cucchiaio di acqua calda
200g di Calasparra o altro riso a chicco corto
150g di calamari baby, tagliati ad anelli
150g di fave
150g di cozze, mondate
Manciata di prezzemolo piatto per guarnire
½ limone, tagliato a spicchi
1. Sgusciare i gamberi e mettere la carne da parte. Scaldare 1 tsbp di olio d’oliva in una padella grande e soffriggere delicatamente uno spicchio d’aglio tritato per due minuti. Aggiungere le teste e le code dei gamberi e soffriggere, mescolando per romperle, per tre minuti. Versare il brodo e far sobbollire dolcemente per 30 minuti, poi filtrare, condire a piacere e tenere in caldo.
2. Scaldare l’olio rimanente in una paella da 26 cm o in un’altra padella larga e sottile e aggiungere la rana pescatrice. Soffriggere per cinque minuti fino a leggera doratura, poi togliere e mettere da parte. Aggiungere la cipolla e l’aglio e cuocere fino a quando si ammorbidiscono, poi mescolare la paprika e cuocere per un minuto. Aggiungere i pomodori e il vino, alzare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Aggiungere i calamari e i fagioli.
3. Mescolare il riso per ricoprirlo bene e formare uno strato uniforme, poi aggiungere 400 ml di brodo, lo zafferano e l’acqua di ammollo. Far sobbollire vigorosamente per 10 minuti, poi disporre la rana pescatrice, le cozze e i gamberi in cima al piatto, spingendoli bene nel riso ma senza disturbarlo. Cuocere per circa otto minuti – se il piatto sembra molto asciutto prima che il riso sia completamente cotto, aggiungere il resto del brodo, tenendo presente che non deve essere affatto brodoso.
4. Coprire il piatto con un foglio di alluminio e togliere dal fuoco. Lasciare riposare per 10 minuti e guarnire con prezzemolo e spicchi di limone.
La paella è il risultato culinario di cui la Spagna va più fiera, e una versione a base di frutti di mare può mai sperare di competere con una vera paella valenciana? Cosa ti piace mettere nella tua – e qualcuno è stato abbastanza coraggioso da provare una delle paelle dolci di Alberto Herráiz?