Piatti di carne
Khachapuri
Probabilmente il piatto georgiano più tradizionale. Tradotto, significa “pane al formaggio” e queste due parole riassumono il tutto. Si tratta di una focaccia fatta di pasta lievitata, ripiena di formaggio. È disponibile nei ristoranti e anche come cibo di strada e ha un sapore davvero buono – la pasta è spesso oleosa e piacevolmente croccante, il formaggio (di solito mucca “sulguni”) è morbido e salato.
Sembra che quasi ogni regione georgiana abbia la sua variante locale di khachapuri – quello descritto sopra è quello di base, proveniente da Imereti (Khachapuri Imeruli). Conosciamo anche il “Khachapuri Megruli” megreliano che ha il formaggio non solo all’interno ma anche in cima. Famosa è la variante adriatica (Acharuli Khachapuri) che assomiglia a una barca con un tuorlo d’uovo, un cubetto di burro e molto formaggio che galleggia all’interno. Una solida bomba calorica.
Un’altra variante è il kubdari proveniente da Svaneti – questo è più piccolo, più spesso e ripieno di carne macinata con erbe. Molto popolare è anche il lobiani proveniente da Racha, che è ripieno di una pasta fatta di fagioli, di solito insaporita da erbe, grasso o pezzi di pancetta.
Khinkali
Un altro piatto tradizionale è il khinkali. Si tratta di gnocchi ripieni di carne, patate, funghi o formaggio. Si possono comprare praticamente dappertutto, ma secondo il consenso generale, i migliori sono fatti nel loro luogo d’origine – le valli che si trovano lungo l’autostrada militare georgiana.
Il consumo di khinkali ha un suo insieme di regole – i turisti di solito le violano tutte quasi subito e imparano il modo corretto solo quando la gente del posto seduta vicino non può più sopportare di guardarlo (è anche il mio caso). Bisogna prenderli da un piatto con le mani, l’uso delle posate è considerato scortese. I georgiani afferrano il raviolo dalla parte superiore (chiamato kudi), si girano e lo cospargono di pepe. Poi lo mordono con attenzione, ne succhiano il succo e solo allora iniziano a mangiare. La parte superiore non serve per mangiare – viene scartata sul bordo del piatto in modo che tutti possano vedere chi ha mangiato di più. Ma non sono sicuro che il suo scopo sia quello di garantire che ognuno abbia la sua giusta parte o è buono solo per vantarsi.
Elarji
Elarji è un pasto tradizionale dei pastori megreliani. La sua preparazione è abbastanza semplice: bisogna far bollire la farina di mais nel calderone e aggiungere gradualmente il formaggio fino ad ottenere una specie di impasto. È uno di quei piatti che non ordinerei mai al ristorante – è più buono in montagna, proprio nella capanna del pastore. Interessante è anche il modo di servire – i pastori versano semplicemente il contenuto del calderone sul banco, lo tagliano a strisce e si può mangiare.
Ojakhuri
Ojakhuri è una scommessa sicura quando non voglio provare nulla di nuovo. Contiene tutto ciò che mi piace – carne di maiale, patate, cipolla, aglio, il tutto arrostito insieme e servito in una pentola d’argilla. Niente per i promotori del mangiare sano – spesso nuota nel grasso.
Ostri / Chashushuli
Ostri è un altro tipico cibo georgiano – uno stufato di manzo piccante che assomiglia a un gulasch europeo. Il manzo viene cucinato insieme a pomodori e funghi e ulteriormente insaporito con una generosa quantità di aglio, spezie ed erbe. È un piatto sostanzioso e saziante, ideale per le serate fredde.
In alcuni menu di ristoranti, troverete anche un piatto simile chiamato chashushuli. Da profano della cucina, mi sembravano entrambi uguali. Solo più tardi, un amico mi ha spiegato la differenza. Durante la preparazione dell’ostri, gli ingredienti sono cucinati insieme fin dall’inizio. Ma nel caso del chashushuli, la carne viene prima brevemente fritta e poi cotta nel suo stesso olio – i pomodori e i funghi vengono aggiunti solo molto dopo.
Lobio
Il Lobio è fatto di fagioli renali, aromatizzati con erbe e aglio e brasati in una pentola di argilla. Piatto semplice, gustoso e difficile da rovinare – finora, ogni lobio che ci è stato servito era ottimo. Di solito si mangia con il pane mchadi.
Pollo shkmeruli
Shkmeruli è un piatto tradizionale della regione di Racha. Si tratta di un pollo arrosto ulteriormente bollito in una salsa all’aglio. Viene servito in una pentola d’argilla e di solito è uno dei piatti più costosi del menu, costa almeno 20 lari (8 euro).
In genere mi piace molto, l’aglio ha un gusto piacevole e pungente. Ma devo avvertirvi di una cosa. Quando l’abbiamo ordinato per la prima volta, abbiamo chiesto quanto è grande la porzione e il cameriere ha detto che era il pollo intero. Ottimo, sarà sufficiente per quattro persone. Beh, per farla breve – non lo era, la porzione era appena sufficiente per due persone. All’inizio ci siamo chiesti perché i polli in Georgia sono così piccoli. Solo dopo ci siamo resi conto che forse sono del tutto normali e innaturali i polli venduti nei nostri supermercati…
Pollo tabaka
Piatto molto popolare, ma abbastanza moderno – è stato inventato dallo chef georgiano del leggendario ristorante di Mosca Aragvi. Per prepararlo, bisogna appiattire il pollo – aprirlo, usando la sua spina dorsale come una specie di “cardini” e poi metterci sopra del peso. Ok, questo suona abbastanza morboso e non spiega nulla, è meglio controllare alcuni video di preparazione del pollo Tabaka. Una volta che il pollo è appiattito, marinarlo e arrostirlo sulla padella da entrambi i lati – quindi avrete bisogno o di un pollo molto piccolo (500 – 700 grammi) o di una padella molto grande.
Questa è una delle mie ricette preferite – il pollo è croccante fuori e morbido dentro. Di solito si consuma con salsa tkemali e insalata di verdure.
Mtsvadi
La “carne sul bastone” è uno dei piatti più antichi della storia dell’umanità e quindi non sorprende che sia molto popolare anche nel Caucaso. Non importa se parliamo di shashlik russo, shish kebab azero, khorovats armeno o mtsvadi georgiano – è essenzialmente lo stesso barbecue di agnello o vitello. Storicamente, è stato il piatto dei montanari e dei cacciatori, ma anche i re georgiani se lo sono goduto. Oggi è un piatto popolare nelle feste di famiglia.
Madame Bovary
Dietro questo nome particolare si nasconde la carne di vitello cotta con funghi e patate nella pentola di argilla, generosamente ricoperta di formaggio. Non è un piatto molto tradizionale, piuttosto un cibo “sovietico”. Eppure, non posso che raccomandarlo, la carne è di solito molto tenera, succosa e si sposa bene con altri ingredienti.
Di FoodFunTravel
Chakapuli
Carne stufata con le foglie di dragoncello e un additivo acido (di solito tkemali, ma un cuoco migliore userà prugne acide). La carne è morbida e ha un sapore insolito ed esotico. Il vero chakapuli dovrebbe essere cucinato con carne di vitello o agnello, ma è comune anche quello fatto con pollo o funghi.
Kabab
Innanzitutto, per evitare qualche malinteso – il kebab georgiano non assomiglia al doner kebab popolare in Europa (per questo piatto, i georgiani usano la parola araba shawarma). Proprio come nei Balcani o in Medio Oriente, la parola kebab descrive piccole polpette di carne macinata, grigliate su un barbecue. Non è male, ma lo ordino raramente perché quando voglio una carne su un bastoncino, scelgo mtsvadi.