A causa della crescente preoccupazione che batteri nocivi possano essere presenti nelle porzioni interne della carne, si raccomanda ora che i tagli interi di agnello siano cotti a una temperatura interna (dopo il periodo di riposo, se applicabile) non inferiore a 145°F. Molte persone preferiscono l’agnello cotto al sangue (una temperatura interna finale inferiore a 140°F), ma questa decisione spetta al consumatore e non è certamente raccomandata dall’USDA.
Anche se varie tabelle che mostrano i tempi di cottura raccomandati sono utili come guida generale, ci sono molte variabili che influenzano la quantità effettiva di tempo per un taglio di agnello per raggiungere un particolare stadio di cottura. Pertanto, l’unica guida affidabile per determinare il grado di cottura è l’uso di un accurato termometro da carne.
È importante ricordare che dopo che un taglio di agnello viene rimosso dalla fonte di calore, la temperatura interna continuerà a salire se la carne viene lasciata riposare per qualche minuto. Anche se i tagli di agnello sottili sono di solito serviti entro poco tempo dalla rimozione dalla griglia o dal forno per la cottura, i tagli più spessi, come gli arrosti, beneficiano di un periodo di riposo prima di affettarli e servirli. Il periodo di riposo, che può variare da 10 a 30 minuti, a seconda del taglio di agnello, permette ai succhi di distribuirsi uniformemente in tutta la carne e consente alla temperatura interna di aumentare grazie al calore residuo. La temperatura interna aumenterà da 5º a 10ºF durante il periodo di riposo, il che permette di togliere il taglio d’agnello dalla fonte di calore quando la temperatura interna è inferiore al grado di cottura desiderato.