Quando si usa il latte crudo per fare lo yogurt, ci sono diversi fattori da considerare. Come il contenuto di batteri del latte crudo influenzerà la cultura dello yogurt? Qual è la consistenza dello yogurt di latte crudo? Quali sono i potenziali rischi?
Seguendo la discussione di queste considerazioni speciali si possono trovare i link alle istruzioni dettagliate per fare lo yogurt a latte crudo usando ogni tipo di coltura dello yogurt.
Salta alle istruzioni per lo yogurt a latte crudo
Considerazioni speciali quando si fa lo yogurt a latte crudo
Fare lo yogurt a latte crudo differisce dall’usare il latte pastorizzato e diversi fattori dovrebbero essere considerati.
Perpetuazione della cultura
Alcune varietà di yogurt starter (direct-set) sono destinate ad essere usate una sola volta, mentre altre (heirloom) sono destinate ad essere perpetuate di partita in partita.
Se si usa una coltura di yogurt perpetua, è necessario fare prima una coltura madre pastorizzata per inoculare ogni lotto di yogurt di latte crudo, per mantenere lo yogurt sano.
Lo yogurt fatto con uno starter a presa diretta e il latte crudo potrebbe non ricoltivarsi bene.
Contenuto di batteri
Si raccomanda di usare solo latte fresco per fare yogurt. Il latte crudo ha la sua propria serie di batteri benefici. Se il tuo latte è vecchio di qualche giorno o non è stato raffreddato abbastanza velocemente, il numero di batteri può essere alto. Questo significa che la cultura che introduci potrebbe avere una forte concorrenza, il che può portare a uno yogurt dal sapore “spento” o a uno yogurt che non coltiva correttamente.
Consistenza
Il latte crudo generalmente produce uno yogurt che ha una consistenza molto più sottile dello yogurt fatto con latte pastorizzato.
Ci sono diversi modi per addensare lo yogurt di latte crudo. L’opzione più semplice è quella di drenare il siero dallo yogurt usando mussola di burro o un panno a trama stretta. Ci sono anche altre opzioni disponibili per addensare lo yogurt, ma alcune di queste richiedono il riscaldamento del latte a temperature non compatibili con il latte crudo.
Il latte crudo non è omogeneizzato; quindi, come le colture del latte e lo yogurt si imposta, la crema salirà in cima. Lo strato superiore dello yogurt a latte crudo sarà più giallo e di una consistenza molto più spessa. Questo strato può essere raccolto e mangiato da solo o mescolato allo yogurt.
Rischio
Anche se la maggior parte delle persone che consumano latte crudo non ritengono che il latte crudo sia intrinsecamente pericoloso, ci sono rischi per tutto e la gente si è ammalata a causa del latte crudo. È anche possibile ammalarsi di latte pastorizzato. Parlate con il vostro allevatore, fate delle ricerche e decidete se questi rischi sono giusti per voi.