Una quahog è una cosa curiosa: bocca, muscolo e guscio. Tutto ciò che serve per farla aprire è un po’ di calore e un tino di vapore cooperativo. La carne cotta e tritata, le vongole e il liquore si uniscono al calderone, assemblati tra parti di maiale salato, cipolle tritate e patate a cubetti. Si aggiungono anche le spruzzate di sale e pepe, il timo fresco e i cracker. Una buona zuppa di pesce è a più livelli: ingredienti locali stratificati, ricette ricordate e riviste sottovoce, molti ticchettii d’orologio. Riscaldato, il brodo si addensa, i sapori si fondono. Il sorso è ricco, i morsi sono complicati – consistenza, sensazione in bocca, complessità. E, sorpresa, niente latte.
In questi giorni, raramente pensiamo alla zuppa di vongole senza latticini, anche se il latte è un’aggiunta relativamente nuova al piatto, originario della costa nord del New England e ora reso popolare e codificato da Campbell’s nell’immaginario collettivo. Una volta c’era un’altra versione più popolare della zuppa di vongole, di solito chiamata “Connecticut Chowder” nei vecchi libri di ricette, ma occasionalmente “Southern New England” o “Rhode Island”. È così che alcuni la chiamano oggi, perché lo Stato dell’Oceano ha conservato meglio la tradizione. Potreste pensare che la mancanza di panna la renda meno ricca, ma vi sbagliereste. Questo brodo addensato di patate può essere più intenso e saporito della zuppa di pesce del “New England”, perché l’essenza delle vongole non è temperata con il latte.
In effetti, i latticini non facevano regolarmente parte delle ricette della zuppa di pesce fino alla metà del XIX secolo, e nemmeno le vongole. Anche se la zuppa di pesce era una costante nelle locande dei marinai e nelle cucine costiere, le vongole erano incluse solo se erano state raccolte in quantità sufficienti, il che accadeva raramente. Dopo che le vongole cominciarono ad essere coltivate più metodicamente, divennero un punto fermo nelle zuppe piuttosto che un’aggiunta occasionale. Quando Lydia Child descrive la preparazione della zuppa di pesce in The American Frugal Housewife (1832), si concentra sulla stratificazione degli ingredienti per costruire il sapore: maiale salato, patate – “tagliate sottili come quattro pence” – cipolle, cracker, e “qualche vongola”. The Frugal Housekeeper (1847) di Eliza Ann Wheeler include anche la zuppa di vongole, che presenta uno stinco di vitello, ma senza panna. Mezzo secolo dopo, il capitano del traghetto di Bridgeport Frank Hancort usò solo gli ingredienti essenziali nella sua versione: un quarto di vongole, cotte al vapore aperte con riserva di liquore, mezza libbra di maiale salato, acqua, cipolle affettate e patate a cubetti. Nel 1907, 1000 Simple Soups di Olive Green era uno delle dozzine di libri di cucina che contenevano una versione simile.
Nei libri di cucina locali, nei menu e nell’immaginazione pubblica, il brodo chiaro rimase popolare lungo tutta la costa del New England meridionale fino alla metà del XX secolo. Tuttavia, il nome “Connecticut” cominciò a scomparire e a frammentarsi. Con la pubblicazione di Connecticut Cooks (1982), il brodo chiaro è chiamato semplicemente “Clam Chowder”, separato dalla versione del New England, con l’aggiunta di salsa Worcester, sedano e carote al solito mix. Il Lymes’ Heritage Cookbook (1991) ha due ricette classiche senza panna chiamate Westbrook e Mount Archer.
Anche se oggi alcuni ristoranti dello stato la chiamano con il leggermente più riconoscibile “Rhode Island”, alcuni posti nello stato la chiamano ancora “Connecticut” o con un nome locale. Flanders Fish Market lo chiama semplicemente “brodo chiaro”, Lenny’s Indian Head Inn chiama la sua “zuppa di brodo naturale” per il ristorante, e Costello’s Clam Shack la chiama “Noank Chowder”. Al Bud’s Fish Market di Branford, Hal Beckley chiama la sua versione chiara “New England”, o semplicemente “Bud’s”, per suo padre, che la preparava in una pentola da 60 litri e la consegnava ai vicini con un mestolo. Bud ha usato il denaro ricavato per comprare la terra per questo mercato, e Hal continua a seguire la stessa ricetta, a volte mescolandola nella stessa pentola gigante.
Mentre parliamo con Hal, un cliente entra per comprare la “cremosa” zuppa di pesce del New England, che il mercato produce ugualmente. “È più economico fare quella cremosa – i ristoranti possono farla allungare versando il latte”, dice. “Il brodo chiaro deve essere stratificato e invecchiato. Come molti stufati, è sempre meglio dopo qualche giorno in frigorifero”. Il cliente successivo preferisce il brodo chiaro. “Piace alla vecchia generazione”, ride Hal, facendole uno squillo.
“Probabilmente è la ricetta della nostra bisnonna”, ci dice, quando gli viene chiesto dove l’ha presa suo padre. Ma come quasi tutti quelli con cui abbiamo parlato, non sapeva che il brodo chiaro una volta dominava lo Stato della noce moscata. C’è una lezione in questo. Quando ci portiamo in bocca una cucchiaiata della nostra zuppa di vongole, ci scoliamo una ricchezza stratificata nel tempo e rivendichiamo un pezzo di storia che rischia di scivolare nell’oscurità.
Bud’s Fish Market: 4 Sybil Ave., Branford; 800-348-1019
Costello’s Clam Shack: 145 Pearl St., Noank; 860-572-2779
Flanders Fish Market: 22 Chesterfield Rd., East Lyme; 800-242-6055
Lenny’s Indian Head Inn: 205 South Montowese St., Branford; 203-488-1500