The ultimate guide to brining and smoking a perfect turkey on your Traeger Grill (or a similar pellet smoker). I have made (and eaten) many turkeys in my life, and this is my favourite turkey recipe by far. Impress your family and guests on Thanksgiving or Christmas with this ultimate smoked turkey recipe.
I have a confession to make: turkey bores me to tears. Non importa se si tratta di un tacchino allevato al pascolo o di uno di quelli insipidi e acquosi (non faccio nomi) che si trovano nel tipico negozio di alimentari: la carne di tacchino non mi fa impazzire.
Ma al Ringraziamento e alle cene di Natale ci si aspetta un grosso volatile, così ho deciso di fare il miglior tacchino possibile.
Hai presente quella delusione che provi quando addenti il tacchino e trovi quella strana consistenza friabile e secca? Insieme a un sapore che è meglio descrivere come un retrogusto gessoso? Che poi verrebbe mascherato da un fiume di sugo?
Sì, lo odio.
Volevo qualcosa di tenero e succoso ma dal sapore intenso – e anche sostanzioso. Qualcosa di più simile a quel gallo cedrone che ho fatto e che aveva un sapore meravigliosamente saporito e affumicato, più simile a un ibrido pollame-maiale che al pollo secco del supermercato.
Questa ricetta del tacchino affumicato è il risultato di alcuni anni di prove ed errori e sono sicuro che anche voi e i vostri lo ameranno questo Ringraziamento.
Vi porterò attraverso l’intero processo, dalla salatura a secco (molto meglio di una salamoia umida) all’imbastitura e all’affumicatura. Questa ricetta è a prova di errore.
- Scegli il tuo tacchino
- Scongelate il vostro tacchino correttamente
- Secco-bruno contro bagnato-bruno: Quale è meglio?
- Perché salare il tacchino?
- Non ho tempo per salare il mio tacchino, e adesso?
- Come affumicare un tacchino sul Traeger
- Preparare il burro alle erbe e l’aglio per il tacchino
- Quale gusto di legno devo usare?
- Come posso fare il sugo di tacchino senza residui?
- Tacchino in salamoia e affumicato sul Traeger
- Ingredients
- Instructions
Scegli il tuo tacchino
Scelgo sempre un tacchino allevato localmente, allevato al pascolo, di razza autoctona.
Da subito, con un tacchino così, si ottiene una forma migliore di carne di tacchino.
Ma se non avete accesso a quel tipo di tacchino, o non potete permettervelo – allora cercate di procurarvi un tacchino che non sia almeno pre-iniettato con una soluzione salina.
L’arrostimento è preferibile, quindi leggete attentamente l’etichetta o chiedete al direttore del negozio. Se sei bloccato con un tacchino iniettato di sale, SALTA completamente la fase di salatura di questa guida!
Scongelate il vostro tacchino correttamente
Se il vostro tacchino è congelato, vorrete lasciarlo scongelare lentamente nel vostro frigorifero.
Questo passo è importante per pianificare la vostra grande cena perché avrete anche bisogno di tempo supplementare (24-48 ore) per la salatura!
Scongelare un tacchino in frigorifero dà come risultato una carne migliore e più succosa rispetto al tacchino scongelato in un bagno di acqua fredda, quindi pianificate di conseguenza.
In un tipico frigorifero, lasciate 24 ore di tempo per scongelare ogni 5 libbre di tacchino.
Se dovete scongelare in un bagno di acqua fredda, prevedete circa 30 minuti per libbra, ma assicuratevi di rinfrescare l’acqua costantemente, circa ogni 45 minuti o anche 30 minuti, idealmente.
Secco-bruno contro bagnato-bruno: Quale è meglio?
Ero un devoto del wet-brine, ma poi Kenji mi ha fatto cambiare idea. Che sia benedetto.
Ora metto il mio pollame in salamoia a secco. In effetti, mi pento di aver messo in salamoia il gallo cedrone che ho affumicato – una stupida paura dell’inesistente “gaminess” mi ha fatto pensare che una salamoia umida sarebbe stata superiore.
(Non c’era nessun gaminess – tante sciocchezze possono essere trovate online, ma comunque, si tratta di tacchino.)
La cottura a secco dà come risultato un uccello più saporito, e dato che la carne di tacchino è un po’ “meh” di per sé, voglio amplificare quella deliziosa tacchinità, non diluirla ulteriormente con l’acqua.
Perciò prepareremo il nostro tacchino a secco prima di affumicarlo. Potete sbizzarrirvi con erbe e spezie e bucce di agrumi, oppure potete usare semplicemente il vecchio sale kosher.
Io uso solo il sale.
Perché salare il tacchino?
Perché salare il tacchino?
Perché questo renderà il tacchino più succoso, più tenero e più saporito.
Semplice.
Le fibre muscolari vengono allentate dal sale, permettendo alla carne di trattenere l’umidità durante la cottura. Inoltre, una salamoia a secco permette un processo chiamato osmosi (non è vero con la salamoia umida, questo è un mito, btw) dove il sale si dissolve e viene assorbito dalla carne del tacchino.
Non ho tempo per salare il mio tacchino, e adesso?
Perché spingi sul soldato.
Fumerai comunque il tacchino, il suo sapore sarà comunque ottimo.
Solo non quanto il mio 😉
Come affumicare un tacchino sul Traeger
La parte dell’affumicatura richiede qualche ora a fuoco basso, quindi la sfida maggiore è assicurarsi che la tramoggia sia piena di pellet!
La cosa migliore da fare è impostare un timer per controllare il tacchino fumante e quando lo imburrate ogni ora, all’ora, assicuratevi che la tramoggia sia piena di pellet.
Nell’ultima parte di questa ricetta, il calore viene alzato per rendere la pelle davvero croccante.
Preparare il burro alle erbe e l’aglio per il tacchino
Il burro e l’aglio sono un must, tutto il resto è un bonus o a vostro gusto personale.
Utilizzare burro ammorbidito a temperatura ambiente. Mi piace aggiungere sciroppo d’acero (o miele), molto pepe nero appena spaccato, salvia, rosmarino e levistico – un’erba sottovalutata e poco apprezzata.
Puoi anche usare burro fuso se vuoi soffriggere gli ingredienti di cui sopra per un sapore leggermente diverso. Mescolate lo sciroppo d’acero o il miele alla fine.
E naturalmente, potete aggiungere altre spezie se volete. Un pizzico di caffè, cannella e noce moscata, per esempio, sono aggiunte deliziose.
Basta non aggiungere altro sale a un tacchino già in salamoia!
E assicuratevi di passare sotto la pelle del tacchino con il burro prima di metterlo sulla griglia.
Bastoniamo il tacchino ogni ora mentre fuma.
Quale gusto di legno devo usare?
Ho usato l’hickory per affumicare il mio tacchino.
Traeger fa una miscela speciale di pellet di legno duro per il tacchino, che include hickory, quercia, acero e rosmarino che sembra anche molto buona.
Per il pollame, raccomandano anche hickory, alder, pecan, apple, cherry e mesquite.
Usa quello che ti piace.
Come posso fare il sugo di tacchino senza residui?
Con burro, erbe come rosmarino e salvia, cipolla, aglio, un cucchiaino di gelatina, e soprattutto – un lotto super-concentrato di brodo di ossa.
Lo svantaggio di affumicare il tacchino è la mancanza di sgocciolamenti, ma questo non significa che non si possa godere della salsa fatta in casa o che si debba comprare la roba in scatola se non si vuole.
Si può fare un sugo delizioso senza sgocciolamenti.
Se avete il collo di tacchino e/o avete spatchcockato il vostro uccello, potete arrostire anche quei pezzi nel forno per avere ancora più sapore.
Il mio sugo è completamente privo di cereali e glutine perché uso il brodo osseo concentrato e la gelatina per addensare il sugo, ma potete usare un paio di cucchiai di farina se lo preferite così.
Pubblicherò la ricetta domani.
Così ci siamo, la mia guida completa al dry-brining del tacchino e all’affumicatura su un Traeger Grill.
Stai sintonizzato per altre ricette classiche del Thanksgiving! E come sempre, fatemi sapere cosa ne pensate nei commenti.
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Tacchino in salamoia e affumicato sul Traeger
La migliore ricetta di tacchino in salamoia e affumicato per la vostra cena di Natale. Questa è una guida passo dopo passo per il vostro uccello più saporito e tenero di sempre.
La mia ricetta fa riferimento al Traeger Grill, che è quello che ho e raccomando, ma qualsiasi affumicatore a pellet ovviamente andrà bene.
Lasciate che il vostro tacchino sia completamente scongelato prima della salamoia, lasciatelo riposare a temperatura ambiente per un’ora prima di affumicarlo, e poi lasciatelo di nuovo riposare – coperto con un foglio di alluminio o simile – dopo aver finito di affumicare. Pianifica tutto questo tempo quando prepari il tuo tacchino.
Avere una serie di contorni da preparare in anticipo che si riscaldano meravigliosamente rende il giorno della cena meno stressante e frenetico.
- Autore: The Peasant’s Daughter
- Tempo di preparazione: 10 minuti
- Tempo di cottura: 5 ore
- Tempo totale: 5 ore 10 minuti
- Categoria: Cena
- Metodo: Affumicatura
- Cucina: North America
Ingredients
- 1 whole turkey
- Kosher salt
- ½ – 1 cup butter, softened
- ½ cup dark or amber maple syrup, or honey
- Black pepper
- ½ – 1 head of garlic, minced
- Sage
- Rosemary
- Lovage
- (Optional) pinches of cinamon, nutmeg, ground coffee/espresso powder
Instructions
Dry-Brine Your (Defrosted) Turkey:
- To avoid over-salting, measure out ½ cup of kosher salt. You may or may not use the entirety depending upon the size of your turkey.
- Using your hands, and at a distance from the turkey of about 6 inches, begin to liberally coat the outside of the turkey with the salt. Do not be afraid. Volete che il vostro tacchino sia completamente ricoperto da un bello strato di sale, senza che sia completamente incrostato.
- Trasferite il tacchino salato su una griglia o su un piatto foderato con un canovaccio pulito (o un tovagliolo di carta) e mettetelo in frigo scoperto per 24 ore o vagamente coperto se lo mettete in salamoia per 48 ore o fino a 72 ore. La migliore copertura da usare è la cheesecloth o gli strofinacci puliti, ma anche la pellicola di plastica funziona, basta non avvolgere strettamente il volatile. Questo viene fatto per prevenire l’eccessiva perdita di umidità che può verificarsi dopo 24 ore.
- Le sostanze aromatiche non sono necessarie in quanto non faranno molto o nulla.
Non è necessario sciacquare un tacchino in salamoia a secco dopo!
Fare il burro alle erbe:
Puoi fare questo burro alle erbe prima del tempo e lasciarlo riposare sul bancone per ammorbidirlo il giorno della cottura Basta non aggiungere accidentalmente altro sale! Regolate la quantità di burro, aglio e sciroppo d’acero in base alle dimensioni del vostro tacchino. È meglio farne troppo che troppo poco.
- Combinate il burro ammorbidito con l’aglio tritato, lo sciroppo d’acero (o il miele), le spezie e le erbe che userete. Tutte quelle dei miei suggerimenti funzionano insieme o in varie combinazioni. Finché avete il burro e l’aglio, questo strofinamento sarà delizioso. Consiglio vivamente anche lo sciroppo d’acero o il miele!
- Mash con la forchetta. hai finito.
Oppure:
- Sauté l’aglio, le spezie e le erbe nel burro per un profilo di sapore leggermente diverso. Mescolare lo sciroppo d’acero o il miele alla fine.
Affumicare il tacchino:
- Lasciare il tacchino in salamoia e senza risciacquo a temperatura ambiente, scoperto, per circa un’ora.
- Riscaldare il Traeger Grill sull’impostazione Smoke con il coperchio chiuso per 5 minuti fino a quando il fuoco è stabilito. Assicuratevi che il serbatoio sia adeguatamente riempito con i pellet di legno di vostra scelta.
- Nel frattempo, usando un pennello da pasticceria (io amo i pennelli da pasticceria in silicone così tanto per questo) o solo le mani, strofinare il tacchino dentro e fuori con il burro alle erbe, ottenendo anche sotto la pelle se possibile.
- Posizionare il tacchino direttamente sulla griglia, con il petto in alto.
- Fumeggiare il tacchino per 3-4 ore, senza mai far salire la temperatura oltre i 225° farenheit, e bagnando ogni ora con il burro alle erbe prima di controllare anche la tramoggia per assicurarsi che ci siano abbastanza pellet. Un timer è eccellente per questo.
- Se le fluttuazioni di temperatura sono troppo alte, introducete una ciotola di acqua ghiacciata in un recipiente a prova di griglia per abbassare la temperatura e ottenere un’affumicatura più consistente.
- Dopo aver affumicato per 3-4 ore, è il momento di alzare il fuoco a 325° fahrenheit e cuocere il tacchino fino a quando la temperatura interna raggiunge i 165°. For a 10-15 lbs turkey that is usually about 1 ½ – 2 ½ hours post-smoking time.
- Remove the turkey from the grill, let it rest tented in foil for 30 minutes before carving and serving.
- Enjoy your turkey!