Chat Noir, un jazz club con accento francese. Kachina, un adobe di lusso che serve cucina sud-occidentale. Chimayo, un rifugio costiero sulla spiaggia dove i margaritas scorrevano in un patio con un tetto bordato per assomigliare a una palapa messicana.
David Wilhelm è sempre stato il re del concetto di ristorante a Orange County. French 75, Bistro 201, Savannah Grill, era una lunga lista durante i suoi 40 anni di carriera e la sua immaginazione sembrava senza limiti. Allora perché la sua ultima impresa, che lo riunisce con il socio Gregg Solomon, è un concetto minimale, un paradiso di comfort food? Jimmy’s Famous American Tavern è stato un altro grande successo per Wilhelm. E gli ha insegnato una profonda lezione.
“Nel 2010 quando ho aperto Jimmy’s Famous a San Diego ci sono state due sorprese. Prima di tutto ha attirato un’ampia fascia di persone. Pensavo che sarebbe stato un pubblico più giovane e hipster. L’abbiamo avuto, ma abbiamo anche famiglie, pensionati, ragazze che escono la sera e feste di compleanno.
“Ho pensato, beh… forse questa è la natura del luogo. Ero curioso quando ho aperto JFAT a Dana Point per vedere se avevo la stessa attrazione ed è successa la stessa cosa. Per me ha dimostrato che ci sono molte persone là fuori a cui piace quello stile di cibo e un’altra sorpresa è stata la frequenza con cui hanno cenato con noi: C’erano persone lì due o tre volte alla settimana. Non ho mai fatto un ristorante in cui questo fosse il caso – mai.
Gli hamburger, i panini, il pollo fritto e le insalate erano molto apprezzati e il numero delle sedi è cresciuto: Brea, Santa Monica, Woodland Hills.
“Con JFAT ho imparato molto sulla forza e il fascino di quel tipo di concetto. Mi piace. Non è scienza missilistica, è semplicemente divertente. Ad un prezzo più basso, le aspettative delle persone sono diverse, e quando fornisci loro un pasto di grande qualità ad un prezzo accessibile, sono entusiasti.”
Quindi ecco la sua prossima grande idea. Prendere i più grandi successi dei suoi ristoranti e aprire Tavern House, un altro ristorante dall’atmosfera rilassata e dal comfort elevato nello spazio che ora è il 3-Thirty-3 Waterfront al 333 Bayside Drive, Newport Beach.
“Hanno avuto un buon periodo di quasi 15 anni. Sono stato contattato un anno fa dall’attuale proprietario e mi ha detto che pensava che un Jimmy’s Famous sarebbe andato benissimo, ma non sono riuscito a convincere il mio socio a farlo. Poi, un paio di mesi fa, ho venduto la mia quota di JFAT al mio socio e l’attuale proprietario ne è venuto a conoscenza, così mi ha chiamato e mi ha detto: “Che ne dici di fare un concetto di taverna e assumere la proprietà? E io ho detto: “Assolutamente”. Quindi, a volte è solo il momento giusto.”
Questo proprietario, Jeff Reuter, rimarrà come socio di minoranza nella nuova Tavern House. Ma Solomon e Wilhelm la reimmagineranno, portando Jeff Hatch, un fondatore di Hatch Design Group, fuori dal “semi-ritiro” per rifare lo spazio di 5.600 piedi quadrati per circa 500.000 dollari. (Wilhelm dice che questo è il punto di partenza e vedranno dove va da lì.)
Hatch ha fatto il design originale per 3-Thirty-3, ha detto Wilhelm. “Abbiamo fatto una telefonata e abbiamo detto: ‘Ehi, Jeff! Questo è il tuo bambino e sarebbe fantastico se tu gli dessi altri 15 anni di vita.”
I commensali vedranno nuovi arredi, tappezzeria, illuminazione decorativa, vernice fresca e moquette. Ci sarà un grande rimodellamento della cucina. “Non è attualmente progettata per gestire il volume che prevedo”, ha detto Wilhelm. “Detto questo, le ossa di quel ristorante sono davvero grandiose con i legni lucidi. Quindi non c’è niente di strutturale, è tutto cosmetico.”
Il ristorante continuerà ad operare come 3-Thirty-3, chiuderà per un breve periodo di ristrutturazione e riaprirà a fine giugno. Mike Payne sarà lo chef esecutivo. “Faceva parte del team di apertura del JFAT a Dana Point, ha lavorato lì per 5 anni e poi è andato ad aprire la sede di Santa Monica. È un ragazzo di O.C. e ha lasciato per unirsi a me qui”. Il nuovo menu “eleverà i classici piatti americani senza tempo usando i migliori ingredienti disponibili”, ha detto Wilhelm. I suoi più grandi successi includeranno Honey Buttermilk Fried Chicken; Prime Mishima “Cowboy” Burger; Maple and Bacon Charred Brussels Sprouts; BBQ Spiced Salmon; Chicken Pot Pie; e Garlic & Black Pepper Roasted Prime Rib.
Ci sarà un brunch con pollo e waffles e Bloody Marys e un happy hour nei giorni feriali con margaritas, birra artigianale, vini e piccoli bocconi. Cocktail artigianali? Non proprio. “Non stiamo impazzendo in termini di fumo, erbe e cose del genere. La mia esperienza negli ultimi 10 anni dimostra che c’è un mercato per questo, ma ci atteniamo ai classici. Alcuni saranno nostre creazioni, ma saranno solo cocktail classici di grande qualità.”
Se tutto questo suona come una festa, è perché Wilhelm e Solomon sembrano divertirsi. Si sono conosciuti negli anni ’80, hanno lavorato insieme al Kachina, al Bistro 201, al Barbacoa, al Saltwater Grill, al Diva, al Sorrento Grille, al French 75 e al Jimmy’s Famous American Tavern. Hanno preso strade diverse, perseguendo diverse iniziative commerciali, si sono persi di vista per circa 10 anni e poi si sono rimessi in contatto. Ora sono vicini di casa a San Juan Capistrano.
“Lui è come un ferro nove lontano da me”, ha detto Wilhelm. “Mi piace molto come amico e penso che siamo buoni partner commerciali: Lui era un po’ più conservatore dal punto di vista finanziario e io ero il tipo creativo che agitava le mani, così abbiamo finito per essere un buon mix.”
Wilhelm e Solomon non hanno paura di affrontare la concorrenza, che è notevole con A Restaurant, Sol Cocina, The Winery e Louie’s By the Bay sulla stessa striscia della Pacific Coast Highway. Hanno due armi segrete, la prima è il prezzo, che sarà simile al JFAT. “Tutti sono abbastanza ripidi lassù”, ha detto. “Avremo voci nel menu e nella lista dei vini dove la gente avrà la possibilità di comprare, ma vogliamo essere il locale, la taverna locale. Vogliamo essere accessibili.”
Il secondo è la vista. Il ristorante è sopraelevato e il secondo piano si affaccia sulla baia e sul porto.
“È una posizione così bella”, ha detto Wilhelm. “In 40 anni non ho mai avuto una posizione come questa”
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