Roquefort
Produttore Vari Paese Francia Regione Aveyron Dimensioni 8 ins diametro, 4 ins di altezza Peso 6-8lbs Sito web Latte di pecora
Trattamento a crudo
Classificazione Semi Morbido
Blu
Rennet Animale
Crosta Foil Wrap
Stile Blu
Designato formaggio AOC, il Roquefort è fatto specificamente dal latte di pecore di razza Lacaune. È prodotto in tutta la regione dell’Aveyron e in parte dei dipartimenti vicini di Lozère, Gard, Hérault e Tarn, nel sud della Francia.
Questa è una zona famosa per la sua geologia calcarea, che detta le specie di erba e di fiori selvatici che vi crescono, e quindi influenza il sapore del latte.
La muffa che dà al Roquefort il suo carattere distintivo (Penicillium roqueforti) si trova nel suolo delle grotte locali. Tradizionalmente i casari la estraevano lasciando il pane nelle grotte per sei-otto settimane fino a quando non veniva consumato dalla muffa. L’interno del pane veniva poi essiccato per produrre una polvere. Oggi la muffa può essere prodotta in laboratorio, il che permette una maggiore consistenza.
Ci sono solo una manciata di produttori di Roquefort. Il più grande è di gran lunga il Roquefort Société, prodotto dalla Société des Caves de Roquefort (una filiale di Lactalis), che possiede diverse grotte e permette al pubblico di visitarle. Anche Roquefort Papillon è una marca molto conosciuta. Altri produttori sono Carles, Gabriel Coulet, Fromageries Occitanes, Vernières e Le Vieux Berger.
Note di degustazione
La pasta interna del Roquefort è bianca, friabile e leggermente umida, con caratteristiche venature e sacche di muffa blu. Le forme non hanno una crosta, piuttosto sono avvolte in una pellicola. Hanno un aroma distintivo e sapori di burro dolce, caramello, fumo e sale, compensati dalla piccantezza della muffa blu.
Abbinamenti
Il Roquefort si abbina bene a un vino dolce da dessert come il Sauternes o un bianco alsaziano.